记者 胡雅心 文/摄

俗话说“二十八把面发，二十九蒸馒头……”春节期间，馒头是每家餐桌上必不可少的主食。蒸馒头是过年的仪式感，寓意蒸蒸日上，日子越过越红火。年关将至，买馒头、订馒头被不少居民提上了日程，馒头店也迎来了一年中的销售旺季。

2月3日中午时分，在金华开发区罗埠镇老街上的“一号馒头”店里，记者看到店主程勤俭和妻子正忙着将一笼笼和好的生面团放到锅炉上加热饧发。他动作娴熟，将一笼大小匀称的生面团在锅炉上均匀转一圈，并以手指轻触笼屉内壁感知温度，十几秒后将笼屉端出备用。“馒头饧发的温度不能超过50℃，温度太低，饧发速度慢；温度太高，就饧发不起来了。”程勤俭一边介绍，一边忙着手中的活计。

程勤俭家的馒头店，是老街远近闻名的“老字号”。父亲程跃初早年从生产队学得做馒头的手艺，一做便是三十余载。程勤俭子承父业，接过这门手艺潜心钻研，至今也已坚守了20多年。以甜酒酿发酵制作馒头，是这对父子代代相传的老手艺。利用酒酿中天然的酵母和糖分发酵面团，可以赋予馒头独特的香甜风味和松软口感。

“我们将糯米烧熟摊凉，再与甜酒酿、白曲酒糟、麦麸混合发酵12个小时，利用发酵出的‘酵水’进行和面，所以提前一天就要做好准备。”程勤俭说。

和面的过程也极为讲究。现在，大部分馒头店都用上了机器，虽省了力气，搅拌也均匀，但在口感上却少了些许味道。虽然也用机器揉面，但为了让馒头有韧劲、口感更好，程勤俭还是会选择用手工将面团里里外外揉搓到位，让面团变得格外有黏度，吃起来才会更有嚼劲。

馒头的最终口感，与“酵水”质量、饧发温度等诸多因素息息相关，每一步都有赖于老师傅的经验与手艺。从面粉到成品馒头，整个制作过程至少需要20个小时。压酵、调面、饧发、揉面、成形、预热、蒸制，每个步骤都经过严格把控。

经过两次饧发，面团已经膨胀至原来的一倍左右，再上锅蒸40分钟左右，一笼笼热气腾腾、雪白松软的馒头便新鲜出炉，最后盖上红印，一份地道的手工酒酿馒头就完成了。

“馒头店的生意季节性特别明显。”程勤俭坦言，现在的顾客偏爱新鲜口感，购买馒头不多囤货，再加上天气偏暖，馒头不易存放。以往腊月十五就有顾客来预订馒头，如今到腊月廿四以后才会集中开始预订。那段时间将是最忙碌的时候，夫妻俩起早贪黑，日均制作1.5万只馒头，到了正月里也没时间休息。

在程勤俭看来，馒头早已不是果腹的食物，而是融入人们日常生活的民俗文化符号。无论是结婚嫁娶、房屋上梁，还是乔迁新居、孩子升学，都有馒头的身影。程勤俭也会在馒头上印上“寿”“囍”等字样，寓意美好的祝福。除此之外，程勤俭也会制作酒糟馒头、状元糕、清明粿、汤团、乌饭等时令小吃和糕点。

靠着口口相传的口碑，馒头店的客源也早已走出罗埠本地，金华市区乃至义乌、东阳等地的顾客，都会专程上门预订、采购。馒头是年味的模样，更是乡情的寄托。不少在外打拼的游子惦念这口家乡味，也会托付程勤俭将馒头寄往外地。

临近春节，那一笼笼热气腾腾的馒头，蒸出了年的味道，也蒸出了日子的甜。