记者 卢奕仿 李晓艳/整理 王志金/摄

1 地方猪遗传改良与高端猪肉产业发展

中国工程院院士、中国科学院亚热带农业生态研究所首席研究员 印遇龙

种业是国家战略性资源和基础性核心产业，良种是提升生猪产业核心竞争力的关键，实施优质猪新品种设计与培育工程，加快形成我国生猪种业新质生产力，具有重要意义。

针对生猪产业大而不强、核心种源缺乏竞争力等痛点，我们团队谋划推动瘦肉型猪联合育种和地方猪的遗传改良，结合国际先进的基因组研究技术，探索并开展了猪育种专属基因芯片研发、基因型填充、基因组选择和选配、基因组品种构成、基因编辑、诱变育种等一系列育种新技术的基础与应用研究，经多年努力，取得不少成绩，如提高了地方猪的瘦肉率、生长速度和耐寒能力，建立核心育种群进行定向育种，提高猪饲料转化效率，进一步提高育种效能等。

去年以来，我们团队与金华合作，参与共建金华两头乌遗传与改良重点实验室，重点在金华两头乌优质种质资源挖掘利用、规模养殖标准化体系构建、肉品质分析及产品开发等方面开展应用基础研究，聚焦金华两头乌科技创新，服务金华两头乌产业振兴发展。

目前，实验室制定了金华猪群体的分子系谱与选配指导方案，提升良种选育能力，白金花猪配套系选育进入中试推广阶段，瘦肉型金华猪培育基本完成。此外，以金华两头乌为研究对象，研究通过甜菊糖促进育肥期母猪卵巢的生长发育，并进一步揭示通过甜味信号转导对母猪卵巢黄体孕酮合成的调控机制，为金华两头乌等地方猪种的精准繁殖营养调控提供科学依据，加快形成地方猪种产业振兴的新质生产力。

我认为，地方猪的出路在于发展高端猪肉。伴随着国民消费结构的升级，消费者对于肉类品质的要求越来越高，对猪肉品质的要求也逐步提升。据预测，目前国内高端猪肉市场空间高达1500亿元左右，目前还没有成熟品牌。需求变化倒逼产业链升级，高端猪肉将是市场的下一个“风口”。

2 金华火腿的科学密码

南京农业大学原校长、国家肉品质量安全控制工程技术中心主任 周光宏

金华火腿是中式干腌火腿的杰出代表，传承千年，历史悠久，营养丰富，风味浓郁，是中国最具特色和影响力的传统肉制品。

风味是如何产生的？火腿在成熟后期和后熟期，蛋白水解指数大幅增加，表明这两个阶段有大量的蛋白发生水解；加工结束时，现代工艺火腿的蛋白水解指数大约为20%，传统工艺火腿大约为18%。

研究发现主体风味的形成主要有两个原因，一是肌肉组织蛋白酶、氨肽酶等使超过10%的蛋白质降解为寡肽和游离氨基酸；二是脂肪酶、磷脂酶和脂肪氧合酶等共同作用，使70%的磷脂水解。

金华火腿不仅是著名的肉食品，而且具有滋补和药用功能。赵学敏的《本草纲目拾遗》中提到，干腌火腿有养老补虚、和中安神、开胃宽膈、益肾壮阳、生津血、固骨髓和治疗噎膈、腹病、虚劳、虚痢、久泻、妇女分娩后薄劳的作用。针对这个问题，我们团队做了大量研究，初步证明金华火腿具有一定的抗氧化、抗炎症、抗菌、抗高血压等作用。

从金华火腿产业发展来看，最近30年来，产业规模增长并不明显。为此提几点建议。首先搞清楚在传统工艺与现代工艺之间如何取舍。金华火腿的传统加工是在自然条件下进行的，它的优秀品质除了与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，与加工地区独特的地理和气候条件也密不可分，这是金华火腿独具的优势。因此，我认为传统工艺和文化当然要保留。同时也要鼓励技术创新，在尽量保持传统风味的同时，推进工艺现代化，适应产业化、规模化的需要。其次，要加大新产品开发力度，更好符合不断变化的社会需求。第三要加大宣传力度，让更多人真正了解金华火腿、喜欢金华火腿。

3 奋力交出金华两头乌和金华火腿产业振兴高分答卷

东阳市人民政府

东阳是两头乌和火腿主产区之一，现有规模两头乌养殖场2家、存栏纯种两头乌近3000头，规模火腿生产企业10家、综合产值超亿元，拥有“雪舫蒋”等知名品牌，素有“金华火腿出东阳”之称。近年来，东阳市积极探索金华两头乌和金华火腿产业振兴新模式，两头乌产业集聚区成功申报浙系畜禽产业集聚区建设项目，预计建成后每年可新增出栏优质两头乌商品肉猪2.8万头，肉制品产业综合产值超10亿元。接下来将全力打造具有东阳特色的“土特产”振兴示范成果和优势特色产业集群，具体抓好三方面工作：

一是强化顶层设计，高站位谋划产业发展。打造两头乌良种繁育产业园等10个总投资5亿元的重点产业项目，分区域构建两头乌生猪全产业链条。制定出台两头乌（火腿）产业振兴行动方案，每年安排财政资金2000万元用于支持两大产业发展。成立两大产业振兴专班，制定项目清单、任务清单、责任清单，实行赛马比拼、实干争先考核评价机制。

二是聚焦强链补链，高标准推进两头乌集聚区建设。加快建设金华两头乌数字化保种基地，强化与浙江大学、省农科院等科研院校合作，构建多层次保种体系。围绕年出栏10万头皇野生猪养殖基地等现代化、规模化养殖基地的打造与资源整合，推动两头乌养殖向数字化、可控化、定制化方向深度转型。建设集参观体验、产品销售、美食餐饮于一体的两头乌展示体验馆，以多业态融合引领产业振兴。

三是着眼创新发展，高质量推动火腿产业振兴。重点打造年产金华两头乌火腿1万条和年产发酵生食火腿10万条的世界一流生产线，建立集源头养殖、屠宰、加工、餐饮、销售等为一体的全产业链发展体系。推行商标使用、生产技术、质量标准、产品包装、指导价格、品牌宣传“六统一”管理模式，有机融合“雪舫蒋”标志性品牌和“东白”区域农产品公用品牌。打造线上线下协同销售体系，通过定期举办两头乌及火腿文化节、打造火腿博物馆等途径，深度挖掘火腿商业价值、文化价值。

4 以科技创新全力推动金华两头乌全产业链高质量发展

金华市农业科学研究院

金华两头乌是我国著名地方优良猪种，是我市标志性特色产业。市农科院聚力聚焦我市特色农业产业，狠抓学科建设，全面加强科研攻关，全力促进科研成果转化，积极推动金华两头乌等产业全产业链高质量发展。

狠抓学科建设，夯实农业科研基础。全面加强金华两头乌基础性应用型研究，推进两头乌产业“种业体系”“生产体系”“产业体系”“经营体系”“品牌体系”五个体系现代化，建有金华猪选育场，全力开展人才队伍建设。现有畜牧专业技术人员9人，其中正高级职称1人、副高4人，硕士4人，金华市拔尖人才1人、市“321”第二层次以上人才3人。

狠抓科研攻关，蓄力产业发展动能。围绕金华两头乌生长速度慢、瘦肉率低等瓶颈短板研究攻关蓄力蓄能，研发金华猪疫病防抗技术和金华猪养殖设备—蛆粪分离、代谢笼、箱式养猪等系列农机装备。截至目前，已主持部、省、市畜牧科研项目40余项，制定和修订了《金华猪》国家标准，获省、市科学技术奖、农业丰收奖等成果18项，授权发明专利8件，发表论文70余篇。

狠抓成果转化，助推产业高质发展。建立市农科院磐安分院等县级分院，用好科技特派员、省市产业技术团队等服务平台，目前累计实施金华两头乌院企合作项目20余个，推广先进实用技术40余项，带动农业主体增收超6000万元。在磐安实施金华市两头乌产业共享共益建设项目，规划建设金华市两头乌繁育中心，收集保存Ⅰ系、Ⅱ系、Ⅲ系等各品系金华两头乌。通过两头乌品牌文化、农事体验等带动农旅融合发展，打造百亿级两头乌产业高质高效发展示范样本，实现年增产值2亿元。

下一步，市农科院将上联中国农科院等国内知名科研院所，下接民营科研院所和农业生产经营主体，聚智、聚能、聚势金华两头乌特色产业，以科技创新全力推动金华两头乌全产业链高质量发展。

5 全面推进金华猪（金华两头乌）种业发展

浙江加华种猪有限公司

浙江加华种猪有限公司是国家金华猪保种场，2022年入选浙江省种业阵型企业。公司自上世纪70年代末一直承担保种工作，现存栏种公猪30头，生产基础群母猪600头，完好保存9个金华猪血统，年提供金华两头乌原种猪及杂一代生猪10048头，是我国目前最大的地方猪品种保种基地之一。

2020年，公司投资8.8亿元在金华经济技术开发区汤溪镇建设全新现代化生产基地，项目预计2024年7月份竣工投产，满产后将达到母猪存栏12000头，年出栏生猪30万头。

在持续选育金华猪的基础上，公司为培育繁殖、生长、肉质等经济性状突出的金华猪专门化品系，与浙江大学（潘玉春教授团队）、省农科院、重庆畜科院、金华市农科院等科研院校合作开展金华猪配套系和肉质的相关研究，先后进行了配套系选育、基因组单体型和选择信号分析等科学研究，开展金华猪与杜洛克、长白、大约克猪等配合力测定，筛选出最优杂交组合，进而形成金华猪配套系，建立相应的金华猪生产繁育体系和配套系肉猪生产技术体系。

下一步，将持续进行保种和选育工作，优化父母代的群体规模与结构，完成金华猪配套系审定。继续完善汤溪保种场建设，选留双育双阴金华猪优质种猪，争取早日建成满产。升级省级金华猪研究院，联合国内国际相关领域顶级专家组建专业团队进行金华两头乌科研攻关，构建以畜禽基因与活体保护、原位与异位保护相结合的资源保护体系。联合上游饲料生产及动保，下游屠宰、分割、冷链及配送企业，成立实体公司建立金华两头乌全产业链联盟，全面推进金华猪种业发展。

6 三产融合走出金华两头乌产业特色之路

浙江金华熊猫猪猪两头乌产业发展有限公司

熊猫猪猪将金华两头乌特色产业资源优势转化为品牌和产业优势，以构建全产业链作为主要路径，大力发展农产品初加工、创意加工及综合利用，与传统农业养殖、肉制品加工、生态旅游等各个环节深度融合，2023年入围国家级农村产业融合发展示范园创建名单。

数字化、信息化技术与传统养殖业相结合，建设5G数字化智慧养殖中心。建设全球首家全程可视化的现代科技生态养殖示范牧场，整合两头乌产业资源，建立饲养标准，挖掘品牌文化，加快推进畜牧业数字化、智能化、标准化养殖，获“浙江省美丽牧场”“浙江省首批未来牧场”“浙江省第一批数字农场”等荣誉。

国际视野、全产业链系统思维设计打造国际网红打卡牧场。高标准、高起点打造高能级景区，将周边三镇九村的6个A级景区村、30余处旅游景点进行系统整合，带动周边乡村民宿、餐饮、农产品销售等。截至2023年底，累计接待旅游人数170余万人次，完成土地流转1000余亩，促进周边村集体增收近亿元。

全方位展示金华两头乌文化、讲好金华两头乌故事，为金华两头乌打造极具辨识度的IP形象。打造了全球首家介绍金华两头乌的科普博物馆，积极开展各类文化传播活动，两年累计网络传播超4亿次，近20个国家和地区的游客和官方机构关注熊猫猪猪和金华两头乌，提升“金华两头乌”区域公共品牌的国内外知名度。开发三大系列百余种产品，荣获“263共富农产品”、“2022/2023年中国农牧业风云榜年度影响力猪肉优质食品”、2023“浙派好礼”特色旅游商品金奖、浙江省农博会金奖产品等。

我们将助力金华两头乌产业可持续发展，让金华两头乌土猪走遍全国、走向世界。

7 推动金华火腿产业高质量发展

金字火腿股份有限公司

金字火腿是中国火腿行业龙头企业、传统肉制品品牌企业、肉类产业互联网创新企业，国家级农业龙头企业，也是中国火腿行业第一家上市公司，拥有两项发明专利，是多项国际标准、国家标准主要起草单位，承担的《传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化》项目获国家科技进步二等奖。

公司主要产品有金字火腿、发酵火腿、腊肠、腊肉、酱肉、淡咸肉等传统肉制品及火腿预制菜、火腿酱等调理肉制品，已建立火腿及传统肉制品、预制调理肉制品协同发展的产业格局。公司的金字商标为中国驰名商标，金字品牌为浙江老字号，巴玛商标为国内首个发酵肉制品高端品牌，“新味和”“公记”为具有百年历史的老字号品牌。

公司正在研究第三代金华火腿加工技术，研发智能化自动上盐机、专用腌箱等金华火腿加工装备和金华火腿加工智能化管理系统，降低对人工操作的依赖，减轻劳动强度，减少环境污染。同时研发生产即食发酵火腿、半发酵火腿、传统发酵火腿、两头乌产品等金华火腿新产品。

目前公司正在建设的5万吨肉制品数字智能产业基地占地172.6亩，总投资10亿元，建筑面积17.38万平方米，设计年产火腿150万只、肉制品4万吨，全部实现智能化生产管理，达产后预计年实现销售额22亿元，利税3.7亿元，提供就业岗位400余个，消化利用原料肉8万吨。

公司将专注肉类产业，快速发展火腿及传统肉制品，大力发展预制调理肉制品，打造肉类产业互联网品牌消费品，争创中国传统肉制品领导品牌。同时将充分发挥科技力量，提升生产标准化程度，研发健康营养、风味优美、食用方便、用途多样的产品，实现火腿消费从辅料到主料的飞跃。

8 助推金华两头乌产业链供应链提质升级

金华市金府农业发展有限公司

金猪府一直秉承“以传承为己任，致敬金华两头乌举世闻名的珍贵品质”的企业理念，以品质和服务为驱动力，致力于打造集养殖、加工、食品研发、销售和品牌一体化的金华两头乌传播者。

紧盯高端品质，为金华两头乌珍贵血统赋能。确立“金猪府”为主打品牌，将两头乌的产业特征和企业特征充分结合，提升品牌附加值，进行全面的客户人群画像，获得了出口港澳的资质，形成与两头乌适配的质量管理流程，将各类产品的市场需求嫁接在合作企业和合作工厂的高标准出产品质上。

紧盯市场主流，打造具有金华两头乌特色的产品矩阵。过去一年，将纯养殖的金府农业塑造了全新形象，累计将6000头两头乌转化为各类产品。一方面，从主打冷鲜肉逐步扩张到食品深加工领域，在生鲜猪肉和12款食品单品基础上，不断开发以金华两头乌为主题特色的系列产品，扩充SKU到100个以上。另一方面，全面落实优质渠道，目前产品重点位于长三角、珠三角，已渗透到全国大部分省。

紧抓产业两头，建设贯通上下的产业链协同体系。确立公司“12222”发展战略，即通过3—5年时间，聚焦金华特种猪肉产品这个核心，充分利用互联网和大数据两种工具，打开内外双循环两大市场，紧握核心营销能力和核心知识产权两大拳头，成为专业化、复合型现代食品企业，推动形成金华特有的肉制品深加工未来产业。

金府农业以“产业链主企业”为目标，着力带动产业链上下协同发展，形成大量“卫星农场”和“卫星工厂”。一头是农户，带动金华两头乌繁殖培育，开展订单养殖，扩大生产。另一头是销售和配套，将全国主要合作企业吸引到金华，推动地方配送体系、冷链体系、设计体系等提升至更高能级，建立以金华两头乌生鲜猪肉系列产品为中心、多场景食品矩阵产品为增长极的金华两头乌产品体系，助推金华两头乌猪肉步入大食品战略。