本报记者 蔡文洁/文 钟路 黄泽振/摄

金华菜好吃，是一个共识。

素有“浙江第二粮仓”美誉的金华，土地肥沃，物产丰饶。源远流长的婺州菜系，是全国八大菜系之一浙菜的重要支流。

从历史上看，金华自古为南北要冲，是海洋向内陆的过渡地带，自“世界稻作文明之源”上山开启原始村落生活，万年历史孕育了金华生生不息独具魅力、海纳百川、兼容并蓄的婺文化。

独特的文化孕育独特的美食。两头乌焖神仙鸡、金华稻草肉、佛手火腿、兰江蟹玉羹、风肉煮菜干、烂菘菜滚豆腐……人们临水而居，与金华的山水自然、地理风物打成一片。人成了金华人，菜也成了多滋多味的金华菜。

金华菜为什么这么好吃？在现代人饮食口味日益多元化的当下，金华菜如何更有“滋味”？喜欢美食的你，是不是已经蠢蠢欲动，想一探究竟。

精益求精

探寻金华菜的文化基因

一座城市的饮食气质，很大程度上受其历史文化的影响。掀开历史的页面，婺州菜系为中华饮食文化留下了精彩的一笔。

早在唐代，“金华白切肉”即为地方名菜，至今不衰。南宋烹饪能手浦江吴氏所著中国第一本女厨之书《吴氏中馈录》，对婺州民间烹饪实践进行了总结与整理，是中国较早的食谱之一。明代徽商大批迁居金华行商，随之而来的徽菜使婺菜兼收并蓄，趋于成熟。清代火腿菜迅速崛起，延至今日仍为婺州菜系的主流。

近年来，金华的餐饮从业者不断顺应时代潮流，八婺“土菜”四处开花，一大批特色餐饮品牌生意红火。

婺州里在金华市区、武义、义乌开出多家门店，融合当地特色以及时尚元素，打造独特餐饮文化。同样主打金华乡土菜的阳光绿洲饭店，深耕金华多年，并在上海开出多家门店，在异地传播金华餐饮文化。“人气网红”游埠小馆创始人张建富，早年间就以“李渔和他的两头乌”为名在杭州竖起金华餐饮文化IP，如今又回归本地，开出金华首家两头乌特色菜体验店。其中，游埠小馆目前已在省内开设4家分店，总体营业额达2200余万元。兰溪的“来一碗”牛肉面，在金华上海两地开设9家门店，上海门店最火爆时一天能卖300碗。

“从诸多‘万年上山’遗址出土的原始陶器和夹炭陶片表面发现的稻壳印痕及胎土中夹杂的大量早期栽培稻壳来看，金华的饮食文化缘起于万年之前。”金华市文史研究馆研究员、金华职业技术大学副研究员林胜华说，基于“鱼米之乡，文化之邦”，金华兼收江南山水之灵秀，受到吴越文化之泽被，得力于历代名厨师承前贤的烹饪技艺和矢志不渝的开拓创新，逐渐形成了醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。薪火连绵的婺州窑则为金华菜提供了丰富的餐饮瓷器，使得新的饮食方法诞生，陶烹法主要有蒸、煮、熬、炖等种类。

婺州南孔传承下的金华饮食思想充盈着儒家文化的精华。《磐安县志》、明清《金华府志》《永康县志》及《孔氏家谱》记载：早在南宋建炎四年(公元1130年），磐安县盘峰乡榉溪村就是婺州孔氏南宗所在。婺州南孔一直传承着中国孔府“崇重食道、恪循食礼、耻于味欲、安于俭食、养生为度”的饮食思想，对菜肴造型、营养调配、卫生标准和食用方法等都非常讲究。林胜华认为，孔府菜对金华饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用，今天在金华流传的“苛求食材，精益求精；用真心、真情做菜；化简单为神奇；医食同源，均衡营养”就是源于孔府饮食思想。

美食家李渔的《闲情偶寄》中则记录了金华丰富的饮食养生理论。李渔主张于俭约中求饮食的精美，在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24字诀：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。

经营各种名菜

老金华人的独家美食记忆

夜拥笙歌默相坊，婺江月落宴还开。金华的“老字号”饭店清和园，蕴含了老一辈金华人的独家美食记忆。在“老金华”胡丰的记忆里，他小时候清和园是金华最有名气的菜馆，经营各种名菜、名点，尤其以金华火腿系列菜最为有名。“走，上清和园”是当年金华城里请客吃饭的最高规格。

清和园的前身，是创建于清朝同治年间的杭州朱恒昇菜馆。抗战期间，负责人蒋宪平将菜馆由杭州迁到金华，为金华菜注入了新的元素和动能。抗战胜利后，蒋宪平因留恋这方热土，决定不将菜馆回迁，为庆贺抗战胜利，特将“朱恒升酒菜馆”更名为“清和园菜馆”。

蒋宪平因地制宜，心巧思锐，在保持金华地方风味菜肴的同时，不断进取创新，吸收了杭帮菜、徽帮菜等菜系的精髓，诞生了一道道极具金华特色的风味菜肴，如婺江春、白字焖肉、金丝蜜枣羹、火腿荷花猪手、蝴蝶腰花等，使得金华菜肴形成为一个体系。

金华菜传统制作技艺代表性传承人郭喜洪在20世纪80年代初进入清和园当学徒，拜蒋宪平为师。“拜师后，让我印象最深的就是跟师傅学如何制作浙中名菜‘婺江春’。”郭喜洪说，“婺江春”是蒋宪平将金华本地食材融入到杭帮菜中的代表作。“婺江春”以杭三鲜的鸡肉、水发鱼肚、猪肚为基础，再加入金华火腿、腰花、淡水河虾、鱼蓉蛋卷、蝴蝶形馄饨、肉皮、黑木耳、鱼丸及笋片，然后辅以绿油油的青菜心围边。菜一上桌，仿佛一幕鱼虾跳跃、闪耀灵动的婺江春色展现在人们眼前。

蒋宪平做菜还注重四季有别。如在春季，会用鲢鱼肉泥做丸，配以熟火腿、春笋、香菇、豌豆苗和鸡汤等制作清淡美味的清和鱼圆；夏季当时还没有冰箱，他就自制“土冰箱”，用大冰块降温，再用琼脂做成琼脂鸡块、琼脂桂花糕；秋季做板栗红绕肉、板栗炒鸡块；冬季做什锦暖锅、金银蹄等时令菜肴。

在郭喜洪眼中，蒋宪平是一个不断追求完美的人，“清和园之所以食客络绎不绝，是因为恩师用心在做美食。”郭喜洪说，蒋宪平不断实践创新，研制出了兼具婺、杭风味之长的10多套菜系，400多个品种的菜肴。上世纪80年代，蒋宪平还曾参与中国名菜谱浙江金华风味菜肴编写工作，将“婺江春”“蜜汁火方”等金华风味菜肴编入中国八大菜系中的浙江菜系，成为中华民族灿烂饮食文化宝库中的一份瑰宝。

金华菜的主角 1400多年历史的火腿

作为世界“三大名腿”之一和金华最具特色的地方特产，已有1400多年历史的金华火腿，是金华菜中当仁不让的主角。

金华火腿菜到底有多少种？1985年出版的《金华火腿百菜谱》一书整理汇集的金华火腿菜点达300余种，其中火腿菜谱280多种、家常火腿点心30余种，并附有我国古代火腿食谱和火腿药膳谱近30种。传统火腿名菜有薄片火腿、冬瓜火腿、蜜汁火腿、火腿炖鸽子、火腿蒸鸡、金银蹄、火丁豌豆等。

金华职业技术大学文旅学院教授、浙中百县千碗研究院院长刘根华认为，金华火腿的制作工艺和其他地方的火腿不同，精细、色泽美、香味浓，很百搭，适合蒸煮炖汆等各种烹饪方式，特别适合精细的南方菜，是高汤、山珍海味等菜肴中的灵魂，虽然用量不大，但地位很重要，因此是金华菜系乃至长三角、珠三角菜系中使用范围特别广的食材。

要做好金华风味菜肴，就要懂得金华火腿的一般处理常识，否则会影响火腿的色、香、味、形。特别是在火腿加工的时候，必须将肉面褐色发酵保护层切除，再用温水洗净后泡入碱面，之后用水洗净；然后将火腿爪斩下放锅中，水浸过原料，旺火煮3～4小时即熟，出锅趁热斩下火瞳，抽出骨头，用布包好再用绳捆紧，让骨孔闭合，再用重物压牢，待冷后切用。金华火腿可分为火爪、火瞳、上方、中方和滴油几个部分，上方的质量最好，可用来制作蜜汁火方、及切大片、花型花色拼盘；中方可以用来制作婺江春、火焖黄鳝、蜜汁火腿；火瞳可制作火瞳神仙鸭；火爪可以挂汤汁、金银蹄子；滴油可用来炖冬瓜等。火腿不宜红烧、干烧、卤制，调（配）料忌用酱油、醋、茴香、桂皮等。

金华火腿成为全国各种咸肉中的精品，原因除了独特的制作技艺之外，最关键的是原材料好，金华独特的两头乌猪肉，给金华火腿提供了绝佳的材料。在刘根华看来，金华火腿近几年已进入良性循环。一是注重高品质原料，大力扶持和推动两头乌产业，促进金华火腿和两头乌产业齐头并进；二是产品越来越丰富更细化，包括产品发酵年限、切割部位以及不同的包装等；三是实施加工技术改革，进行低盐化处理，无菌加工、恒温加工等新方式在扩大产量的同时，也进一步提升了品质。

要传承更要创新 打造两头乌火腿美食IP

金华火腿有名，但火腿菜一直打不响名气。近几年，金华在复兴与继承、发扬火腿菜的路上，花费了不少心血。

“这是金华菜的核心，我们有责任把它发扬光大。”国家中式烹调高级技师、金华市八婺工匠黄良涛从事厨师40余年，2023年退休后成立了技能大师工作室，专门研究金华两头乌火腿菜的创新及传承。“只有让更多人品尝到好吃的火腿菜，金华的火腿产业才会越来越好。”

以金字火腿为例，正在从卖火腿向卖文化转型，通过跨界合作、加强研发等，不断尝试新品类，融入年轻人的生活，去年夏天跨界出圈的火腿冰淇淋就俘获了年轻人的心。此外，火腿吃法更具多样性，比如在火腿菜的制作中，融入了更多创新元素。火腿加红酒冰糖浸泡去咸，低温烤制后加入桂花蜜，经典的“蜜汁火方”在不同的配料和烹饪方式中实现了焕新。火腿丁拌入土豆泥加芝士烤制，火腿粒淋上菠菜汁裹上鱼蓉，融合西餐后的火腿菜刷新年轻人对于火腿吃法的认知。火腿片石耳和羊肚菌的组合，将八婺地产食材进行了全新组合……

走进金华开放大学（浙江商贸学校）集火腿菜点研发、体验、制作、展示于一体的“金华火腿菜肴文化体验馆”，记者发现，在传承金华火腿制作工艺和特色火腿菜肴上，学校已实现产教融合，旨在培育一批敢于创新的专业人才。

“让每一个烹饪专业的学生，都会做金华火腿菜，这是我们的教学目标。”学校烹饪专业负责人王晟兆表示，学校将火腿腌制熟化的过程与学生的培养周期相结合，提出了“三年成腿，三年育人”计划。学生要能鉴别火腿、制作火腿、烹饪火腿，最后能够研发火腿创新产品，培养出具有鲜明金华烙印的烹饪专业人才，全方位多角度地助力金华火腿产业的繁荣与发展。

此外，金华通过举办“金华火腿菜·厨神”大赛、“金华火腿杯”厨神争霸赛等一系列赛事，鼓励大厨们用全新食材组合和烹饪，赋予了金华火腿和金华菜全新的面貌和蓬勃的生命力。通过打造金华两头乌特色美食IP，形成美食地标，成为大家记得住、愿分享的消费品牌。

中华名厨、浙菜宗师胡忠英认为，无论是金华火腿菜还是两头乌菜，都可以在自己优势基础上吸收别人的长处，创新发展，继而打出自己的招牌，喊出类似“在金华吃到的猪肉就是不一样”的宣传口号。他建议市区酒店采购猪肉时都选用两头乌猪肉，要坚持做、长期做、长期宣传，让消费者形成思维定势——吃火腿菜、吃两头乌，就要到金华，“就像现在杭州人每年10月以后要跑到临平去吃红烧羊肉一样，吃了不够还要打包带回来。这个习惯的养成不是一蹴而就的，是十几年甚至几十年才形成的”。

把食材保护好、把技艺传开去、把文化做起来。让金华两头乌火腿菜成为产业，成为文化，成为乡愁，也成为走进地方的一扇窗口。

两头乌火腿菜出圈，指日可待。