□记者 沈心怡/文 戴翠雯 陈诗曼/摄

天气渐凉，清晨的丝丝寒意让人不禁裹紧了身上的衣服，位于江东镇金德路的十八里黄牛馆迎来了热气腾腾的一天。附近马路上驶过一辆辆风尘仆仆的货车；不远处的工厂传来此起彼伏的机器嗡鸣声……这家开在喧闹奔波场景里的黄牛馆，是金华许多资深吃货的私藏。

推开门，一股浓郁醇厚的牛肉香气便扑面而来，没有华丽的装修，只有满是让人放松的烟火气：墙上挂着菜品的展示板，开放式厨房内厨师利落地切割牛肉，点菜台上放着琳琅满目的菜品等待食客挑选，埋头干活的服务员抬起头笑着打招呼，就像邻居串门一样亲切。

“快来吃点，我切了一盘胸口油，天气冷吃点热乎的。”刚忙完归来的店主黄宝银坐在桌前烤牛肉，每天吃一大盘牛肉当早午饭是他开店后养成的习惯，已经六十多岁的他说话中气十足，麻利地挥舞烤肉夹。牛肉没有经过任何腌制，嫩红的色泽透着肉眼可见的新鲜，“啪”一声甩在烤盘上的瞬间，发出“滋啦”爆响，蹦出细碎的油星。经过高温的激发，肉香混着热气直冲鼻腔，微黄的油脂在烤盘纸上噼啪作响，演奏出一首美味的交响曲，让人食指大动。等到肉边卷起优美的弧度，赶紧夹起一块往蘸料里一裹，送入嘴中，最先尝到的是牛肉外面一层被火焰燎过的焦香，轻轻一咬，鲜嫩的肉汁在舌尖如烟花炸开，奶香味立马充盈整个口腔。和想象中吃肥肉的口感不同，烤过的胸口油Q弹爽脆，有油脂的的丰腴、瘦肉的鲜美、筋膜的韧劲，层次丰富让人欲罢不能，要是包上一片嫩生菜，鲜脆更上一层楼。除了口感独特的胸口油，还有带着漂亮雪花的牛上脑，像三明治一样肥瘦分明的牛肋条等都是烤肉的好选择。

“我们开店有七八年了，之前是开在不远处的马路边，刚搬过来没多久，虽然来往人流量比不上老店，但这里门前就有停车场。来店里吃饭的大部分是老客，平时也会有很多外地的客人特意开车赶过来吃。”说起这话，黄宝银满脸写着骄傲。

要想味道好，牛肉品质就不能差。“我们都是选5岁以上的健壮土黄牛，和单纯肉嫩的小牛不同，年龄大的牛必须身体够好肌肉内的脂肪才足，再加上肉质紧实，香味更醇厚，这是我们店能吸引这么多客人的秘诀。”为保证食材新鲜，黄宝银每天凌晨两点左右都要前往屠宰场挑选黄牛，保留哪块油脂能使肉的口感更好屠夫还需听取他的意见。

“我和牛太熟了，买牛的时候都是整头牛牵到面前看的，只能靠眼睛和经验来判断牛的身体素质和肉质，如果一窍不通，会被糊弄。”黄宝银和牛的缘分可以追溯到他二十多岁的时候，那时为补贴家用家中养殖了不少奶牛，睡在牛棚都是常态，这段经历使得他对牛有了非常深的了解，看出肉的好坏只是基础，拆分出来的牛肉他只需看一眼，便能清楚肉原先长在哪个部位。

或许是在老远就嗅到了肉香，饥肠辘辘的人从车厢、工厂钻出，轻车熟路地来到熟悉的位置坐下，喊来服务员或扫码点单，一时间店里变得热闹起来，大家围桌而聚吃得不亦乐乎。这般寒冷的天气，来一锅热气腾腾的牛肉火锅再适合不过。清澈的牛骨清汤底泛着微微的油花，上面飘着几颗枸杞，汤底看似简单，却暗藏乾坤。为了让牛骨髓的鲜美完全融入汤底，员工们每天用新鲜的黄牛骨头慢火熬制牛骨汤，再加上枸杞、虫草花之类的滋补药材，一口下肚立马暖遍全身。汤底端上来后，令人垂涎欲滴的牛肉登场了，厨师根据牛的不同部位，精准切割出各种薄厚各异的肉片：口感鲜嫩的嫩肉，放入锅中轻涮几下，牛肉瞬间变色，捞起放入口中，那细腻的口感滑过舌尖；鲜红透亮的吊龙，嚼劲与鲜嫩并存，每一口都能感受到紧实的牛肉在齿间弹跳……

“这个是可以换牛杂面吗？”“是的，您要面条、粉干还是蕃薯粉？先找个位置坐下等会，烧好就端过来。”中午，几名头发花白的老人结伴走入黄牛馆，每个人都从怀里拿出来一张兑换券。据了解，这是黄宝银送给周边村庄老人的重阳节礼物，预计有4000多名60周岁及以上的老人收到了这份温暖。“是以前的味道，现在自己去菜市场都没办法买到这么土的黄牛肉了。”不多时，喷香的牛杂面送上了桌，老人们慢悠悠吃面，时不时和同伴唠几句家常。只见不小的碗被面条满满当当地填着，牛杂的香气止不住地向外冒，牛肉醇厚爽口，牛血嫩滑多汁、牛舌入口即化，牛肚爽脆柔韧，味道鲜美，令人回味无穷。

这牛杂面还是十八里黄牛馆发展的起点，起初黄宝银只是因为身边有很多朋友喜欢吃正宗的土黄牛肉，所以开了这家店供亲朋好友尝鲜。最开始店内菜单上只有牛杂面和一些卤味，后来黄宝银的儿子黄元杰和妻子特意前往潮汕学习了涮牛肉和烤牛肉，立志将土黄牛吃出新花样，一牛多吃果然吸引来了不少忠实的食客，原先一家单纯卖牛杂面的小店变成了如今四家规模不小的黄牛馆。

“做餐饮没什么秘诀，就是真材实料，为客人着想，懂得与时俱进。”黄宝银用这句质朴的话，道出了这家店能在金华食客间口耳相传的原因。其实，金东的牛肉好吃，是老一辈金华人的共识，如今在保持原汁原味的基础上，土黄牛变得更丰富、更精彩，也获得了更多人的喜爱。