记者 金璐/文 黄泽振/摄

在金华，以“楼师傅”为品牌的婺式月饼，是不少市民中秋必吃的美味。楼师傅不只是个品牌，还是对一位糕饼师傅的称呼，他叫楼洪亮，是婺式传统糕点制作技艺省级代表性传承人。他从老一辈糕饼匠人手中接过日渐式微的手艺，守正创新，让金华糕点重新红火起来；再把技艺、理念与市场思维传给年轻人，让婺式糕点的传承路越走越宽。

从师父手中接过的嘱托

当年，20岁出头的楼洪亮刚进入金华商业学校（现浙江商贸学校）当烹饪课教师，就被安排去跟一位老先生学艺。这位老先生叫叶乃晗，原金华糕点厂厂长，开了一门“地方传统糕点”课程。

楼洪亮起初是懵的。他学的是中餐，做惯了包子馒头面条，跟糕点制作完全是两码事。但学校有任务——那年浙江省职业技能大赛，金华要派选手参加，有笔试、有问答、有文化要求，需要年轻人顶上。大赛结束，楼洪亮拿了奖，却继续跟叶师父学艺。

叶乃晗经历过金华糕点最风光的年代。糕点在婚丧嫁娶、节庆礼俗中是必不可少的礼物，也是老百姓幸福感的载体；做糕点的匠人有很高的地位。叶乃晗常常和年轻的楼洪亮讲起这段往事，讲糕点背后的民俗、礼仪与温情。

楼洪亮深知，能得行业顶尖老匠人亲传是难得的机缘，于是用努力弥补差距。叶乃晗也一眼看中这个善于思考的年轻人。他对其他糕点老师傅说，楼洪亮和别的徒弟不一样，有文化，能梳理、能总结，有机会把金华糕点发扬光大。于是，叶乃晗毫无保留，把金华各地糕点老师傅一一引荐给楼洪亮，让他寻访、求教，钻研八婺糕点的万千门道。

遗憾的是，这段师徒缘分并不长久，叶乃晗退休仅一年便离世。自觉刚刚入门的楼洪亮，还没来得及跟着师父学完所有技艺，便接下了师父沉甸甸的嘱托。之后，他又跟叶乃晗的徒弟方文龙继续学习。

后来，楼洪亮带着团队走访调研，惊觉金华历史上曾有400余种传统糕点，可市面上还在流通的，只剩40多种。大量老式糕点因为工序繁复、利润微薄，加之重油重糖的配方难以适配现代饮食，渐渐湮没在岁月里。怎样才能让现代人重新爱上婺式糕点呢？楼洪亮有了强烈的使命感。

让传统糕点变成市场爆款

在叶乃晗师父走后的岁月里，楼洪亮跑遍金华各地寻访老师傅，永康、兰溪、婺城，一个个拜访。2009年，他在永康芝英找到了93岁的李文星——那是当时金华最后一个还会做“画月”的人。

“画月”是永康地区中秋祭月用的米制糕点，纯米粉制作，没有馅，硕大如月，饼面上绘有图案。李文星告诉他，这手艺从他师傅的师傅那辈就开始做了，往前推至少120年。他还透露了一个重要信息：“画月”的颜色，全部来自中药熬制的天然色素——栀子熬出来是黄的，还有其他几味药材分别对应红、绿等颜色，都是天然可食用的。楼洪亮对部分颜色对应的中药仍在持续考证，这是他的一个心愿，总有一天要腾出精力把它考证清楚。

但“画月”有个问题：它甜度高、工艺复杂，难以量产，而且没有馅心，不符合现代人口味。楼洪亮却从中看到了两个与众不同的优点：第一，它是用大米做的，全国大多数月饼都用面粉，唯独金华的月饼用米粉；第二，它是蒸出来的，不是烤出来的。这两点，恰恰暗合了当代人低糖低油的健康需求。

楼洪亮决定改造“画月”。首先解决米粉发硬的问题，其次减糖减油，再次对馅料进行革新。当时很多人都觉得五仁月饼难吃，但楼洪亮知道，市场上所谓的五仁月饼，果仁含量往往不到馅料的20%。他决定回归传统，把五种果仁炒制成熟，不加黏合剂，拌制成型作馅。这种被楼洪亮命名为婺式月饼的新型糕点投入市场后，很快获得消费者青睐，销售额逐年翻番。

楼洪亮有句话常挂在嘴边：“使用是最好的传承，市场是最好的裁判员。”他改良了四五十种传统糕点，又按照婺式糕点的理念和传统做法新增了40多种。在配方上，他守住传统底色，也引入现代食品工艺：2010年，他尝试在绿豆糕里加入果蔬粉，让原本只有黄绿两色的绿豆糕变得五颜六色。在制作与包装环节，他也让传统手艺接上了现代设备：他研发了制作绿豆沙的机器，让绿豆糕细腻到完全没有颗粒感；又做了月饼包装机、成型机、控温板——不同糕点设定不同温度和时间，年轻的工匠不需要凭经验看炉温，也能做出质量稳定的传统糕点。

如今，婺式传统糕点制作技艺已经被认定为省级非物质文化遗产代表性项目。2025年底，婺式糕点作为伴手礼亮相中索建交65周年招待晚宴。楼洪亮说，这在以前是根本不敢想的事。

作为义乌工商职业技术学院的在职老师，楼洪亮有了更多超越糕点制作本身的尝试。他牵头金华市农业重大科技项目，研究婺式烘烤糕点的共性规律，同时持续开展金华大酵馒头菌种的科研探索，以高校研究者的视角，为传统糕点提供科学依据。作为婺式月饼的复原者，他又推动制定婺式月饼的地方标准，注册了“婺式”商标，申请了月饼外观设计专利和发明专利，还主动提出把“婺式”作为区域公用品牌，让所有从业者规范使用这一品牌。

带更多年轻人走上这条路

楼洪亮现在有五六个徒弟，最小的是00后。这些年轻人已经从老师那里接过担子，以年轻人特有的敏锐眼光，着手改良婺式糕点。

1998年出生的陈嘉伟，是楼洪亮在金华商业学校教书时的学生，大学毕业后回金华跟着老师做品牌。他说，楼老师告诉他，既然接受过现代食品专业系统教育，就要“从技艺的源头去思考问题，用学者的状态去做食品”。以前的糕点师傅凭手感、凭经验，现在则是按温度、湿度来标准化配方，让技艺可记录、可复制。

跟着老师，陈嘉伟主攻药食同源的养生糕点研发。传统八珍糕质地干硬，牙口弱的老人、孩童很难下咽。他调整工艺，把烘烤改为蒸制，提升含水量，做出软糯适口的版本，虽然保质期缩短，口感却焕然一新。黄精糕是他最成功的产品，黄精原料占比达到20%至25%，药味清淡，复购率稳定在20%左右。这份研发经验，被应用到婺式米月饼之中。自2020年起，“楼师傅”推出黄精芝麻月饼，销量逐年增长，今年达到近20万只。这个中秋节，他们又增添了石斛佛手、桑葚黄精、当归红枣、椒盐紫苏等新口味，同样获得市场认可，在整个中秋卖出的170万只月饼中，养生系列占了30%。

楼洪亮那句“市场是最好的裁判员”，深深烙印在陈嘉伟心里。他经常到网络销售页面查看顾客对自己研发的某款产品的评论，也会根据复购率来反思自己打造产品的思路。他说：“消费者愿意买，才说明你的路子对了。”

陈嘉伟对婺式糕点的感情，是在日复一日的研发、非遗展演、现场制作里慢慢生长起来的。他跟着楼洪亮走进中国非遗馆、省非遗馆，现场演示糕饼制作，向观众讲述婺式糕点的故事。看见越来越多年轻人愿意驻足品尝、了解金华饮食文化，这是他作为糕饼匠人最有成就感的事。

老匠人留下的手艺与情怀，经由楼洪亮接续，再交到这一代年轻传承人手上。一方糕点，承载着古婺的民俗记忆，在传统与现代之间，继续酝酿绵长甜香。

婺式传统糕点制作技艺

婺式传统糕点制作技艺扎根于金华千年传统文化，独具特色，涵盖糕点制作、古法技艺、文化内涵、包装储存等多方面内容。其品类丰富，时令糕点有立春桃花糕、春分樱花烙等；在重要节庆与婚丧嫁娶中，婺式糕点必不可少，婚俗中的“龙凤喜饼”寓意团圆、龙凤呈祥，“连环糕”象征夫妻百年好合。2023年1月，“婺式传统糕点制作技艺”入选第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。