记者 赵如芳/文 黄泽振/摄

每周五下午，51岁的张胜华都会驱车赶回老家，挖毛芋、抓溪鱼、拔小葱，然后来到一栋泥墙房里的土灶旁，腌菜、剁肉、磨粉，静心制作汤溪传统美食。经摄影师拍摄剪辑，一段三四分钟的视频在视频号“张胜华汤溪味道”发布，不久就会获得天南地北网友的好评。

张胜华是金华开发区汤溪镇人，曾是星级酒店大厨，高峰时期同时管理十几个团队，在烧菜经验最丰富的时候，他也一直关注着家乡土菜的传承，挖掘菜肴背后的文化，整理新“十大碗”，起草制作标准……今年7月，他被评为汤溪传统饮食文化省级代表性传承人。

乡厨后人 走进大酒店的后厨

张胜华出生在山清水秀的曹界村横山头，他的爷爷、叔叔和舅舅都是乡厨，乡里人家遇到红白喜事，他们受邀上门制作酒席。年幼的张胜华往往跟着，看他们在灶台边切、炒、蒸、拌，偶尔还接过他们递来的肉圆，萝卜的爽脆与猪肉的香味在舌尖绽放，他既开心又满足。

小时候的耳濡目染，影响了张胜华的职业选择。初中毕业后，他到金华一所学校学习烹饪。堂叔在金华城里开饭店，让他在店里实习，给他引荐了手艺高超的师傅。放假时，张胜华回到老家。叔叔张土清是汤溪一带有名的乡厨，烧的焐肉非常有名。1992年，张胜华正式拜叔叔为师，学习汤溪传统饮食文化，很快掌握汤溪传统饮食操作流程与核心技能，并熟练运用于人生礼仪、时令节气、民间习俗中。三年后，他已能独当一面，在义乌一家大酒店做厨师长。

1996年，金华国贸宾馆成立，张胜华成功应聘为厨房主管。中国各大菜系的经典菜该怎么做，后厨的工作流程怎样，如何与各个工种打交道，他渐渐熟稔于心。那个时候，他一方面研究如何把菜做得高端精致，一方面也在琢磨怎样让家乡土菜进入星级酒店的餐桌。

系统梳理

发现家乡菜背后大有文化

2004年，几家汤溪饭店在金华市区立足，几名经营者决定成立汤溪饮食行业商会，他们邀请张胜华加入，一起挖掘、整理、发扬汤溪的饮食文化。

沉下心来梳理，儿时的记忆浮上心头，张胜华渐渐发现，家乡的菜虽土，却蕴含着特有的文化，折射着家乡人民的勤俭美德。

闻着臭吃着香的烂菘菜滚豆腐，源自被遗忘的腌厚大白菜梗的汁水；金黄焦脆的葱花肉，馅料外面裹着的是猪网油；下饭爽口的芋荷梗炒青豆，用的是喂猪的芋荷梗……这些美食的原料，都是不起眼的边角料。

张胜华还发现，家乡的菜还融入农家人过日子的礼仪感，贯穿于人生各个阶段：生孩子前有“催生饭”，结婚时要吃汤团，三十而立时要给邻居分馒头；此外还贯穿于各个时令节气：元宵节搓汤团，清明节吃清明粿，四月初八乌饭叠塔，端午节包粽子……

通过对汤溪传统饮食文化的挖掘整理，做过各地美食的张胜华，觉得还是家乡的美味难以忘怀。而多年来沉浸式的学习，早已让他完整承袭了家族流传的汤溪传统饮食的烹饪技艺，熟练掌握多道美食的制作流程，为后来的坚守与传承打下了基础。

节奏再快

传承非遗也要守古法保真味

2016年，张胜华参与整理汤溪新“十大碗”，之后，白切鸡、水肉圆、鸡子面、葱花肉、烂菘菜滚豆腐等地方代表性菜肴，经媒体宣传，进入了更多人的视野。

2017年，汤溪传统饮食文化准备申报市级非遗代表性项目，张胜华和一群志同道合者又投入其中。后来，他还参与编写了“29道经典菜肴”、《汤溪名膳——点心、冷菜、热菜系列》地方标准。2023年，他成为汤溪传统饮食文化市级代表性传承人。

之后，张胜华走到哪里，就把汤溪美食带到哪里。他在东阳一酒店工作时，一名老客每次来就餐，必点白辣椒炒肉和烂菘菜滚豆腐。在永康一酒店工作时，张胜华做的萝卜肉圆，很受客人欢迎。

张胜华走到哪里，也把徒弟带到哪里。在快节奏的社会里，有些地方美食的制作工序被简化，材料被替换。张胜华叮嘱徒弟，要守古法，保真味。做葱花肉一定要用猪网油，不要用豆腐皮替代；做萝卜肉圆时，萝卜焯水后要挤掉部分水分；做烂菘菜滚豆腐时，要用至少腌制一年半的汁水。

当然，为了适应现代人对清淡饮食的需求，张胜华也会做些改良，烧菜时少放油和盐。他也敢于创新，尝试将烂菘菜与大头鱼、泥鳅等食材搭配，还想推出烂菘菜滚豆腐盖浇饭，这样，每个愿意品尝的客人，不用凑够一桌人就能享用。

回到土灶

将家乡味道传得更远更广

张胜华对汤溪传统饮食文化的传承，不只在酒店后厨。

四五年前，他走进金华市老年大学的课堂，一堂课有28个学员名额，每个学期一推出就“秒光”。上课时，教室里往往挤了30多人。张胜华有次教做葱花肉，特意做了平时分量的5倍，依然被“瓜分”得干干净净。他给学员布置作业，让他们在家烧好菜后，拍成照片或视频传到班级微信群里。张胜华没品尝到味道，但从形状上判断，大家烧得还不错。“跟张老师学一个学期，过年能烧一桌菜了。”学员们笑着感慨。

除了线下传承，从今年上半年起，张胜华还和摄影师合作，拍摄制作汤溪菜的短视频，开启线上传播路径。制作地点就在同村丈母娘家空置的泥墙房里，他将土灶和墙面粉刷一下，再摆上一些农具，烟火气十足。肉择子、柴豆腐、麸浆粿、灰汁糕……迄今为止，他们拍摄制作了16期短视频，累计传播量近400万次。这些短视频除了完整呈现美食的制作步骤，还记录了山间的美景，体现了生活的闲适，引发本地网友的共鸣。视频火到了省外甚至国外，汤溪味道从单一的手艺传承转变为文化活态传播。

今年9月底，张胜华成为当地文旅推荐官，向八方游客推荐家乡的美景、美食。他清楚，多一重身份，身上就多一份沉甸甸的责任。

汤溪传统饮食文化

汤溪原为金华府所属八县之一，由山地、丘陵和盆地平原组成，适合农耕生产，食材资源丰富。受闽菜、赣菜、徽菜影响，汤溪饮食文化形成了“浓、土、鲜、咸、辣”的特点，食材广泛、调味简单、烹制讲究、味道浓郁，主副食、冷热菜、点心小吃的品种达数百种之多，不仅味美可口，还流传着许多动人的传说和淳朴的饮食风俗。2023年1月，“汤溪传统饮食文化”入选浙江省第六批非物质文化遗产保护名录。