◎盛根旺/文 郑菁雯/AI制图

母亲辞世已三十二个春秋，如果在世应该108岁了，我也已经成为人们口中的老前辈。但母亲制作的美食始终在记忆里深藏，在舌尖上生根，而且是根深蒂固，时不时的动念而直吞口水，尤其是母亲制作的麸浆馃和烂豆腐。

每年的端午节，母亲除了包粽子，煮鸡蛋，用砂罐在灶灰烫里炖大蒜，铁定还要做一次麸浆馃，所以端午节是我们兄弟姐妹翘首以盼的美食节，麸浆馃就是我们的最爱。

麸浆馃可不是说做就做的，临近端午节前几天就要开始做准备，先是把自家种的黑芝麻，俗称“黑油麻”炒熟，等凉后放进一个石臼里用一根石柱子研成碎粉，再与红糖拌均匀装入陶罐里备用做馅料。然后就开始磨麦粉，磨麦粉的小麦也是自家种的，磨麦粉前要先把晒干燥的小麦粒用米筛筛过，再仔细择出麦粒中的碎土石之类和瘪壳麦，如果见麦粒不干净，还要用淘箕（一种竹制的洗淘工具）把小麦放进水里淘洗一下沥干，再用地垫（一种晒谷物的篾器）把小麦晒干燥，然后才能放在麦磨上磨麦粉。

我家里有一台大型石磨，俗称“大麦磨”，由一个圆形石槽和上下两片圆形磨石组成，下片磨石和石槽是个整体，磨石上面有斜形不同方向排列的凿齿，和上片磨石的凿齿正反相对应，下片磨石的中间装有一根短硬木头，俗称“麦磨心”，是用来固定上片磨石的一根木桩。上片磨石的边上装有一根硬木柄，俗称“麦磨耳朵”，木柄上有个圆孔，麦磨槽口的上方吊有一个丁字形的麦磨架，前面有个向下的圆形木柄，俗称“麦磨肩头”，是放进上片磨石麦磨柄的圆孔中用来拉动上片磨石进行磨麦的，磨麦时要拉动麦磨很费力气，要有体力才行，如果一个人体力不够，就得用两个人来扶牢麦磨架合力来拉动进行磨麦。我十几岁的时候，母亲就经常会叫我去做帮手。整台麦磨的重量要在一千斤左右，所以也叫“千斤磨”，而且需要一个固定的地方来长期置放，所以农村不是家家户户都有的，我们村上六十多户农家只有两架大麦磨，所以经常有人来借用，有磨麦的，也有磨豆腐的，家里打造一架大麦磨就等于在村上长期做善事。麦磨齿时间用长了要重新凿齿，俗称“开麦磨”。

麦粉磨好后叫统粉，俗称“连娘粉”，要用细纱筛来筛过，筛下来的叫细粉，俗称“麦粉”。筛上留下来的叫麦皮，俗称“麦壳”。制作麸浆馃用的就是麦壳，先用缸桶之类的容器装水，再把麦壳装进一个细纱布袋里，上面用结头封口，然后放进水里用双手反复不断地抽捏，直到麦壳洗净为止，一袋袋，一次次把要用的麦壳全部洗完。布袋里留下来的叫麸，这种麸很有韧性，用菜油煎饼当菜吃味道极好，与现在菜市场上卖的麸是完全不同的两码事。水里沉淀下来的叫麸浆粉，把麸浆粉取出放在砧板上，加适量热水用双手在砧板上不断用力捏拿碾压，直到麸浆粉的软韧度达到做麸浆馃的手感要求，然后拉成长条，再用菜刀（俗称“薄刀”）分切大小均匀的粉块，再把粉块用双手掌搓圆压扁，包进备好的红糖芝麻粉，用馃印打出来就成为生的麸浆馃，把生的麸浆馃放到竹制的，用干荷叶铺垫的蒸馃筛（俗称“馃儿筛”）上放进锅里蒸熟了，开锅拿出倒在砧板上，掀去荷叶，让烫手的热气消失稍凉，即成软糯香甜可口的美食麸浆馃，那味道真的是没得说了。

烂豆腐，也是母亲的拿手美食，也就在每年的农历八月，过了中秋节（俗称“八月半”）后就准备做一年一次的烂豆腐。先把大黄豆，俗称“田塍（田埂）豆”或“大粒豆”，因种在田塍上，豆粒比较大而得名，用手秤称出要用大黄豆的数量，放米筛上筛选过，择出碎土石之类和烂豆粒，再放水里淘洗干净，然后放水桶里浸泡一个昼夜，再放石磨上磨成豆浆，然后就放锅里烧浆。以前农家里的锅灶一般都是三口锅，最大的锅一般常用的叫两尺四（以锅口直径为名称），也有用两尺六的，我家用的是两尺四，锅口边上用半块砖围上一个圈子，俗称“锅箍”，目的是能缩小锅灶面积，锅的容量又能抵上两尺六，中间用的是两尺二，最外面最小的叫尺八。尺八锅常用于炒菜烧饭，两尺二常用于烧豆浆，煮番薯和毛芋之类的，而两尺四一般不太用，只用于烧大锅的猪食料。锅盖都是用杉木板料按尺寸定制，两尺四和两尺二都用平锅盖，一尺八一般都用气盖（下面多了一圈本板裙，这样锅内可以加放一个馃儿筛用来蒸菜或其它东西），豆浆烧熟后用纱布袋进行滤浆，再用盐卤滴浆，等豆浆厚结，其间先把两尺二的锅盖平面向上放进两尺四的锅里，在锅盖上面放一个方形的木框，俗称“豆腐闸”，在木框内铺垫一块用细纱布做的，俗称“豆腐服”的豆腐布，然后用木勺或铁勺把已冻结的豆浆舀进豆腐闸内，把豆腐服四角合拢一起，上面压上一块木板重物，让浆水沥干即成豆腐，俗称“一闸豆腐”。

拿去豆腐闸，剥开豆腐服，等豆腐凉后，切成小方块，放在事先准备好的，用开水，俗称“滚汤”泡过晾干的稻草铺垫的米筛里，豆腐上面又加盖一层滚汤泡过凉干的稻草，然后放到阴凉处发霉，等到豆腐长出白毛，拿去上面盖的稻草，把豆腐一块一块的放进盐里粘盐，俗称“跌盐”，把跌过盐的豆腐排放进陶瓷罐内，每放一层就要撒上一层红曲，在最后一层，就是最上面一层盖上一张干荷叶，在干荷叶上倒上少许烧酒，然后就密封罐口，一般在一个月左右即可取食，先把烂豆腐放进瓷碗里蒸熟了，再加点葱蒜辣椒之类的调料，那种带点臭的香味可真是用饭的绝配，与现在菜市场上能买到的臭豆腐和各种品牌的豆腐乳之类那是完全不同的两个食味境界。可惜我只记得一些制作的过程，而对母亲的工艺火候却是一无所知。

刻在记忆里的，除了母亲的美食，还有母亲那一生忙碌的身影。