记者 金璐/文 刘兆明 陈炳佐/摄

本报1月17日11版《〈红楼梦〉里的三道火腿菜》一文刊发后，记者收到了来自磐安融媒体导演刘兆明的微信。他说，《红楼梦》里还有一道名菜小荷叶小莲蓬汤已经被磐安籍大厨徐永民做出来了，这道菜原本没有提火腿，但徐大厨对其进行改造，在汤底和菜里都加了金华火腿，使它也成了一道火腿菜，取名荷叶莲蓬金丝汤。

《红楼梦》里神奇诱人的一道菜

有人把小说《红楼梦》称为美食之书，这是因为书中有一两百道各色美食，让人光看描述就垂涎三尺。这些美食是来自小说家的想象，还是现实生活中有的，历来是人们争论的一个焦点。在烹饪爱好者聚集的网站上，经常有人试着还原“红楼菜”，总是会引来许多惊叹与讨论。

若论《红楼梦》中讨论热度最高的菜，必然是茄鲞和小荷叶小莲蓬汤。茄鲞引人注目，在于成本极高、工序极繁，茄子在制作过程中需要消耗十来只鸡，最后所得不过一点小凉菜；而小荷叶小莲蓬汤成为焦点则在于，吃过各种各样美食的贾宝玉，心心念念的却是这道汤。

小荷叶小莲蓬汤出自《红楼梦》第三十五回《白玉钏亲尝莲叶羹 黄金莺巧结梅花络》。当时，贾宝玉挨了父亲贾政的打，卧病在床，祖母、母亲都非常心疼。母亲王夫人问他想吃点什么，贾宝玉答道：“也不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。”

小荷叶小莲蓬汤这个名字，听着就与众不同，对于贾宝玉的选择，王熙凤的评价是：“口味不算高贵，只是太磨牙了。巴巴地想这个吃了。”

红学家邓云乡在《云乡话食》里说，王熙凤这句话的意思是，这道汤不是什么燕窝、鱼翅等珍馐，只是用鸡、面、荷叶及其他一般材料，但是做法复杂，很麻烦，而这正体现了中国烹饪“食不厌精”的“精”字真谛。

这道菜怎么体现“食不厌精”

书中，王熙凤告诉薛姨妈，这小荷叶小莲蓬汤是“旧年备膳”时想的法儿，也就是说，为了元妃省亲备御膳而创造出的新菜式，并非日常菜肴。因此，在贾宝玉提出来要吃的情况下，她让人做了十几碗，让家里的长辈和她自己都趁机尝尝鲜。

做出汤中的小荷叶、小莲蓬需要模具。贾母让人赶紧去做汤，王熙凤拦住她说：“老祖宗别急，等我想一想这模子谁收着呢。”先问了管厨房的人，对方回答说四副汤模子都交上来了。又问了管茶房的人，也回答说不在他们那里。最后是管金银器皿的人送了来。

书中对模具做了详细描写：“四副银模子都有一尺多长，一寸见方……也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样。”这模具的精巧程度，让出身皇商家庭的薛姨妈都感到惊讶，说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我也不认得这是作什么用的。”

之所以要用银来制作模具，一是由于银质地相对较软，易于加工和塑形，可以更容易被雕刻成各种精细的花纹和形状，包括小巧的莲蓬、荷叶等图案，而铜或木等材质较难达到同样精细度；二是由于银具有良好的导热性和抗菌性，能够迅速传递热量并保持食物的鲜美，确保食物的卫生与安全，同时提升口感与品质；三则体现了贾府对饮食的讲究，彰显了其富贵与奢华的生活态度。

有了模具，这汤又该怎么做？书中对此并未详写，只通过王熙凤之口说，这汤里的小荷叶小莲蓬是“不知弄些什么面”用模具印出来，并需要“借点新荷叶的清香”。后面又说，王熙凤让人拿几只鸡，另外添了东西，做出十来碗。这样的语焉不详，给后世人仿制增加了许多难度，具体做法也众说纷纭。

借鉴“龙井问茶”做法

徐永民试制小荷叶小莲蓬汤是两个多月前的事。当时他与刘兆明导演闲聊，刘导说起了《红楼梦》里这道汤，讲这么多年来大家都很好奇，不知道它究竟是什么味道。徐大厨听了便说，大概知道怎样做出来，可以试着做做看。

“杭帮菜有一道‘龙井问茶’，我感觉它的做法和意境与小荷叶小莲蓬汤类似，可以借鉴。”徐永民说。“龙井问茶”也是一道汤点，在茶盅里，一叶叶的“明前龙井茶叶”载沉载浮，造型逼真，吃起来却有虾仁鸡汤的鲜美和龙井茶香，清雅食趣在渐进的味觉层次中展开。“龙井问茶”的具体做法是：将新鲜茶叶榨成绿色汁水，用来和面，捏制成茶叶形状，下入沸水中汆熟、过冷水、沥干，最后倒入以滑虾仁垫底的茶盅里，再淋以烧开的清鸡汤。

做小荷叶小莲蓬汤的时候，徐永民早起采摘嫩荷叶，用破壁机榨成汁，然后揉成充满荷叶清香的面团。他没有使用模具，而是用手捏出小荷叶、小莲蓬的形状，每个小荷叶、小莲蓬都长得不一样，然后汆熟、过冷水、沥干。汤底运用养了三年以上的土鸡，加入金华火腿蹄髈、新鲜筒骨，并放入荷叶、陈皮煲汤，鲜美无比，不需要加任何佐料，撒点盐足矣。熬出的清汤放在壶中，浇入放有小荷叶、小莲蓬、磐安莲子的茶盅内，最后撒上金华火腿丝提鲜增艳。

因为加入了金华火腿，这道汤被徐永民取名为荷叶莲蓬金丝汤。

58元一盅的压轴汤点

徐永民说，荷叶莲蓬金丝汤还是一款药膳。它的核心成分是荷叶，新鲜的荷叶自带清香之气，归脾经，具有清暑利湿、升阳发散、祛瘀止血等多重功效。在夏秋时节食用荷叶，能够清暑化湿、生发清阳，对于调节人体机能、提升健康状态大有裨益。

汤底采用土鸡、火腿与陈皮等原料精心熬制而成。土鸡富含优质蛋白质和多种氨基酸，具有益气养血、温中补脾的功效，是滋补身体的佳品；火腿肉质鲜美，富含蛋白质和脂肪，具有健脾开胃、滋阴润燥的作用，不仅提升了汤品的口感，还增强了药膳的滋补效果；陈皮具有理气健脾、燥湿化痰功效，还能使整道药膳更加和谐、平衡。最后加入的莲子则具有补脾止泻、养心安神、改善睡眠的作用。这道药膳不仅美味可口，更兼具清暑化湿、生发清阳等多重养生保健功效。

作为磐安药膳非遗传承人，徐永民近年来一直专注于药膳事业，将自己在浙江中医药大学学习时获得的知识运用到药膳研发中，研发了80多道四季养生药膳，攻克了10余道药膳工业化生产工艺难题。

试制成功后，徐永民将荷叶莲蓬金丝汤在自己主厨的餐厅里上市，作为宴席的最后一道汤点，标价58元一盅，受到顾客的欢迎，甚至有喜欢《红楼梦》的顾客听说店里有这道汤，特地冲着它上门来吃。他打算今年加大推广力度，让更多人感受到荷叶莲蓬金丝汤的魅力。