丰收时节，独属蔗糖的芬芳在田间飘荡。这一次，记者走进有“红糖之乡”美誉的义乌市义亭镇，来了一次榨糖全流程体验。

榨糖实操：很热很累，很香很甜

这个时节的义乌市义亭镇蓑衣人红糖厂，连空气都是甜的。

室外，176亩郁郁葱葱的甘蔗林，在秋日阳光下闪着丰收的光；室内，一边是热气腾腾的熬糖排锅，一边是享受着电扇、空调，等着被分装的红糖麻花。

从甘蔗到红糖麻花，总共要几步？笼统来说，很简单：榨糖、裹糖。但真不折不扣地做起来，还是忍不住感叹一句：好累。

兴致勃勃扛着锄头拿着砍刀去地里砍甘蔗，想象中是手起刀落甘蔗齐刷刷倒下，现实是锄头柄敲到头、铆足了劲挥一刀甘蔗还没断。一通忙活热到出汗，一看地上倒着的甘蔗也就几根。“量力而行”地选了两根扛着往厂里走，问这次带我体验的蓑衣人红糖厂负责人丁国荣：“2根甘蔗能榨多少红糖？”他答：“100斤甘蔗差不多能榨10斤糖。”忍不住汗颜了一下，自我安慰“做一个红糖麻花的量肯定够的”。

榨糖第一步，榨甘蔗汁。眼看着师傅把刚砍来的甘蔗直接塞进机器里，我忍不住嘀咕：“居然不洗？”丁国荣看出来我的担心说：“清洗会破坏甘蔗表皮的营养物质，为了保证卫生健康，甘蔗汁会经过特制的过滤装置。”

话虽这么说，不放心的我，还是郑重其事地去检查了一下。经过三道过滤后的甘蔗汁，被存放在一个单独的室内保鲜池，相比过滤前颜色明显澄澈了很多。室内还开着空调，“16℃，24小时开着，防止甘蔗汁变质”。

榨好的甘蔗汁通过管道进入熬糖排锅，就真的是一个热火朝天的画面。

从头至尾8口大铁锅，容量逐步减小，糖色逐步变浓。只见几位师傅抡着长长的大铁勺，时不时地在锅内来回搅动。

闲不住的手又开始痒了。

那就从头做起。第一道工序，岗位在最前面也是最大的那两口锅。温度逐渐上升，甘蔗汁表面开始冒气泡，出现很多浮沫。一旁的老师傅气定神闲地指导：“拿网子，把浮沫捞出来。”这感觉莫名熟悉，有种给放大版火锅捞浮沫的感觉。当然，火锅的浮沫捞早捞晚差别不大，这个可有讲究，太早了浮沫不够多，太晚了浮沫被煮破，红糖成品渣滓会很多。其实，这也是甘蔗汁的再次过滤，经过这两口大锅的捞沫过滤，等甘蔗汁进入第三口大锅，已几乎看不到浮沫出现。

从甘蔗汁进入第三口锅开始，就是真正的熬糖阶段。甘蔗汁在几百摄氏度的铁锅内被不断熬煮，眼看着分量越来越少、颜色越来越深。这期间，我要做的，就是学着身边师傅们的样子，拿大勺子时不时在锅内用力搅动，以免糖汁粘锅。至于什么时候算熬好了，可以出锅了，那真是多年经验积淀下的技术活，只能说“师傅的眼睛就是尺”，不是我等初出茅庐就能学得来的。

糖浆出锅、摊凉、成型、干燥，就成了我们平时看到的红糖。如果是做红糖麻花，就直接将刚熬好的滚烫糖浆浇淋到麻花上，将它们从头到尾裹个遍。

又是一个看看简单做起来吃力的活。看着平平无奇的大铁勺，装一勺浓稠的糖浆，上手试了才知道有多重。一开始喊着“我来我来”的我，在淋完了一筐麻花眼看着还有源源不断麻花等着的时候，开始求饶喊“师傅你快来接手”。

另一边，淋完红糖紧紧“抱”在一起的麻花们也需要争分夺秒地被分开。阿姨们一边敏捷地忙着手上的活，一边指导我手套上粘点油才能干得利索，“要快，不然等凉下来再分会拉丝，麻花也会断”。

说实话，一整个流程下来，真是又热又累。但趁热咬一口红糖麻花，那是真香真甜。

记者手记

义乌红糖制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。义亭红糖加工至今依然保留着古法的基本工序，但在这传统的制作技艺后面，记者也看到了与时俱进的新亮点。

在蓑衣人红糖厂的甘蔗林边，有一块试验田，里面种着13个不同品种的甘蔗，从糖蔗的老祖宗“老牛吃嫩草”，到制作高品质斧头派红糖的“毛蔗”，再到一个芽可以长出四五根甘蔗的“柳城05/136”、9月就能成熟的“竹蔗”等。“甘蔗在零下1℃的气温就冻死了，零下4℃就无法再用来榨糖，所以我们从全国各地引进了不同的甘蔗新品种，寻找适合义乌种植、糖度高、早熟且能减少人工干预的品种。”丁国荣介绍，试种成功的话，可以将榨糖时间从目前的10月中下旬提前至9月，拉长整个红糖季。

类似这样的变化，其实随处可见。

榨糖处，我努力了很久都没抱起来的一捆甘蔗，被高空缆车轻松放到了榨汁平台上，一次几百公斤，轻松顶替了原先三四个人的活，大大提高生产效率；三层的甘蔗汁过滤系统，解决了此前红糖杂质多的问题，让义乌红糖成功取得SC食品生产许可证；改良的抽吸泵，让甘蔗汁第一时间回流至保鲜池，以免停留在管道内产生变质风险。还有投资20多万元引进的温控电气化设备，开辟专门的生产线用于制作红糖麻花、红糖酥饼等衍生品，改变以前红糖和红糖衍生品在同一口锅制作的做法，不光减少对红糖的浪费，还避免了麻花、酥饼等材料对成品红糖品质的影响。

此外，引入新设备，实现恒温控制，打造“阳光车间”；研发包括生姜红糖、杏仁颗粒糖、烹饪红糖等几十款新品，推出8~10克的小包装红糖……每一个变化，都是为了让义乌红糖更适应消费者的多样化需求。正是在一代代红糖匠人这样的传承和革新中，这份“甜蜜事业”才愈加香甜。 本报记者 陈月丹/文 张辉/摄