记者 吴振荣 吴瑜涛

你相信吗，山区农村的小吃店，最高日营业额可以达到1万元。磐安尖山镇乌石村“磐安小吃”管头示范店就做到了。

这家小吃店的老板娘叫施彩凤，曾经凭借磐安饺饼筒等特色小吃手艺，拿到由省妇联、省农业农村厅、省文化和旅游厅、省农信联社联合举办的“妈妈的味道”民间美食巧女秀巧手美食奖，以及浙江省名点名小吃大赛金奖等省级奖项。

正如《金华七饼八饼为何难抵一只缙云烧饼》所提到的，金华每个县市都有各自代表性的饼，饺饼筒正是磐安的特色美食，也是入驻金华古子城饼街的美食品类之一。

饺饼筒以其丰富的馅料而被大众称道，是磐安县方前镇一带逢年过节必吃的小吃。制作时，以面粉糊烙制成饼皮，再用饼皮包入肉片、豆腐、粉丝、豆芽等配菜，卷成“筒”状，并进行烙烤。曾经，饺饼皮糊得圆不圆、薄不薄，是方前镇民间对家庭主妇能不能干的标准。

在方前镇，饺饼筒、方前馒头、清明粿、糊拉汰、扁食和甜酒酿（白药酒）被称为“方前六样”，风味独特、久负盛名。2017年，方前小吃传统制作技艺被列入金华市非遗名录。

“方前六样”是施彩凤店里的主打产品。在高温酷暑的夏天，这家位于乌石村景区的“磐安小吃”店生意非常火爆。“乌石村地处磐安山区，气温比城市低四五摄氏度，太阳下山后暑热消退得也快，来旅游避暑的人特别多，所以暑假、节假日都是我们的旺季。”施彩凤说。

对于代代相传的特色小吃，施彩凤在经营过程中也做了一些改良和创新。比如，结合磐安中药材之乡的优势，她在饺饼筒的面皮中加入了石斛汁、火龙果汁，在米糕中加入了黄精等，既让小吃更有卖相，又融入药膳的养生保健功能，很受顾客的欢迎。

施彩凤还有一个身份是磐安小吃特聘老师。每年，她要到相关部门组织的小吃培训班上课10多次，手把手传授饺饼筒、糊拉汰等道地磐安小吃的制作方法。作为磐安小吃带头人，她还赴对口协作县四川仪陇县开展培训。

“不怕教会徒弟，饿死师父吗？”面对这样的疑问，施彩凤爽朗一笑，答道：“作为一项非遗美食，越多的人来学，知名度才会越高，行业规模才会越大。我盼望着更多的人爱上磐安小吃，盼望着大山里的特色美食能够走进更多大城市。”

除此之外，施彩凤还有另一层考虑：一项美食要想推广，很重要的因素是要实现生产流程的标准化，这就需要通过培训，把规范的制作过程传授给更多从业者。她说，不少地方小吃标准化程度低，小吃店多为小本生意、夫妻经营，繁杂的工艺加上缺少统一的标准，在原材料质量、烹饪手艺等因素影响下容易走样，这会对地方小吃的口味和美誉度造成负面影响。

也正是出于标准化的考虑，近年来在磐安县供销社等部门的牵头下，磐安小吃开始走向规范化。如制定磐安小吃企业标准、制作规程以及小吃示范店的经营标准和管理办法，规范小吃行业从业者的行为准则。针对方前馒头、扁食、饺饼筒、糊拉汰等磐安小吃制作人才稀缺问题，磐安县供销社专门在新渥街道创建磐安小吃培训学校。为实现磐安小吃标准化生产和配送，从2022年起，磐安县供销社开始逐步着手建立大盘发糕、方前馒头、玉山炒米糕等地方小吃后厨配送基地。

“每个饺饼筒里包含了10余种菜，从配菜到饼皮到成品，工序非常复杂，如果后厨配送基地可以实行标准成品或半成品配送，这将大大降低我们的人工成本和经营成本。”业内人士表示，希望饺饼筒的标准化配送也能早日实现。