本报记者 蔡文洁 汪蕾

5月8日，2025杭州米其林指南正式发布，77家餐厅入选。其中，从金华走出去的兰语食记、王日顺号成功登上必比登推介榜单。

据了解，米其林美食指南由法国米其林轮胎公司于1900年创立，经过百年发展，已成为全球餐饮界的权威评级体系。其中，必比登推介是米其林指南中独立于星级的另一重要榜单，以“物超所值”为核心标准，聚焦高性价比的亲民美食。

细看榜单我们不难发现，这些年越来越多浙江地方风味菜餐厅上榜，这意味着米其林也好、餐饮市场也好，开始对别具特色的地方风味菜倾注更多关注和肯定。婺州菜系作为浙菜的重要支流之一，有了兰语食记、王日顺号打榜在前，下一家米其林，会花落谁家？金华美食又该如何走出去？

把兰溪味道搬进米其林

开在杭州教工路上的兰语食记，是一家主打兰溪美食的店铺，它2023年5月开业，入选米其林时刚满2周岁。这里不仅有午市和晚市，去年冬天起还做起了早市。

米其林指南中，给兰语食记的推介词是：“为呈现家乡风味，老板坚持从兰溪采购新鲜食材。小吃鸡子馃外皮金黄酥脆，内馅融合土猪肉、兰溪香葱和蛋液，香气扑鼻。白辣椒小炒肉锅气十足，兼具肉香与辛香，令人食欲大开。设有大小包间，可提前预订菜品。天气好时不妨选择户外用餐区。”

主理人赵婞韡是一名90后，土生土长的兰溪餐二代。她的家传老店——满江红大酒店，开业时间与她的年纪相当，和更早时候位于兰溪老城心尖位置的兰溪饭店一样，是本地食客熟悉的味道。赵婞韡念书时，她的父母就有把店开到杭州的想法，“我们兰溪菜这么好吃，该到杭州去闯闯”。

直到两年前，学管理出身的赵婞韡从国企辞职，带着全家人的期盼，到杭州开店。初心很简单，“想把兰溪的烟火气带过去”。

5月14日上午，记者拨打赵婞韡的电话，打了3次也没接通。中午她回拨时，用家乡方言聊了五六分钟，又被店内的忙碌打断。“去年一整年，我就休息了一天。”直至下午4点，我们才隔着电波，用亲切的兰溪话聊起来。

赵婞韡说，到杭州开店，她一开始就有清晰的思路。“装修的时候我就想好了，店要做得精致一点。兰溪是中华小吃名城，小吃是兰溪美食的灵魂产品。我觉得点心里饱含兰溪人的热情，一定要让省城的食客尝一下。”兰语食记整合新鲜食材，为食客提供地道兰溪味道，店里的热菜是兰溪满江红大酒店的精选款，但小吃的种类比兰溪店更丰富，可以说是集兰溪小吃的精粹。

在金华很多人都知道，兰溪人对吃很讲究，但到了杭州她才发现，知道兰溪菜的人并不多。“最近，冲着米其林指南找来的客人很多，有人是专门为了吃兰溪菜而来，也有很多人是怀着好奇心而来，想尝尝兰溪美食到底是什么味道。”正是因为这样，她更坚定要把这家店做好，不让客人失望，因为这已经不只是自家的招牌，也是展示家乡味道的窗口。“忽然感觉自己是全村的希望。”赵婞韡笑言。

为了保证口味正宗，兰语食记的食材是从兰溪运过去，主厨也是兰溪人。这是兰语食记出品有保障的关键，但也是地方美食走出去最难的地方。“现在最困扰我的就是有些畅销款很容易售罄。因为新鲜食材用完了，供应没办法跟上。”

在赵婞韡看来，难点有二：“一是在地食材的运输，二是手艺的传承。”很多兰溪菜用的都是本地材料：鸡子馃里的葱是兰溪运来的，这种葱整根都是青葱，没有葱白，透绿，有葱香没冲味；豆腐汤圆用的豆腐是本地手工豆腐，小炒黄牛肉也是本地牛肉，甚至肉带饼里的小粒猪肉也是兰溪土猪肉……食材之于兰溪美食，可谓“差之毫厘，失之千里”。

杭州的食客最爱哪些兰溪菜？明付鱼豆腐干、辣子鸡、豆腐汤圆、神仙炖鸡、砂锅焗黄鱼都很受欢迎。店里的隐藏菜单里，还有兰溪名菜烂菘菜滚豆腐，这道菜以2018年窖藏版烂菘菜为灵魂食材。但这道菜在兰语食记，金华之外的食客鲜少有人敢尝试。

“地方美食品牌要走出去，坚持做好品质很重要，还要做好地域美食品牌打造，在外做好推广普及。”赵婞韡坦言，自己在餐饮界还是一个新兵，能做的就是做好自己所力所能及的。“守一家店，当成事业。忙时服务好每个客人，闲时就研究下一道菜。”

人均单价16元勇闯米其林

1881年，金华仙桥镇飘起第一缕烧饼香时，谁也不会想到，144年后，这抹烟火会跨越山水，在杭州中山南路扎下根，并上榜米其林必比登。

2024年3月，王日顺号在杭州城南鼓楼旁开张。在完全没有任何宣发的情况下，开业第二个周末就做到日营业额10000元以上，较前一周直接翻了一番，开了一个好头。

“我们是与金华食材深度绑定的，好吃的秘诀就在于好的原材料和好的面点工艺。”老板邵康为从事养殖业多年，在金华仙桥有一个两头乌养殖基地。好食材奠定了品质基础，让店里坚持匠心、手工制作、自然醒发的包子，先一步得到了杭州人民的认可。

后来，陆续有美食博主、烹饪大师、明星打卡王日顺号，店铺积累了不少人气，开始在一些老饕口中流传。2024年5月，王日顺号代表金华参与了第二届味美浙江美食节活动，展位面前大排长队，包子不时卖断货。活动结束后，有不少客人循味而至。开业5个月后，王日顺号长期占据大众点评杭州包子热门榜和好评榜第一的位置。

现在的王日顺号，工作日日均卖出1000个包子，周末销量翻倍。登上米其林榜单后，慕名前来的食客更多了，店门口经常排着长队，营业额翻了一番。

翻看王日顺号里的菜单，一只葱肉包子3元，葱肉烧饼8元，古法烧饼3元，豆浆3元，豆腐脑5元，阳春面8元，猪油小馄饨10元……单价并不高，人均16元就可以吃得很饱。

很多人认为米其林就是高大上，其实不然。在国外，米其林有高中低三档，每个人都能享受，这叫美食平权。在王日顺号开业100天时，邵康为的合伙人朱健曾说过这样的话：“食物疗愈计划，就是我们营造一个空间，有不同的场景，让你不需要花多少钱，一样可以享受到好食物带来的愉悦。在这个场景里，保安、快递小哥、大老板，吃的东西是一样的。”

两个多月后，王日顺号作为浙江小吃代表将正式入驻上海豫园和丰楼。“登榜米其林，给了我们更大的信心去开拓上海市场。”邵康为说，顺利的话，杭州也会开更多分店，目前已经在选址了。

上榜背后的发展启示

“很多人认为乡土菜登不了大雅之堂，这其实是一种误解。”浙中百县千碗研究院院长、金华职业技术大学教授刘根华表示，兰语食记、王日顺号都是以地方菜和小吃为主，却能够上榜米其林指南，这里面的原因值得其他餐饮业主探讨和学习。

在刘根华看来，王日顺号入驻杭州仅一年时间，就能拿下米其林，与其坚守品质有着密不可分的关系。“无论是大的企业，还是个体的餐饮企业，甚至夫妻店，品质一定要做好。” 刘根华说，好品质源自对食材和产品的理解，对食物要有较真的态度，适应消费者的需求。

在优质原材料这方面，金华有自己的优势。前几天，杭州5位顶级总厨到金华开研讨会，按照他们的要求，刘根华找了一家做金华家常菜的小店。他们吃完后评价很高，甚至留下了店老板的联系方式，说下次要用金华的原材料。“那家店的菜并没有多精致，用的材料却是实实在在的，栀子花、芋头丝、茭白头，胜在一个新鲜。”刘根华说，金华有很多东西是有特色的，非常符合米其林指南对原材料和工艺的要求。

除了品质，第二个是要有自己的特色，“大饼油条到处都是，王日顺号做出了自己的特色。” 刘根华此前也专门到杭州去尝过，现烤出炉的葱肉烧饼金黄酥脆，和普通烧饼比起来更加薄，咬起来是酥脆的口感。“人的嘴巴恰恰对这种脆感非常敏感，能让人记住这种味道。”

最后一个，是要有文化载体，有故事可讲。“我们的美食，要有自己的文化故事，为什么好吃，把背后的故事讲清楚。”刘根华说，这也是很多餐厅缺乏的，很多人只会做不会说，导致美食的传播没有那么广泛。“品质、特色和故事这几个要素，金华很多美食本身是具备的，只要坚持，我相信会有更多的小店从金华走出去。”

记者注意到，两年前，同样具备兰溪美食基因的“芒种”面馆也曾入选米其林榜单。这碗出自兰溪农家的手擀面，惊艳了城市人的舌尖。面馆老板朱毅，出身于兰溪农村，做过平面设计师、摄影师、书法家。离乡后，他追忆乡土和乡味，想将家乡味道传播出去。“芒种”的面正是如此，没有惊奇的秘方和矫情的说理，只遵从家常做法，还原面本身的味道。之所以将面馆取名“芒种”，就是取“五谷下种之节气、以面为本”之意。

在这方面，兰溪市的许多做法值得我们学习。2021年，兰溪市美食发展中心挂牌成立，至今仍是我省为推广地方美食设立的最高规格单位。从这一设置就足以窥见，兰溪对于推广美食、助民增收的信心和决心。

作为全省首个“浙江美食名城”“中国美食文化名城”， 兰溪美食种类多达300多种，鸡子馃、牛肉面、游埠酥饼等产品久负盛名、深受消费者青睐，每逢节假日总有许多外地游客“寻味”而来。近年来，兰溪积极推动美食走出去，让兰溪味道走出小城、走向全国。从街头巷尾的小吃摊到高端餐饮门店，从本土市场到一线城市，“游埠小馆”“春家”“越城记”“面是”“味府”等一批美食品牌店入驻杭州、福州、上海等地，探索出一条“小美食撬动大产业”的共富路径，为地方经济高质量发展注入澎湃动能。

兰溪市美食发展中心最新统计数据显示，目前，在江苏、江西、安徽、福建等地均有兰溪人开的餐饮店、牛肉面馆、小吃综合店等，这些以“兰溪日子 有戏有味”为品牌的兰溪美食示范店共258家，今年计划创成美食统标店300家。

以杭州为例，大街小巷已经有近60家“游埠豆浆”。兰溪市美食发展中心多次到杭州做兰溪美食门店提升服务，包括制定严格的美食制作标准，从食材选购到烹饪工艺实现全流程规范；推进技术创新，让传统美食制作更高效、更稳定；完善供应链体系，确保食材新鲜、安全、可追溯，积极引导兰溪人抱团发展。与此同时，专业人才培育计划全面铺开，组织开展烹饪技能培训、经营管理培训等，为产业发展注入源源不断的活力。

金华如何竞逐“美食之都”

“世界美食之都”是联合国教科文组织授予的称号，获得该称号的国内城市有成都、顺德、扬州、淮安等。放眼全国，不少城市想将“美食之都”的头衔收入囊中。

早在2023年，杭州就曾面向社会招募，以100万元的奖励，组织制定杭帮菜菜系标准。2024年2月，杭州发布的《进一步推动经济高质量发展的若干政策》中提出“擦亮世界美食名城金字招牌”，并再次针对杭帮菜高质量发展出台了一系列政策。

去年2月，北京商务局等9部门提出要打造国际美食之都，截至今年年底，要新引进500个以上国内外知名美食品牌，鼓励餐饮企业创建黑珍珠品质餐厅。成都则将打造国际消费中心城市与联动米其林、黑珍珠必吃榜深度绑定。重庆正力争2035年成功创建世界火锅之都。

在竞逐“美食之都”的路上，金华还处在探索阶段。金华市餐饮业和烹饪协会会长祝志先认为，金华美食走出去，需要更足的底气。“我们在黑珍珠、金梧桐等美食榜单上几乎看不到金华非遗餐饮品牌和老字号餐馆的身影，这是一个令人担忧的现象。”祝志先说，并不是金华菜不好吃，而是很多传统非遗品牌和老字号餐馆创新愿望不强、动能不足、成果不多，应引起更多重视，从而在变化极快的当下更好地适应市场发展。

在当今竞争激烈的美食市场，金华美食如何迈向更高的层次，展现出更多的魅力和创新，是一个值得深入探讨的问题。“传承和创新很重要，烹饪人才是关键。”刘根华指出，淮扬菜能走在浙江菜的前面，与扬州大学的关系密不可分。扬州拥有全国第一所本科烹饪教育高等学院——扬州大学旅游烹饪学院，每年培养大量专业人才，为扬州创建“世界美食之都”提供了重要的人才支撑。去年成立的台州新荣记学院，也是为了培养、输出台州菜大师。金华是否也可以有一个烹饪专业的学院？这点在今后的发展布局中值得借鉴参考。

祝志先深耕金华本土美食多年，这几年他更多地聘请年轻的厨师长，“年轻人对新事物的接受度高，创新能力更强。”祝志先说，接下来市餐饮协会将成立星厨俱乐部，把各个县（市、区）的好厨师聚在一起，为创新传承婺菜发力。

值得一提的是，本月底金华将举办2025年金华市乡村厨神争霸赛，首次将目光锁定在全市农家乐、民宿、餐饮小馆、从事乡村餐饮服务的厨师以及民间高手上，选拔培育一批隐于江湖的种子选手，推介金华乡间美食，届时或许会有意外的惊喜。

美食标签能显著提升城市的关注度，尤其是年轻人对城市的关注度。美食也是城市宜居度、幸福感的体现，通过增强软实力，可以吸引更多人才来择业、落户。金华美食标签的“Next Level”（更高等级），应该是更高级别的“美食之城”。不管是街头巷尾的小吃摊，还是高端餐饮门店，都需要在烟火与诗意间不断精进。