记者 陈芮 文/摄

近年来，预制菜快速兴起，集中生产、加热简单、口味统一的特性，格外适合快节奏的城市生活以及快速扩张的餐饮行业。但一些反面案例让消费者“谈预制菜色变”，预制菜是否添加防腐剂、不符合标准的添加剂等让消费者产生担忧。

据业内统计，目前我国26个省、直辖市布局预制菜肴产业，加工企业超过75000家，2023年产值突破5300亿元。预制菜离老百姓餐桌有多远？连日来，记者走进外卖店、学校等处展开调查。

什么才是预制菜

什么是预制菜？在调查中，市民们并不清楚。“热一热就能吃，方便烹饪”“冷冻很久的，不怎么健康”“含添加剂”，在采访对象的只言片语中，记者感受到大家对预制菜的排斥，认为其是“不健康食物”。

对于这个问题，今年3月，市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》给了答案，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。

《通知》指出，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

《通知》明确，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，也不属于预制菜。

也就是说，以前消费者认为是预制菜的冷冻水饺、速冻汤圆等不属于预制菜。打开包装，加热一下就能吃的鱼香肉丝、带调料包的冷冻半熟牛排、放厚铝箔盒里用液氮冷冻的酸菜鱼等是预制菜。

外卖在用预制菜吗

社交媒体中，对于预制菜讨论最多的是外卖行业。大众普遍认为，外卖出餐快、成本低、监管难，为预制菜使用较多的场景。真的如此吗？带着疑问，记者随同市市场监管部门执法人员来到市区外卖较为集中的寺前皇社区了解情况。

该社区有130多家餐饮店，中式快餐、烤肉拌饭、拉面、排骨饭……几乎每家都做外卖生意。10时30分，各家餐饮店忙碌起来，前台机器“吐出”一张张外卖订单，后厨师傅紧张烹饪，外卖小哥取餐、送餐跑前跑后。

“食材哪里进的？”“猪肉、鸡肉是不是半成品？”走进米饭香中式快餐店，执法人员询问食材进货和使用情况。店家介绍，菜品均为当天在菜场采买，后厨自行加工、烹饪，未使用预制菜。

执法人员翻看冰箱，发现有冷冻牛仔骨和鸡翅，仔细检查后认为这些食材有严格的生产标准，按照国家标准，不属于预制菜。

随后，记者一行来到一家沙县小吃，在后厨冰箱中，执法人员发现一袋带包装的金牌啤酒鸭。配料表写有鸭肉、水、大蒜子、酱油、植物油等，不含添加剂。使用方法为水煮或微波炉加热后，开袋即食。贮存方式为冷冻保存。执法人员认为，该食品符合预制菜定义。

市市场监管局开发区分局业务二科副科长李高城介绍，根据《通知》要求，在餐饮环节要大力推广使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权，“从目前检查情况看，大部分商家没有做到。下一步，市场监管部门也将加大宣传力度，引导商家落实《通知》要求”。

后续走访的烤肉拌饭、黄焖鸡米饭、拉面排骨饭等餐饮店，商家均表示使用新鲜、现加工食材，执法人员未发现使用预制菜情况。

李高城表示，不论是消费者还是商家，对预制菜使用仍有一定顾虑，为了留住食客，商家少有选择预制菜。另一方面，从当前国家对预制菜的标准来看，“禁止添加防腐剂”对预制菜行业是一个挑战，需要企业加大研发力度，提高生产技术和包装方式等方面的水平，预制菜成本也会因此提高。

学校如何保证食品安全

一段时间以来，“预制菜进校园”一事引发不小争议，许多家长分外担忧。对此，教育部曾表态：鉴于预制菜还没有统一认证体系、追溯体系等有效监管机制，应持十分审慎态度，不宜推广进校园。连日来，记者来到市区学校，了解学校配菜情况。

7时许，李渔小学的2名家长、2名教师、1名食堂经理和1名厨师正在学校食堂收菜、验菜。检查菜品新鲜度、上秤确认是否足量、核验生产日期和保质期……确认无误后，按照蔬菜装绿框、水产装蓝框和肉类装红框的“色标管理”分框入库。

“每天6时30分前，配送公司把前一周学校订好的食材送到位，多人验菜是第一步，是确保食材新鲜、安全的重要一环。”副校长高亚丽介绍，学校要求各类食材必须当天配送、冷链运输，送到的肉类是整片未经细加工的，米、面、油等带包装的食材未过保质期三分之一，“我们会及时记录和索要票据，保证所有进校菜品可溯源，专人负责食品留样销样与食品出入库，严守相关制度，每天记录并签字”。

李渔小学食堂主要负责全校2000余名师生的在校中餐，食品安全是重中之重，这要求烹饪制作环节全程把关。在食堂后厨，记者看到验菜区、清洗区、加工间、烹饪间、分餐间、蒸煮间、洗消间均为独立空间，各司其职；清晰标明蔬菜清洗池、蔬菜浸泡池、水产解冻池、水产清洗池等不同功能区；厨房毛巾、刀具、墩头等严格按照“色标管理”统一要求，分颜色区分使用。

“中餐每天10元，一荤一素一汤，师生同菜同质同价。”高亚丽表示，孩子吃得安全、健康是家长和学校最为关心的，预制菜不适合进校园。

相较于小学阶段数量较少的菜品，高中学校负责师生一日三餐，每天食材种类高达60~70种，如何从源头把握食材质量？学校使用教育部门统一的“天下粮仓”系统。

艾青中学食堂有两层楼，每层均配有中式快餐档口、面条馄饨档口和牛排等西式餐饮。总务处副主任傅振华介绍，每天15时前，校方在“天下粮仓”商品库选好第二天所需食材，次日6时30分前，配送公司将食材送到学校。经过校方严格验货后，确认收货。

除了常规动作，记者发现市区一些幼儿园还加入不少自选动态，让食物搭配更科学。婺城区紫金幼儿园对每人每天营养素的摄入量、热能和蛋白质的食物来源的分析合理安排每日食谱。同时，对特殊儿童进行一对一跟踪，制定过敏儿童代替食谱，确保孩子吃得安心、健康。