2021年04月24日 

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第02版:综合新闻

即食发酵火腿“省标”起草启动

本报消息(记者 王卫英)4月22日,浙江省食品安全地方标准《即食发酵火腿生产卫生规范》启动暨技术研讨会在我市举行。省、市专家以及全市各火腿企业负责人就即食发酵火腿生产卫生规范标准多方征求意见。

即食发酵火腿是以鲜(冻)猪后腿(或前腿)为主要原料,添加食用盐等辅料,在特定温度湿度条件下进行腌制、风干、发酵、后熟等工艺加工而成的具有独特风味的即食肉制品。根据“省标”草稿意见,即食发酵火腿对加工地点的选址与环境、生产加工场所的设计与布局、建筑内部结构、设施和设备都有严格要求。此外,对加工过程、卫生规范等方面都作了详细规定。

我市火腿年产量高达400万只,拥有生产企业80多家,产量占国内市场七成多,无论是规模还是管理水平均居全国首位。与国内其他地区火腿一样,金华火腿目前以烹饪用腿为主,所有技术标准规范都只适用于非即食发酵火腿。

“如今即食发酵火腿是世界火腿的主流产品,因含盐量低、营养丰富、方便即食,越来越受欢迎。”金华火腿行业协会会长马晓钟说,近几年金字火腿、华统肉制品有限公司、浙江帕尔玛食品有限公司等规模较大的火腿企业,也逐步开始生产或准备生产即食发酵火腿。

马晓钟说,与传统发酵火腿相比,即食发酵火腿对食用安全性的要求更高,要保持松软口感,就势必对保管条件有苛刻的要求。因此迫切需要制定统一的即食发酵火腿生产卫生规范,来保证产品质量和食品安全。

去年9月,金华火腿行业着手为起草浙江省食品安全地方标准《即食发酵火腿生产卫生规范》开展了调查研究工作。经近期实地走访生产企业,完善修改,预计8月份可将《即食发酵火腿生产卫生规范》送审稿递交给省卫健委。