记者 胡雅心

“前段时间拿到的样书，感觉整体非常有质感。看到这本书能正式出版，我们相关人员都觉得很欣慰。”抚摸着崭新的《汤溪传统饮食文化》一书，汤溪文化研究会常务副会长伊福泉显得格外激动。

汤溪历史文化积淀深厚，自然景观美丽，得天独厚的自然环境造就了生物的多样性和食材的丰富性。千百年来，汤溪先民们融合闽南菜、徽菜和赣菜的特点，因地制宜，利用多样的食材创造性地形成了具有汤溪地方特色的饮食文化。

近年来，在相关部门和单位的支持下，一群汤溪传统饮食文化爱好者努力开展抢救挖掘及保护、传承、发展工作，将多年来的成果集结整理、审校出版，将其转化为可留存、可传播的知识载体，让地域饮食文化在文字的镌刻中获得跨越时空的生命力。

一波三折的地方标准化制定之路

白切鸡油润透亮，葱花肉金黄酥脆，烂生菜滚豆腐鲜香醇厚，白皮辣椒炒肉火辣开胃……在汤溪菜馆的菜单上，这些耳熟能详的特色菜肴，承载着独特的地域风味。汤溪菜历史源远流长，类型丰富多样，主副食、冷热菜、点心小吃等品种多达数百种，不仅味美可口，还流传着许多优美的传说和淳朴的饮食习俗。独特的地理环境和气候特点，造就了独具特色的汤溪饮食文化。

该如何让古老的汤溪饮食文化传承下去？以往，汤溪菜靠着一代代人的口口相传延续至今，但在时代快速发展的当下，制定地方标准成为传承的关键路径。从2017年起，在市、区两级相关主管部门的支持下，一群热爱家乡传统文化的当地退休干部、地方学者、餐饮协会专家、汤溪菜从业人员组成的“文化守护者”，怀着对家乡传统文化的满腔热爱，多次组织开展“汤溪传统饮食文化”经典菜肴标准制定工作研讨会，积极推进汤溪菜标准化。

经过反复研讨与筛选，16道热菜、7道冷菜、4样点心和2道主食，共29道菜入选，均是最受食客和当地老百姓欢迎、最具特色的经典菜肴，食材基本来自汤溪本地，原汁原味地展现了当地饮食特色。该系列菜肴被命名为“汤溪名膳”，并成功申请金华市非物质文化遗产。

标准化起草的首次尝试在百老汇展开，厨师精心烹制选出的16道热菜，由专家、餐饮老板、厨师等组成的专业饮食团队逐一品尝，并提出诸多修改意见。为契合新时代健康生活的理念，厨师们还对菜肴的口味进行创新改良。确定菜名时，团队选用“烂生菜”“肉择子”“汤溪啪面”等更贴合汤溪方言发音的文字。经过多次试验、商讨，不断打磨完善，最终确定了每道菜的名字、食材、用量、火候，并以文字形式固定下来。

汤溪菜的标准化制定之路并非一帆风顺。2019年，全市开展大部制改革，质量技术监督局部分职能并入市场监管局，人员随之调整，工作被迫搁置。关键时刻，热心人士挺身而出，多方奔走，主动联系相关部门汇报工作进展，积极与新对接人员沟通协调，全力推动标准化工作重启。

起草过程中，为了确定菜肴名称，参会人员各抒己见，常常为了一个字引经据典、激烈争论，力求精准还原菜品特色与文化内涵。由于汤溪菜热菜、冷菜、主食、点心的标准差异较大，且食材多取自本地，团队成员反复尝试不同计量方式，如汤溪啪面以碗计量，千层糕以笼计量。此外，他们还专门召集省内专家对每道菜的标准进行严格认证，确保起草工作严谨科学、规范合理。

功夫不负有人心，2018年发布《汤溪名膳热菜系列》市级推荐性标准，2020年发布《汤溪名膳冷菜系列》市级推荐性标准，2022年2月发布《汤溪名膳点心系列》市级标准，2022年底入选第六批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录，汤溪传统饮食文化系列终于实现了标准化的制定。

传统饮食里的味觉密码与文化记忆

历时1年半、10余版修改打磨，《汤溪传统饮食文化》于上月正式出版。书本色调呈灰色，封面上印有农村灶台的水印，并以“概述、经典美食和传承典范”三大板块，串起了汤溪饮食文化的千年脉络。

汤溪饮食文化的根脉可追溯至上山文化时期，汤溪境内青阳山遗址出土的上山文化陶制饮食器皿，印证着这片土地早有的饮食智慧。民国版《汤溪县志》记载，晋代起就有周边各县居民陆续迁入，晚明时期多见安徽移民迁入，至清初福建客家移民迁入汤溪南部山区并定居下来。以上人口结构形成了汤溪菜的三个源头：始于汤溪本地民间的腌菜系列，福建移民带来的闽南菜以及徽菜。

汤溪菜讲究鲜嫩软滑，意在不变原味，有蒸、烤、炖、泡、炒等多种技法，腌制发酵食品更是占据重要一席。本书对29道汤溪经典菜肴的所需食材、食材的量、制作工序进行了详细介绍。

随着我国改革开放，汤溪的饮食文化开始成为汤溪人谋生和致富的一种手段，汤溪菜作为一种“养在深闺人未识”的地方菜，也随着具有开拓精神的汤溪人而走向四方。

1987年，汤溪镇中祝村的祝志先、祝志良兄弟俩在金华从一家早餐店起步，后转型为专烧汤溪菜的小菜馆，2003年又在八一南街上开出百老汇饭店，以汤溪菜为特色，在继承汤溪菜传统做法的基础上，不断推陈出新，形成独特的竞争力，目前旗下拥有多个知名餐饮品牌。

位于义乌街的根松酒家是一家具有30年历史的老店，由刘根松、刘杰父子两代人经营。他们选用自己种植或从村民手中收购的地道山货作为食材，汤溪菜的“咸、辣、鲜”被体现得淋漓尽致，将“汤溪味”深深融入这家老店。父子俩的愿望就是守好店，踏实做生意，让更多人品尝到地道的汤溪味道。

从单一的汤溪啪面店、馒头店，到餐饮行业的连锁餐饮企业；从藏匿在古村落的农家乐，到传承几代人的老字号……这些升腾着烟火气的传承故事，如今都被收进书中，成为“传承典范”章节里最鲜活的注脚。

汤溪饮食文化中许多菜肴都有着动人的传说。比如，烂生菜滚豆腐是因为汤溪媳妇“十三妹”发现腌菜腐烂，不舍丢弃，便与豆腐同煮，意外成就奇香。邻居患病者食后竟痊愈，此菜由此传开。葱花肉是由于古代官府禁百姓食肉，一屠夫为病母偷取猪网油，裹碎肉和葱油炸成“葱花饼”。母亲食之欢喜，此菜于是在民间秘密流传。《汤溪传统饮食文化》一书中收录的汤溪菜经典传说，既为各种汤溪菜肴的来历、形成作了充满想象的说明，增加了菜肴的文化内涵，也呈现了汤溪人勤俭持家、热爱生活的优良品格，体现了汤溪方言区讲孝道、好待客的地方传统。

汤溪饮食也是各种人生节点庆祝宴席的重要组成部分，在传统节日保留着流传数百年的饮食仪式以及与时令祭祀、婚丧礼仪等相关的饮食文化。如婚宴、生子宴、小孩周岁宴、父母生日宴等，在表示庆贺与庆祝时，饮食都有不同要求和规格；在时令节气中，每年的清明、端午、中秋、重阳、春节等节日，人们也会制作各色各样的美食小吃，表达庆祝或纪念。美食的纹理间，始终镌刻着文化的基因密码。

将传统饮食文化传承下去

“这本书不仅是一部学习制作地道汤溪菜的工具书，更是一部了解汤溪民俗文化的乡土教材。”金华市餐饮业和烹饪协会秘书长刘金桂评价道。《汤溪传统饮食文化》一书目前已被金华市老年大学、金华市开放大学、金华市实验中学、九峰职校等学校列为烹饪班学生教材，金华市老年大学也有部分学员自掏腰包购买，让更多人了解汤溪饮食文化的保护、成就和影响。

汤溪饮食文化是整个汤溪方言区优秀传统历史文化的重要组成部分和亮丽的金名片。百老汇、根松饭店、师大人家、刘家土钵菜等大大小小汤溪菜馆、餐饮店、酒楼遍布市区大街小巷，其中有较大规模和影响的就有20多家，一次性可容纳餐位达7000多个，还有各类小吃和夫妻店承办经营的单位、学校食堂以及各类配送公司、制作工坊等，总计可达数百家，直接从事餐饮业及衍生产业者约有上万人。

为进一步传承并弘扬汤溪传统饮食文化，近年来，开发区通过多维度举措，构建起立体的传承体系。在人才培养上，在九峰职校、金华市老年大学等地开设“汤溪名膳”专题培训班，积极开展乡厨大赛、乡村厨神争霸赛等区域性赛事，推荐优秀厨师参与区级、市级乃至省级餐饮赛事，形成“基层赛事孵化+高层赛事赋能”的人才成长闭环。在品牌建设上，开展“非遗项目汤溪传统饮食文化（汤溪名膳）制作示范基地（店、点）”授牌仪式，根据餐馆面积、餐位、开业年限等要求，对32家口碑良好、具有一定规模的餐饮单位进行授牌，今年第二批申报工作也已启动。同时，积极推动汤溪菜进机关、市区、校园等“六进”活动，让传统汤溪美食融入现代生活场景。

如今，汤溪菜不断实现从地域到全国的文化破圈。2020年1月，央视10套《味道》栏目开年首播《我的家乡菜·汤溪篇》专题片，让汤溪菜走向全国。今年，央视大型美食文旅节目《三餐四季》录制组走进汤溪镇厚大村，又臭又鲜的烂生菜滚豆腐“食”力出圈，获得撒贝宁、张凯丽、陈立等一众明星大咖的好评。在“诗画浙江·百县千碗”等餐饮比赛上，汤溪菜也屡次斩获好成绩。在金华市发展大会、开发区发展大会等高规格政务接待场合，汤溪经典菜肴作为特色美食之一招待来宾，展现汤溪地域文化魅力。

“汤溪菜既能是百姓餐桌的家常三餐，也能登上大雅之堂的文化宴席。”百老汇负责人、金华市餐饮业和烹饪协会会长祝志先感慨道。将汤溪传统饮食文化传承下去，不仅是为了留住那口熟悉的味道，更是为了守护一方水土的独特灵魂，以及这份穿越时光的温暖馈赠。