记者 金璐

《红楼梦》是一部博大精深的中国文化百科全书，其广博之处也体现在对饮食文化的细腻描绘上。有好事者数过，书里共有186道美食，包括主食、小食、汤饮、药膳等，其中也有火腿烹制而成的菜肴。

让我们来一一品鉴三道火腿菜，感受其中的烹饪智慧与文化韵味。

王熙凤的火腿炖肘子

火腿菜第一次在《红楼梦》中出现，是在第十六回《贾元春才选凤藻宫 秦鲸卿夭逝黄泉路》中，王熙凤介绍了一道火腿炖肘子。

王熙凤是《红楼梦》里的美食达人，无论是把读者看得一愣一愣的“得十来只鸡配它”的茄鲞，还是让读者叹其精巧的小荷叶小莲蓬汤，做法都是由王熙凤介绍的。

那么，王熙凤自己爱吃什么呢？书中以一处闲笔提到：贾琏从扬州回来，王熙凤与他一起吃饭，这时，贾琏的奶妈赵嬷嬷来了，两人便要款待她。因主仆有别，赵嬷嬷就坐在一个脚踏上，用凳子当桌子。贾琏从桌上的菜肴中拣了两盘放在赵嬷嬷面前。王熙凤劝他说：“妈妈很嚼不动那个，倒没的矼了她的牙。”又对平儿说：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”

火腿炖肘子是清代名菜，具体做法是，用火腿与新鲜肘子（猪蹄）一起炖得极烂，火腿提鲜，猪蹄醇香，鲜美的味道层次分明，让人回味无穷。这道菜又名“煨火肘”，还有个好听的名字叫“金银蹄”。它是由一只火腿蹄髈和一只新鲜猪蹄共同烹饪而成，火腿蹄髈颜色金黄，新鲜猪蹄颜色银白，这道菜咸鲜美味，皮肉酥烂，入口即化，汤汁鲜美，食之令人胃口大开。杭州一带有句关于饮食的俗语“头伏火腿、二伏鸡，三伏吃个金银蹄”。意思是，夏天人出汗多，能量消耗大，尤其是过去干体力活的人，需要吃这样又有营养又开胃的美食补一补。

火腿炖肘子咸鲜美味，皮肉酥烂，入口即化，王熙凤用这道菜招待年老的赵嬷嬷，非常贴心。同时，猪蹄富含胶原蛋白和弹性蛋白，美容养颜，很多女性都爱吃。文中提到，王熙凤是因为自己早饭时吃了火腿炖肘子，所以这时候想到要给赵嬷嬷吃，让人热了端上来，可见，她爱吃这道菜。

火腿炖肘子招待的这位赵嬷嬷在《红楼梦》书中只出场了一次，然而不可或缺，不但有助于王熙凤、贾琏这两个人物的塑造，推动书中情节向“元春省亲”转移，还提供了《红楼梦》背后真实故事的重要线索。

《红楼梦》中人物的奶妈，之前已经出现过一位李嬷嬷，是贾宝玉的奶妈，但贾宝玉对她颇为不敬，对她经常到自己那里拿好处的行为也很反感；而此处登场的贾琏奶妈赵嬷嬷却获得贾琏和王熙凤的尊重，被很好地招待。这一方面是两位嬷嬷性格不同，行事方式不同，另一方面也可以看出，贾琏与赵嬷嬷之间感情深厚，王熙凤此时与贾琏结婚时间不长，彼此还很恩爱，她愿意真心对待赵嬷嬷。

赵嬷嬷此次来所为何事？为她的两个儿子找工作。她之前求了贾琏，对方答应了却一直没有安排。赵嬷嬷打听了，得知王熙凤才是真正能做主的人，于是趁贾琏在家，专门来求王熙凤。这可以看出赵嬷嬷是个人精，行事灵活且圆滑，她在不断奉承王熙凤的同时，还注意维护着贾琏，两不得罪。果然，当天王熙凤就为她儿子安排了差事，成为贾府去姑苏采买女戏子、聘请教习、置办乐器行头的帮办。

三人闲聊，这又带出元春即将省亲的事情来，说起贾府若干年前曾经接驾，再说到王家也曾接驾，又说到江南甄家曾经接驾四次……用赵嬷嬷之口说出当时的奢靡排场：“别讲银子成了土泥，凭是世上所有的，没有不是堆山塞海的，‘罪过可惜’四个字竟顾不得了。”以及背后实质是“拿着皇帝家的银子往皇帝身上使罢了，谁家有那些钱买这个虚热闹去？”

这无疑是《红楼梦》中精妙展现曹家家事的关键之处，此段描述为研究《红楼梦》与曹雪芹的深厚联系，以及曹家与皇室之间非同寻常的关系提供了极为宝贵的线索。

贾宝玉的火腿鲜笋汤

《红楼梦》中的第二道火腿菜出现在贾宝玉的餐桌上。之前书中讲火腿炖肘子的时候，只是用王熙凤的话说这菜“很烂，正好给妈妈吃”，却没有吃的描写，吃的人也没有反馈味道如何。而对火腿鲜笋汤的描写可就细腻生动了——它让贾宝玉馋到烫了嘴。

火腿鲜笋汤出现在书中第五十八回《杏子阴假凤泣虚凰 茜纱窗真情揆痴理》。当时贾宝玉大病初愈，厨房送来晚饭，一个食盒，里面是四样小菜和一碗粥，贾宝玉的丫鬟晴雯吐槽说：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”晴雯看到食盒中还有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”

火腿鲜笋汤的荤香，居然能让吃过无数美食的贾宝玉馋到直接就喝了一口，被烫得叫了起来。可以想象，这汤散发出的香气有多么诱人。

当然，贾宝玉这么馋的前提是，他已经一段时间没见荤了。按照贾府这样大户人家的习惯，生病时是以稀饭咸菜这样易消化的食物来调养身体的，《红楼梦》中其他人生病时也是喝米汤。他身体渐渐好起来，饮食中就可以增加几样“清淡菜”了，晴雯对此有经验，所以才会有那样的吐槽。火腿虽荤却不油，鲜笋更是可以解腻，用这两者炖成的汤正是晴雯所说的“清淡菜”，适合给大病初愈的人滋补身体。

火腿鲜笋汤也是金华人经常吃的一道汤，做法很简单，就是把火腿和笋一起炖，重要的是火腿要好，笋要够新鲜，最好是刚刚挖出来的“下山笋”。这道菜还有个名字叫“腌笃鲜”，“腌”就是火腿或者咸肉，“笃”就是轻煮慢炖的意思，“鲜”就是鲜笋和鲜肉。普通人家大多用咸肉来炖笋，贾府比较讲究，用火腿来炖，滋味更鲜美。书中提到，贾宝玉这一顿喝了半碗汤，吃了几片笋，又吃了半碗粥，可见是懂吃的——在火腿鲜笋汤里，滋味最好的当然是汤，其次是用火腿煨煮出来的鲜笋；炖完汤的火腿偏柴，肯定没有笋好吃；吃完再来一点碳水化合物，胃更舒服。

《红楼梦》中与火腿鲜笋汤相关的人物，除了贾宝玉和晴雯，还有芳官和她的干娘。

芳官是贾府为了元春省亲买来的小戏子之一，后来不唱戏了，戏子被分到各位少爷、小姐房中当丫鬟，芳官被分给了贾宝玉。按照惯例，年纪小的丫鬟要认一个年长的仆妇当干娘，由对方照顾，她的月钱和物资配额都由干娘掌管。这位干娘贪心无耻，芳官想洗头，干娘就让自己的女儿先洗，让芳官用剩水洗头，芳官当场与她闹了起来。贾宝玉的几个丫鬟听到这事，过去喝止了干娘，晴雯帮芳官洗了头发，带到贾宝玉房里。

贾宝玉被火腿鲜笋汤烫到，晴雯就帮他吹汤，看到芳官在旁，就把汤递给她，让芳官学着服侍。干娘在门外听见，以为自己奉承的机会来了，连忙进来想帮着吹，却被晴雯骂：“出去，你让他砸了碗，也轮不到你吹。”

在与火腿鲜笋汤相关的这场闹剧中，晴雯的嘴利心善、贾府的等级森严、丫鬟仆妇们的相互倾轧，尽在其中。

林黛玉的火肉白菜汤

《红楼梦》里的第三道火腿菜叫火肉白菜汤，是丫鬟紫鹃让人做给林黛玉吃的。出现在书中第八十七回《感秋深抚琴悲往事 坐禅寂走火入邪魔》。

顾名思义，火肉就是火腿瘦肉，加上白菜做个汤，火腿滋味鲜浓，白菜清甜可口，这两者煮在一起，滋味肯定不错。不过，书中的火肉白菜汤做法要复杂得多，加了一点虾米，配了点青笋紫菜，虾米、青笋、紫菜都是提鲜的食材，把它们混在一起煮白菜，取的是鲜上加鲜的意思，菜色红、白、黄、绿、紫混合，颜色很缤纷。

火肉白菜汤在书中出现，是因为当时林黛玉与姐妹们聊天后，姐妹们告别离开，她一个人又开始伤春悲秋，怀念家乡，她的丫鬟紫鹃就过来与她聊天，说午饭准备了哪些菜以分散她的注意力。紫鹃对林黛玉说，让厨房做了这样一碗汤，自己又煮了江米粥，可好？两个人闲话一番，这碗汤就送到了，丫鬟雪雁来放碗筷，又问林黛玉：“还有咱们南来的五香大头菜，拌些麻油醋可好么？”所以，林黛玉当天的午饭就是一碗汤、一碗粥，以及作为粥菜的五香大头菜。

火肉白菜汤林黛玉喜欢喝吗？书中提到，她吃了半碗粥，用羹匙舀了两口汤喝，就搁下了。不过，她让紫鹃和雪雁把粥和汤喝掉的时候，评价了一句：“味儿还好，且是干净。”但这很难说是对味道的评价，还是对两个丫鬟特地去厨房请人熬汤情谊的夸奖。

从这一点反推：雪雁是从小跟着林黛玉的丫鬟，最了解她的口味。紫鹃与林黛玉情同姐妹，最懂得她所思所想。她们会专门去厨房要这个汤，而且把要求提得这么细，说明林黛玉一直都喜欢火肉白菜汤，她们希望这个汤能让她在心情不好、思念家乡的时候得到一点安慰。

林黛玉真的喜欢喝火肉白菜汤吗？很多读者都不认同。

“知乎”上有个问题：“什么是贫穷限制了你的想象？”有人回答：“对比《红楼梦》前八十回和后四十回。”获得几千赞。底下有人评论说：“居然给林妹妹弄出一碗火肉白菜汤，还搞了什么五香大头菜拌着麻油醋一起吃，真是笑死人。”

在很多读者眼中，《红楼梦》后四十回由高鹗续写这件事，最有力的证据之一便是这碗火肉白菜汤。

其一，《红楼梦》前八十回里为了营造林黛玉“世外仙姝”的形象，从来都没有实写过她的容貌衣着，更不要说实写她吃些什么食物，因此薛宝钗有“脸若银盆，眼如水杏”的容貌实写，林黛玉却只有“两弯似蹙非蹙罥烟眉，一双似泣非泣含露目”这样的虚写。而到了后四十回，却出现了“黛玉身上穿着月白绣花小毛皮袄，加上银鼠坎肩；头上挽着随常云髻，簪上一枝赤金匾簪”这样对穿着的具体描绘，还让林黛玉吃起了火肉白菜汤和五香大头菜。

其二，《红楼梦》前八十回中，繁复的菜式琳琅满目，汤类有酸笋鸡皮汤，粥有枣儿熬的粳米粥，佐食小菜有糟鹅掌鸭信、风腌果子狸，甜食有桂花糖蒸新栗粉糕、洁粉梅片雪花洋糖，甜品有木樨清露和桂圆汤……单从字面上便能让人联想到丰富的色泽、嗅到诱人的香味，甚至不由自主地滋生唾液。而到了后四十回里就只有些寻常食物，火肉白菜汤便是例子。

其三，书中煮这碗火肉白菜汤的人是厨娘柳嫂子的女儿柳五儿，林黛玉还与紫鹃特地讨论了五儿原先要到大观园里当丫鬟后来因病没来的事情，但在前面的章节中，柳五儿已经因病去世。让一个人物突然起死回生，有可能是作者写着写着忘记了，但更大的可能是，换了一个作者。

红学家邓云乡先生在《红楼风俗谭》里，以《高鹗的汤》为题撰文抨击了这道火肉白菜汤，称高鹗“没有生活，不懂烹饪，所以写得十分拙劣。其外行话已经到了可笑的程度。”

邓云乡对饮食颇有研究，他详细分析火肉白菜汤的成分后说，白菜有“雪汁云浆”之赞，雪白鲜美，但通常只用来蒸、炖、烧，做汤就差些，因为要吃白菜鲜汁，菜必须多放，所以白菜可以进入考究的酒席，配火腿、鸡甚至鱼翅都可以，但不会以白菜汤这种形式出现。

再看其他配料，邓云乡认为，加一点虾米来增加鲜味完全可以，但加青笋就多余了，因为此时是秋季，没有鲜笋，只有用盐水煮熟再炭火烘焙制成的青笋干，味道又鲜又咸，会把白菜的清甜盖掉；而放紫菜完全不可思议，因为紫菜是很腥的东西，放在普通的蛋花汤、片儿汤中还可以，放在火肉白菜汤中，整碗汤就会变成又甜又腥又咸的什锦汤。这样的菜肴完全是不懂烹饪的外行人凭想象杂凑出来的。

邓云乡还认为，用汤来配粥这种做法非常不合理，违反了最普通的饮食常识，之所以会这么写，是因为高鹗在抄袭前面宝玉吃火腿鲜笋汤的情节。他认为，《红楼梦》前八十回中的酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤、火腿鲜笋汤等都是十分讲究的汤，都是生活中本来有的，而高鹗就是在胡诌，连一个北京人生活中最普通的火肉白菜也说不像。