口述/方文龙 整理/伊有喜

一

1956年，我出生在（金东）孝顺镇，1971年，我虚岁16，在孝顺五七学校读了一年初中，就参加了工作。我的工作单位是孝顺镇供销社下面的糕点坊，那时每个镇都有供销社，都有一个糕点坊。孝顺接壤义乌（当时的傅村也是孝顺区管辖的），相对来讲经济效益比较好，义乌人的鸡毛换糖很厉害，这些货郎担搞活了地方经济。当时我的师傅已经72岁，退休留用，经验丰富，身体很好，要求很严格，虽然不打人，但经常骂——有时絮絮叨叨一整天，一点都不给你面子。当时跟他学做糕点的还有两位师兄，我最小，我是学徒工。学徒工为期三年，只能做些杂活：挑水、劈柴、生火、搞卫生、守门店。主要是看人家做，最多打打下手。我们师徒都睡在店里，一人一间，席子下垫的是稻草。师傅要求我每天早晨五六点起床。早上的门是我开的，大水缸的水是我挑的。吊炉（俗称扛大秤，一种非常古老的烤法）用的柴火归我管，我每天要劈柴，早上生火也归我。下班后，各种卫生肯定是我做的，两位师兄解开围裙可以出去玩，我不行，要守着店门。

我在孝顺待了两年，虽然没接触什么技术活，但也看了不少，懂一些道理，比如“三分面板七分炉”——你技术再好，在面板上也只占三分，一旦进烤炉，就没有回旋余地，所以在进炉之前，你要用心。“七分炉”呢，说明老师傅的火候掌握是更关键的。现在回头看，知道师傅是教我怎么做人，这些规矩就是做人的规矩，比如你得勤快，不许偷懒，不许睡懒觉，比如你眼里要有活，你做事要细心，比如干活的时候，两人交错而过，你不能围裙对着人家，两人一定要背对背走过去，省得围裙上的面粉沾着别人。这些规矩养成后，你自然就受人欢迎。

二

1973年，我调入金华糖烟酒公司的市糕点厂，就在西市街附近，九德堂对面那一带。我因为还处在学徒期，而且孝顺那边拜过师傅，所以这边就没有给我安排。后来我自作主张，跟了兰溪的邵樟炳师傅，他做糕点比较新潮，带有西式糕点的风格，我跟他学做蛋糕，类似后来的烤果子方圆蛋糕（蛋糕上放一些红绿瓜，色香味更好些）。同时我还跟过许多师傅，他们每个人都有自己的特长，比如我跟畈田蒋的姜小芳学做麻饼，跟成小弟学做油糖货（牛皮糖、寸金糖等），跟雅畈供销社调上来的叶乃含学做油金枣等等。我只有一样没学过，就是麻酥糖，但我知道怎么做。

糕点门类极多，你不可能都学，也学不过来。比如盆糕，像红回回、薄荷糕等，有的师傅做得很好，装在盆里，又光滑又平整，很漂亮；还有印模类的，有些人印模敲起来像爬楼梯，一批一批（一批4—5层）老是斜上去叠放，最后就不好端送。敲印模是有手势要求的，敲得好的，平平整整，堆叠起来有8层10层，再多也没关系。以前我们没有塑料筐，就一块正方形木板，无遮无拦，连环糕一批一批堆叠得很高，一直抵到我的下巴。我在孝顺的时候，要从孝顺的溪那边糕点坊，双手端着送到孝顺的副食品店里去，如果印模敲得不好，堆叠不整齐，我双手怎么端？那时连环糕叠得是真好看啊。不过好在那时空气好，路上没有车，没有灰尘。

1973年之后，我做了一年多的发料工作——按糕点配方发放原材料。基本上我对各种糕点的原材料配比了然于胸，比如猪油多少、饴糖多少、糯米粉多少、芝麻多少等等。做了一年多后，我觉得还得回去学做糕点，因为光知道这些配方而没有做过肯定是不够的，于是又申请回到糕点车间。

1979年、1980年，我连续两届参加金华群英大会，还获得青年增产节约能手的称号。1984年我还是金华市第六届党代会代表，那年我成了市糕点厂的厂长。

1992年，厂里来了两位杭州丝绸学校的浦江籍学生，他们是学设计的，设计了一个盒子，很漂亮，我看到后，觉得绿豆糕也可以用类似的盒子来包装。于是就设计了一个印模，大致是7块围着中间一块的形式。当时印模是拿到沈村去刻的。盒子呢？是另外的地方加工生产的，做了一万个。

端午节一般只有7天，糕点行业有“一年两个半节日”的说法，两个节日是指中秋节和春节，这半个节日就是端午节。当时一万盒绿豆糕放在仓库里，离端午只有3天，每天只有零星卖出去的，我心急如焚。那天，商业局领导也来厂里，看看库存，提议我降价处理。我不甘心——绿豆糕改了包装后，一盒绿豆糕由2元提到5元，其中盒子的成本是1元，绿豆糕的分量还是1斤。这个新产品市场卖不卖得动，我心里其实也没什么把握。最后，我跟领导表态，不降价，搏一搏。结果第二天，这款绿豆糕卖火了，一车一车地出货，只用了两天，销售一空，算是一炮打响了。到第二年，这款包装就遍地都是了，我们这行就是这样的，跟风学样的特别多，而且你不能禁止人家这样做。

三

1996年1月，我停薪留职，租了酱油厂的房子出来自己做，还是做糕点。

1996年下半年市糕点厂改制，厂里让我回去，我被改选为董事长兼总经理，当时我们厂是全市首批41家改制企业之一。2000年，厂子卖给一百（那时第一百货公司还是国有企业），我的关系转到一百。这个厂一百也不要做，我们许多师傅就下岗了，买断工龄，自谋出路。有的就自己创业，比如胜利街糕点坊就是我们厂里的吴勇开的；比如徐根荣，目前有六爿店，他女儿做得很棒；还有“糖古”，糖古的老妈是我们厂的职工柯文娟；还有小李（李建生），在宾虹路用自己的房子自己做……

2000年之后，我关系放在一百，在原酱油厂的房子，带了原厂五六名职工，搞原辅料水果酱这一块。在2001年时，又有职工出去自己做糕点。2007年，生意处理掉了。

2009年金华成立市糕点协会，我被选为会长。

那年，《中国烘烤》杂志专家委员会主任委员汪国钧在报纸上写了一篇文章：“‘月饼’作为一种食品名称出现，始见于《武林旧事》。《梦粱录》也有‘月饼’的食品名称，但归到蒸制食品中。于是有人认为宋朝没有月饼，《梦粱录》提到的‘月饼’是日常食品。事实上，月饼并非全是烘烤的。在浙江金华永康地区流行的雪片月饼，就是蒸煮的。”这段话引起了我极大的兴趣，我在食品行业也算多年了，怎么我就不知道有蒸出来的月饼？

我赶到永康，找到陶家祥，他也是食品厂的老厂长，我问他：“你们有蒸出来的月饼？”他说：“有啊，这么多年了，以前我做过的，‘文革’以后就没做过了，这个我们这里叫雪片月饼，是蒸出来的。”我问了老陶以后，就知道这个雪片月饼肯定不好吃，根据现在人的口感，肯定达不到要求。它要先蒸，然后在上面画画。我想，这是一种噱头，但确实是一种创新，当时全国都没有。这事一直刺激我，后来根据这个雪片月饼，我研发改进了米粉月饼，在许多同行的努力下，成就了风靡一时的米月饼。

四

金华的糕点，其实是有自己特色的，比如油金枣。油金枣是糯米粉和饴糖做的，一般是淡黄色的，就是现在澧浦老傅记做的那种，杭州人叫枇杷根，北方叫江米条，但金华油金枣最好吃，又酥又脆。金华油金枣又数兰溪的最好看，通体雪白。为什么兰溪油金枣是雪白的？因为做法不一样，普通油金枣是油炸酥脆的时候捞起来上糖；兰溪油金枣是油炸还没透，呈白色还没有酥就捞起来，放在烘箱里烘酥之后，再上糖。后来，浙江省评比，兰溪雪白的油金枣第一名。我这么说，是我们要有信心，以前我们金华麻饼也是浙江省第一名的。放眼长三角，宁波绍兴一带的糕点叫宁绍式，比如绍兴香糕；宁波与上海联系密切，但糕点没有上海式，倒是有高桥式，高桥是上海附近枫桥这一带。苏式月饼是苏州一带，广式月饼是珠三角的。金华现在有了自己特色的婺式月饼，可以跟苏式广式相抗衡了。

以前的糕点没有现在的样式多，我们这行当，一定要与时俱进，不能死抱住传统不放。传统糕点，普遍油腻高糖，跟现在低糖低脂的健康理念不合，所以你要不断创新。比如以前我们厂里做切糕打糖都用人工，全是我们工厂自己搞发明创造，把脚踩的改成电动的。做油金枣的机器也是我们自己弄的，还有鸡蛋糕的烤炉，打鸡蛋用的打蛋器，都是我们厂自己弄的。原先我在孝顺时都用手工打，一只缸，斜着，中间一个桶，鸡蛋放进去，用一个竹丝扎起来的像扫把一样的东西，哒哒哒使劲打，打一会儿手就酸了，换一个人打，打一会又换一个人，三四个人轮流打，现在日本还是这种打法，我在电视上看到，二十来个人轮流打。机器打的快一些，也匀一些，但手工打的特别有韧性，机器打的加了一些添加剂，没韧性了。其实，检查蛋糕好坏是有标准的：手捏住，团成一个小团，再放开，它弹开来能恢复正常。牛皮糖也是有标准的，要拉得长，缩得回去，敲得断，这才是真正的牛皮糖。每个糕点都是有标准的，我有一个本子，上面记载了100多种糕点品种的标准。

我最想做的一件事，是恢复春节糕点拜年传统，这事我琢磨很久了，糕点市场还有很大的空间，比米月饼大多了。我的构想是将金华八婺各自有代表性的糕点组合在一块，可以称作婺八件或者婺八糕。比如用磐安的药材做成黄精糕；东阳的香榧做成香榧酥；义乌的红姜糖做成红姜软糕；浦江做米糕，因为浦江上山文化一万年前就有稻作，这米糕可以配上金华地方风俗图案；兰溪做八卦太极饼，黑白分明双鱼图；武义的莲子酥，用宣平的莲子做；婺城的佛手饼和火腿饼等等：可以组合成伴手礼婺八件或者婺八糕，能代表金华走向外地；也能让本地的老老少少，尤其是让年轻人喜欢上这些糕饼茶点的色香味形。如果能把这件事做成，我这一生就圆满了。