炎炎夏日，热浪翻滚，街头巷尾的冷淘店里，食客们用一碗碗清凉可口的冷淘对抗酷暑。

金华冷淘的历史，承载着岁月的积淀，2018年它被正式列入婺城区第六批非遗项目名录。如今，这项沉淀数年、蕴含古老技艺的美食，正在焕发新生。

一粒稻谷，延续数年的饮食智慧

冷淘即“过水面”，在不同地区叫法不一，比如上海人称之为冷面，四川人则叫凉面。

据相关资料查证，冷淘最早流行于婺城、兰溪一带，被称作“水嗦粉”“宽粉”“米粉”或“米线”。这些名字有的是根据地名取的，有的是根据制作工艺取的，还有的以吃的声音取之，如“嗦粉”。

“很多金华人都喜欢吃冷淘，但出了金华地区，很少有人知道‘冷淘’这个名称。”方高食品加工坊负责人方根木说，名称背后是饮食文化的多元。

据清代《帝京岁时纪胜》记载，“夏至日，家家户户都会食用冷淘面，也就是我们常说的过水面。这种冷淘面清爽可口，堪称天下一绝”。

关于冷淘这个具有雅意的名称，金华坊间流传一个有趣的传说，即冷淘的取名与白沙溪有关。

三国年间，金华遭逢大旱，田间地头土层被烈日晒得发白、龟裂，踏水车(一种农具)将水潭里的水抽干也无济于事，稻田里秧苗枯萎。东汉辅国大将军卢文台带领村民在白沙溪上修筑堰坝，引水灌溉，对抗天灾。因治水有功，卢文台被百姓称为“白沙老爷”，他的夫人被尊称为“白沙娘娘”。这位聪慧的女性不仅协助丈夫治水，还关心百姓饮食，当时百姓用稻米制作的粮食名称五花八门，有称“嗦粉”“米线”等，始终没有一个统一的名称。一日，“白沙娘娘”看见农妇们将煮熟的米粉过凉水，清可见底的白沙溪水瞬间让滚烫的米粉冷却下来。她灵机一动，提议将这种消暑美食命名为冷淘，取“冷水淘洗”之意。卢文台听闻后大为赞赏：“冷淘二字，既道工艺，又含诗意，甚好！”于是，在“白沙老爷”的支持下，这个名称沿用下来，已近两千年。

千年的米香不断，其中蕴藏着先人的智慧。白沙溪是优质稻米的产地，冷淘以籼米为原料。传统的冷淘制作工艺为“磨浆制作法”，须经选米、淘米、泡米、磨浆、榨浆、蒸粉团、舂粉、挤丝（漏粉）、漂煮、出锅、洗浆 、盘丝、晾晒、捆扎等工艺。选米是冷淘制作的关键第一步，优质的米源对最终产品的质量至关重要。

据历代《金华府志》记载：“白沙堰广一丈三尺，长六十里。”白沙溪三十六堰将白沙溪水引向万顷良田，优质的源头活水，孕育了制作冷淘珍贵的原料——更具韧性和香气的籼米。

金华冷淘的历史甚至可以追溯至万年前。考古证据显示，约一万年前，上山先民已开始种植水稻。稻谷收割之后，制作出稻谷再制品，部分米制品作为贡品用来敬神、祭祖，稻谷的再制品有：千层糕、粽子、年糕、汤圆等，冷淘也是这些再制品的一种。

“一方水土养一方人，冷淘这一传统农产品，根植于婺州大地，一直是金华人舌尖上的美味。”方根木说，一碗米面，连接着上古农耕与当代餐桌，一粒稻谷，延续着冷淘的生活智慧。

一片新叶，让古法技艺焕发新生

冷淘的历史说来悠久，那么从古至今，这碗冷淘面有多少种不同的打开方式呢？

古人的智慧，将草木入面，带来诗意清凉。唐代诗人杜甫在《槐叶冷淘》中留下记载：“青青高槐叶，采撷付中厨。”古人从高高的槐树上采来嫩嫩的槐树叶，取汁，买来新面，以汁水和面，做成面条煮熟，染就一袭鲜碧色，有滋有味的多吃一些，就能暂时忘掉国民之忧和饥寒交迫的生活。

这种槐叶冷淘是唐宋文人雅士的消暑珍馐，其流行一直延续到宋代。著名诗人苏轼带着鲈鱼去友人那里，吃了一餐槐叶冷淘，他低头看着碧绿的冷淘浮在汤汁里，不禁感叹：“此生有味在三余。”

元代画家倪瓒在《云林堂饮食制度集》中则记载了更为精致的冷淘吃法：以生姜汁、花椒末、香醋、清酱调和成汁，加入鱼虾肉冻丝，制成浓郁浇头，小碗细箸慢品。这种讲究的吃法，已颇具现代冷淘风韵。

时光流转至那个物资匮乏的年代，金华人餐桌上的冷淘褪去了风雅，回归最朴素的生存需求。老一辈人回忆，那时一碗“老三味”冷淘就是日常——酱油、蒜泥、辣椒，构成了全部风味。它是清晨的充饥早餐，是劳作间隙的能量补给。在乡村，人们甚至用刚打下的一斤湿谷，就能换回一斤冷淘。这碗面，承载着特定年代里最切实的温饱记忆。

随着生活富足，如今的冷淘有了更多“花式”打开方式，街边的冷淘店里供应各式各样的冷淘，配料琳琅满目：卤牛肉、手撕鸡丝、脆爽黄瓜、鸡蛋干、花生米等，讲究营养均衡与口感层次，酱料熬制也更为考究。年轻人还创新出品“雪碧冷淘”，在传统酱料基础上，大胆加入雪碧汽水。

借鉴古代的槐叶冷淘，金华冷淘非遗代表性传承人方垒“复刻”这道盛夏美食，创新出品“观音叶冷淘”。他在婺城区安地镇茶山下村，找到了观音柴，俗称“腐婢”，采摘观音柴嫩叶捣汁和面，制成碧绿晶莹的“观音叶冷淘”。

“面条在冰水中浸漂后愈发鲜亮，浇上熟油，冷藏后佐以秘制调料。“方垒说，这道复刻又充满山野清香的创新冷淘，将千年之前的草木之韵重新带回现代餐桌，“一片叶子，连着古人的智慧和山野的清凉，是大自然给予我们的独特馈赠。”

一碗冷淘，承载游子的家乡味道

对于许多80后、90后金华人，冷淘的香气是从自家厨房飘出的。家中自制面条，菜油热锅煸香青辣椒，再淋上母亲亲手熬制的黄豆肉酱，简单一拌，便是刻在夏日记忆里的童年滋味。

娟娟是金华婺城区琅琊镇人，在市区中村路上开了一家冷饮店，2002年开业至今，积攒了不少老客。“儿子，你也来尝尝这一碗妈妈从小吃到大的夏日美味。”一位母亲领着自己的孩子来到娟娟的店里，少年好奇地看着母亲口中这碗“童年记忆”：莹白的面条卧在碗底，黄瓜丝翠绿、胡萝卜丝明艳，淋上浓稠的芝麻酱，再泼一勺辣椒油，冰凉嫩滑的触感混着酱香瞬间在舌尖炸开。这碗冷淘的滋味，正从母亲的童年稳稳走向孩子的记忆里。

这碗朴素的冷淘，接住这条街夏日的燥热，也接住金华城流转不息的人间烟火。很多外地人回到家乡，都会找家店，吃上一口魂牵梦萦的家乡味道。

本报记者 张丹楠 文/摄​