2019年01月15日 

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第16版:永康金报综合

面粉有筋道是因为加了胶水?

实验辟谣:是面粉中蛋白质的作用结果

记者 舒珊珊 通讯员 徐铭灿 文/摄

“最近市场上有传言说‘商家为了让面粉更加有筋道,在里面加了胶水’,其实这是不对的。”昨天,记者从永康市食品药品检验检测中心了解到,为了辟谣,工作人员专门开展了几组试验,以此来检验永康市场上面粉的安全性,让消费者不再为此担忧。

试验选取了市面上常见的一款高筋小麦粉和一款低筋小麦粉。在对高筋小麦粉进行一系列称重、和面、洗面后,工作人员发现:面团变小了,颜色变暗了,洗出来的水越发清澈了。经过拉扯,面团呈现出网络状,延展性也比较强。随后,他们又称取了相同重量的低筋小麦粉进行同样操作,发现低筋面团的个头较高筋面团更小一些,拉扯时同样具有较强的韧性。

这样的韧性是否意味着面粉中加入了一定量的胶水呢?接下来,工作人员采用实验仪器进行检测。经检测,两种面筋的蛋白质含量均在20%以上,未检出胶水成分。另外,面团中还含有脂肪、碳水化合物,以及维生素、矿物质等。

“延展性强且具有一定黏稠度的面团,这其实是我们俗称的‘面筋’。”工作人员说,面团之所以有筋道,看起来像加了胶水一样,是因为其中饱含了蛋白质,“当面粉和水和成面团时,蛋白质中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合,构成像海绵一样的网络结构,组成面筋的骨架。其他成分如脂肪、糖类、水都保存在面筋骨架的网络中,这就使面筋具有可塑性和弹性。”

工作人员介绍,面筋具有较高的营养价值,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,面筋中蛋白质的含量甚至高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品。此外,面筋含量的高低与小麦面粉的等级相关,面粉等级越高,面筋含量也就越高。

为了让广大消费者挑选健康安全的面粉,检验检测中心工作人员给出了几点建议:其一是“闻”。新鲜面粉是由健康的当季小麦打制而成的,因此带有浓郁且正常的面粉香气。只需要拿起来,放于鼻尖处闻一下就可轻易判断。那些不太新鲜或者已经变质的陈面粉有腐败味、霉味,如果闻到这些气味,证明它们摆放的时间已经相当长了,失去了营养,不再适合食用。其二是“抓”。一般来说,新鲜且品质好的面粉用手捏有滑爽感。将手指插入其中阻力小,有种伸进流水之中的感觉。轻拍面粉,易漂浮与流动,感觉很蓬松。反之,受潮或保存时间太长、变质的面粉,用手捏有形不易散,手指插入时阻力也较大。其三是“看”。不只是看颜色,还要看清面粉袋上的介绍,比如强筋、中筋或弱筋。颜色不能作为判断面粉好坏的唯一标准,加工精度在一定程度上会影响面粉的颜色。加工精度越高,面粉就会越白。加工精度低,麸皮没有被彻底剥离,颜色自然会黄一些。