在日常生活中，米制品无处不在。清晨，一碗热腾腾的米粥；闲暇午后，一块软糯香甜的米糕，这些美食的背后，大米和糯米扮演着截然不同的角色。

大米是餐桌上雷打不动的主食，而糯米则常以粽子、汤圆等节日特色小吃的形式出现，从过年必吃的汤圆、年糕，到地方特色的糍粑、乌饭、青团，糯米总是以配角和点心的身份亮相。即使煮成饭，也要加入甜咸辅料，变身八宝饭。

金华人的点心江湖，糯米拥有超高人气。同样身为谷物，待遇为何如此不同？让我们一同探寻糯米的奇妙世界。

糯米vs大米 关于淀粉的“性格”差异

糯米和大米同属谷物家族，却在外观、口感、营养、消化与烹饪方面各具特色，大米以其易消化、营养均衡、烹饪便捷的特性，成为主食担当，糯米凭借独特的口感和文化寓意，在时令美食、糕点等领域大放异彩。

“从本质上讲，决定大米‘性格’的，是其中两种淀粉的比例——直链淀粉和支链淀粉。”金华市人民医院营养科主治医师傅开云用了一个生动的比喻，“直链淀粉分子像一条条规整的直线，结构松散，易于消化；而支链淀粉则像盘根错节、枝叶茂盛的树丛，结构紧密。”

她进一步解释，我们日常食用的粳米或籼米，含有15%~30%的直链淀粉。而糯米的直链淀粉含量极低，几乎全部由支链淀粉构成。

“这团‘复杂的树丛’在加热糊化后，会变得异常黏软，赋予了糯米独特的‘糯叽叽’口感。但同时，正因为糯米中的支链淀粉含量极高，在消化初期，这些支链淀粉分子相互缠绕，形成紧密且不易被肠道酶完全分解的结构，意味着我们的消化酶需要花费更多时间和力气去‘拆解’它。”

这正是食用糯米后容易产生饱腹感甚至腹胀的原因。她补充说：“相较于普通米饭，糯米属于高血糖生成指数（GI）食物，性质较黏滞，消化吸收快，但带来的血糖波动也更为剧烈，不利于血糖的长期稳定。对于需要控制血糖的人群和消化功能较弱的老人儿童来说，将其作为主食不是最佳选择。”

无论是煎、炸还是蒸，都保持着韧劲与软糯，越嚼越香，糯米凭借着超高的支链淀粉含量，为我们带来了一场口感上的极致享受。该如何健康地享受这份“甜蜜的负担”呢？营养师给出的建议是：首先注意量，把糯米食品作为点心最好浅尝辄止，一餐不要食用超过一个鸡蛋的量。其次，讲究搭配，可以将糯米与富含膳食纤维的食材结合，保证营养均衡。

糯米在中式点心界的魅力

在婺式传统糕点制作技艺代表性传承人楼洪亮看来，糯米食品在餐饮结构中的定位非常清晰——“主食的补充，点心的主角”。即使糯米不常作为主食出现在日常三餐，但其所蕴含的文化内涵，在特定的时刻具有独特的魅力。

糯米常常以各种姿态出现在金华人的餐桌上，“你看，端午节它是粽子，过年它会变成八宝饭，元宵节它是金华土汤圆，清明节又成了麻糍青团。许多传统节日都少不了糯米的身影。”楼洪亮说。

对于80后东阳人方露而言，“糯叽叽”的杨梅粿是童年记忆的具象化。“放学后，外婆总会变魔术般拿出一块温热的麻糍，裹上黄豆粉和红糖。那种香甜软糯，不仅是味觉的享受，更是一种被宠爱的安全感。现在工作压力大时，吃上一口，依然觉得被治愈。”

杨梅粿在东阳是传承百年的红果子，它有着糯米的柔软与红糖的甜香，寄托着老一辈东阳人“团团圆圆”的美好愿望。

最初，由糯米制作而成的杨梅粿只是农忙时的“快手点心”，没想到如今不仅是节庆时的“主角”，更成为东阳人难以忘怀的“家乡味”。走在东阳老街上，总能看到阿婆们围坐在一起揉粉团，孩童们则踮起脚尖偷抓红糯米，咬一口热腾腾的杨梅粿，那甜味中泛着丝丝温暖。

传统“糯叽叽”的新生

如今，传统的“糯叽叽”正焕发新的活力。90后金华糖古糕点主理人徐家兴创新传统糕点，研发出低糖、少油的糕点制作工艺，为年轻消费者提供更多健康选择。

“历时3年时间，我们还原了金华名点心——毛坦，它是一种用毛芋和糯米粉做的风味糕点，也是许多金华人的童年记忆。”徐家兴介绍，传统做法中，每年只有在白露过后才制作毛坦。

毛坦成品要经过18道工序，生产周期长，制作工艺复杂。糯米和金华毛芋是其重要的原材料，首先要制坯，将毛芋、糯米粉拌匀，在锅里蒸熟后，如同舂年糕一样不断地舂透，形成薄坯。这薄薄的坯要进行晾晒、阴干，使水分散发收干，再经过一星期左右的自然发酵，才算完成。制坯要求甚高，坯皮不能裂开，否则就前功尽弃了。最后，将坯倒入油锅炸，裹上熬好的白糖，沾上芝麻，就是美味的毛坦了。

除了传统美食的传承，糯米做的创意甜品也吸引了不少年轻人。在本地知名美食博主“小屁桃日记”的探店地图里，糯米类产品始终是高人气品类，“除了很受金华本地人欢迎的传统糕点，如薄荷糕、橘红糕之外，现在还有很多创新的产品，比如加入了水果、芝士、芋泥馅料的流心麻糍，非常受年轻人欢迎”。

一年四季、一日三餐，金华都有不同的“糯叽叽”，糯米仿佛有一万种做法，金华人对它的把控出神入化，总能发现糯米最好吃的时候，找到它的绝佳搭配。

糯米独特的口感与丰富的寓意，历经岁月传承，深深烙印在人们的记忆深处，它或许无法取代米饭的主食地位，却能驰骋中式点心江湖，在特殊时刻，承载每个金华人对家乡最深刻的眷恋，对生活最温暖的态度。

无论身处何方，只要闻到清雅的米香，牙齿陷入一团熟悉的温柔软糯，就能瞬间唤起从小到大的年节记忆——这正是我们热爱糯米最重要的理由。

本报记者 张丹楠 文/摄

（部分图片由受访者提供）