本报记者 金璐 /文 方丽 楼冀阳 /摄

今年5月30日，本报刊登《金华火腿“外向型”发展背后的本地消费困局》一文，讨论“为什么今天的金华人不吃火腿菜”问题。当时，金华火腿业界提出，他们将以提供“零门槛烹饪”的火腿产品、探索火腿在其他食品领域的应用、研发更多“可推广”火腿菜进行单品化推广等方式来破局。

11月4日，一场“金华火腿品鉴会”在黄良涛大师工作室举行。来参与品鉴的，既有各地大厨、火腿生产企业的老总，也有专家学者，还有相关政府部门领导。浙中百县千碗研究院院长、金华职业技术大学文旅学院教授刘根华表示，以前的火腿菜品鉴会多在餐饮业内部进行，像这样跨界的还是第一次，与火腿有关的各个领域的从业者各抒己见，围绕火腿风味的标准化、烹饪的便捷性以及消费场景的拓展展开深入探讨，现场试制的即食型火腿小吃和融合菜式获得普遍认可，部分企业当场表示将联合研发，推动火腿进入家庭日常餐桌。

火腿宴上吃什么？鲜雅朴

为了这次火腿品鉴会，中国烹饪大师、金华市八婺工匠黄良涛准备了大半年时间，更是融入了自己毕生的烹饪技艺与对火腿风味的理解。

火腿以鲜为魂，菜式中最重要的便是体现火腿与其他食材搭配的鲜美，一道“火腿兰江翘嘴鱼”，用底下燃着烛火的白瓷暖盅送上桌，鱼身上覆着一片大约5毫米厚的金华火腿“滴油”薄片，随着热力缓缓渗透，火腿油脂与鱼肉汁水交融，鱼肉细嫩的肌理伴着火腿的醇厚，在舌尖上层层化开，鲜香直透味蕾。另一道“火腿板栗焖土鸡”选用散养多年的土鸡，配以金黄软糯的板栗与陈年火胴同焖，鸡肉酥而不烂，板栗甜香绵密，火腿的咸鲜渗透其中，三味交融，浑然一体。而“两头乌火腿锅贴”用盐卤豆腐作为主料，外皮煎至金黄酥脆，内里嫩滑的豆腐吸足了火腿的醇香，又有两头乌猪肉的鲜美提味，一口咬下，咸香回甘。“金银蹄炖高山笋”采用传统火腿菜“金银蹄”概念，配以笋干嫩头，笋干吸饱了火腿与鲜蹄的精华，脆嫩中透出山野清气……

“翘嘴鱼来自兰江，盐卤豆腐来自宣平，笋干来自磐安，这些菜在设计上考虑的便是火腿与金华本地食材搭配。”黄良涛说。除此之外，进入火腿宴的，还有用来炖火腿萝卜汤的北山萝卜，作为主食的火腿汤煨浦江一根面，以蜜饯形式与火方同食的金华佛手，作为前菜来配生食火腿的兰溪大仙菜等。作为饮料的，则是金华佛手茶，茶香清馥，回味悠长，恰能解去火腿的些许咸腻。

除了味觉，这桌火腿宴同样注重视觉。以婺州窑青瓷作为盛器，青瓷的釉色如秋水般温润，衬得火腿的红白相间愈发诱人；南瓜馒头和金腿小饼都做成火腿造型，食客未动箸，已先赏味三分。

黄良涛说，设计这样一桌火腿宴，是他多年来的夙愿。外地人来金华，都想品尝火腿菜，但想要让一整桌每个菜都带火腿元素，且又不重复冗余，还能把成本控制在普通人吃得起的范围内，实属不易。他坚持选用本地时令食材，减少运输成本，同时通过合理搭配火腿用量，在保证风味的同时避免浪费。整桌宴席既有家常的朴实质感，又不失匠心独运的雅致格调，让火腿真正从琼筵珍馐走向日常餐桌，成为可亲可近的地域风味代表。接下来，他将致力于推动这些火腿菜品在金华地区更多餐馆的普及与应用，力求让更多食客品尝到地道的美味。

餐饮端到底需要什么样的火腿

“外地游客来武义，有不少人提出想吃火腿菜，但我们提供不了。”武义烟月山房主理人汤颖志说，“食客坐下来，最多能等15分钟，而火腿菜哪个不要做上几个小时？就说最简单的煮汤，火腿片放进去，汤好了，火腿的咸味还没褪完。”

火腿作为主料做菜，有一道重要的工序——褪盐，需要厨师运用专业技巧，把火腿中的咸度调整至适口程度，又保留原有的色香味，这个过程耗时耗力。若提前处理好存放，又易因保存不当影响风味。汤颖志认为，这是目前餐饮企业很少使用火腿做菜最主要的原因。

汤颖志的后厨长年备着一只火腿，有外地朋友来的时候，他会提前准备，精心烹制几道火腿菜款待。这只火腿由于用得少，切过的地方会发生氧化，下次再用的时候表层只能削去，这部分就浪费掉了。自己吃无所谓，但日常经营中无法承受这样的损耗。

更现实的问题是，餐厅无法为低频需求配备专人处理火腿预加工。火腿的预处理需要经验与时间，而餐厅运营追求效率与稳定。一整只火腿从泡、煮、洗到切配，全过程短则三小时，长则需过夜处理，对出餐节奏极快的餐厅而言几无可能。即便有厨师愿意投入精力，也难以保证每批次口感稳定。更关键的是，高端食材若无法实现标准化出品，便很难进入连锁化、规模化的餐饮体系。这种矛盾让许多餐厅只能忍痛割爱，将火腿菜束之高阁。

目前，市场上也有一些火腿丝、火腿片、火腿自然块等预先分割产品，但产品设计上针对的是散客市场，规格与包装难以适配后厨实际用量。且预处理程度不足，厨师仍需二次脱盐、修整，未能真正解决效率痛点。汤颖志期待的是一种专为餐厅设计的标准化火腿半成品——按菜品需求预分割、预脱盐、真空锁鲜，开袋即可入菜，既能保障口味统一，又能大幅压缩备菜时间。“如果有这样的产品，我们餐厅肯定愿意使用，火腿的用量必定会迅速增加！”

黄良涛对此深有同感，他认为火腿产业要突破餐饮端的应用瓶颈，核心在于建立适配厨房的供应标准。比如将火腿按不同部位分切，火方、火胴、滴油分别真空包装，标注盐度与陈化时间，厨师根据菜品需求取用即可。这不仅减少浪费，还能确保每道菜风味一致。同时，标准化分装还能降低厨师对经验的过度依赖，使年轻厨师也能稳定复刻经典火腿风味。黄良涛设想，工厂端若能建立餐饮专属生产线，按煲汤、炒制、蒸菜等应用场景定制火腿形态与盐度，再通过冷链配送直达餐厅……如此一来，既保留火腿本真滋味，又适配现代餐饮快节奏，不仅能提升出餐效率，还能推动火腿产业链的精细化分工。

火腿生产端如何看待餐饮端需求

“这样的需求完全可以实现！”金华市味邦食品有限公司负责人周晓华听了大厨们的说法，非常兴奋。他说，之前生产企业很少与餐饮企业交流，他第一次知道原来餐厅对火腿有这样的痛点。

在与餐饮端对接前，金华的火腿生产企业面向的是作为个体的消费者和传统商超渠道，产品设计以整只或大块分割为主，包装规格也偏向家庭消费场景，对餐饮后厨的实际使用需求了解不足。如今明确餐厅需要的是按菜式定制、开袋即用的半成品，企业完全可以调整生产线，增加预处理深度，匹配不同菜品对火腿形态、盐度和分量的要求，通过标准化切配、精准控盐、小份真空锁鲜，再结合冷链配送，完全能实现从工厂到厨房的高效衔接。

实际上，我市的火腿生产企业在面对市场需求的波动和消费趋势的转变时，早已主动采取了一系列应对措施。比如“味邦”早在2014年就引进欧洲低温发酵设备，通过精准控湿控温，将含盐量降至9%以下，突破生食门槛，以便与西班牙、意大利生食火腿展开市场竞争。在零售中，消费者反馈说，一次性购买整只火腿后难以用完，容易造成浪费，企业就提供了针对整只火腿的代切服务，将火腿切成每包一两的小份，并进行真空包装，连同骨头一并寄回。顾客一次可收到约50小包，方便按需取用，冷冻保存。代切收取火腿价格15%的服务费，消费者接受度挺高。虽然这项业务去年才起步，但“味邦”的发酵火腿年销售额已达三四百万元，整体发展态势不错。

除了生食火腿，“味邦”还推出了一款低盐且口感鲜嫩的“火锅火腿”，不但可以用来涮火锅，也可以用来炒着吃，或者炖着吃，或者煮汤吃。“这款产品推向市场以后，我们才意识到，名字取错了，别人一看就以为它只能涮火锅，不会用来做别的菜。说到底，我们在与餐饮端的沟通上非常不足，产品设计缺乏对厨师使用场景的深入理解。”周晓华说。

此外，今年“味邦”接到了来自一家本地知名旅游企业的订单，制作一款每包只有50克的火腿片。这是来自消费端的第一手信息：消费者购买火腿后，家庭使用时，往往发现原本几百克一包的火腿一次用不完，从而造成浪费。为此，对方希望他们能制作一种一大包里面包含若干小包的火腿片，小分量包装既能满足即时烹饪需求，又有效减少储存损耗，不仅适配一人食趋势，也为餐厅冷盘、煲汤提鲜等提供便捷选择。这一需求迅速被转化为生产线调整方案，50克小包装火腿片已进入试生产阶段，即将批量供货。这一改变不仅降低了终端浪费，更倒逼企业重新思考产品定义——火腿不再只是传统意义上的年节食材或整块原料，而是可嵌入现代饮食场景的标准化风味载体。

通过与餐饮端和消费端的双向互动，金华火腿行业对于市场变化的敏感度和应对能力正在逐步提升。

“发酵肉”市场的新蓝海

对于餐饮端提出的痛点，浙江金投两头乌火腿有限公司执行董事、总经理张建能表示，明年下半年，该公司“保留特色风味的金华火腿标准化褪盐技术”生产线投入使用后，将迎刃而解。届时，金华火腿应用中的褪盐预处理、标准化处理等工作，将有90％工序在工厂完成，让客户能够方便、快捷食用金华火腿。

据介绍，金华火腿风味偏咸（盐分含量约12％，而欧式火腿为3％～5％）；口感偏硬偏柴（水分含量约36％，而欧式火腿为45％～50％），因此传统上一般用作高端餐饮的佐料，但由于使用不方便，应用面逐年萎缩，另一个传统应用场景是作为土特产礼品，但由于多数消费者不了解火腿的食用方法，难以真正被消费。

“有人告诉我一个真实的故事，有个北京人收到一条金华火腿，不知道该怎么烧，在家里放了一整年都没有打开。第二年，他把火腿送给自己一个朋友，这位朋友也不知道该怎么烧，在家又放了一年。”张建能说。对于普通消费者来说，金华火腿的使用门槛确实偏高，不仅需要提前褪盐处理，还涉及切片厚薄、搭配食材等技巧，稍有不慎便会影响整体风味。这种“高冷”的形象无形中将许多潜在客户拒之门外。而随着年轻一代成为消费主力，便捷性与体验感愈发重要，传统工艺必须与现代生活方式接轨。

在全面分析金华火腿的优劣势及客户需求的基础上，该公司于2021年提出“保留特色风味的金华火腿标准化褪盐技术”这一课题，先后与江南大学、南京农业大学、浙江工业大学、华南理工大学等院校进行产学研对接，并于2024年下半年取得突破，使用“超临界纳米技术”，在保持金华火腿风味的前提下，实现盐分含量和水分含量可控，吃起来不咸不干不柴，并能去除亚硝酸盐、过氧化质、重金属、抗生素等负向物质，即将上马年加工200万只火腿的生产线。

随着餐饮工业化进程加速，火腿产业正迎来从传统土特产向现代食材转型的契机，有望搭乘正处于迅猛发展态势的“发酵肉制品”快车，获得跨越式发展。

所谓发酵肉制品，是指通过微生物（如乳酸菌）作用于肉类原料，在特定条件下进行生物化学转化而制成的一类食品，包括发酵火腿、萨拉米、培根等产品，它们不仅具有独特的风味和质地，还因其较长的保质期及潜在的健康益处而在全球范围内受到消费者的喜爱。近年来，由于消费升级需求以及年轻一代对西式饮食文化的接受度增加，据共研产业研究院《2025—2031年中国发酵火腿行业全景调研及发展前景预测报告》，2025年中国发酵火腿市场规模约达1350亿元，且年复合增长率超8%。

科学研究表明，金华火腿在发酵过程中，在内源酶的作用下，大量蛋白质、脂肪被分解成游离脂肪酸和小分子芳香化合物，能分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必需氨基酸。金华火腿经长期发酵，许多蛋白质被分解成游离氨基酸，其中呈强鲜味的谷氨酸钠含量高达0.55％，是一般肉食谷氨酸钠含量的5倍，既是“天然味精”，又是一种有利于健康的食品。张建能表示，“保留特色风味的金华火腿标准化褪盐技术”将使金华火腿不再局限于高端餐饮的配料角色，而是能让人们尽情享用大块火腿。

刘根华有一个梦想：有一天，金华人早晨起来，煎两片金华火腿，再煎个蛋，再来几片黄瓜、生菜，夹进面包，搭配牛奶，就是一顿既不费事又美味营养的早餐。

在刘根华眼里，“为什么今天的金华人不吃火腿菜”的问题，需要生产端、餐饮端、政府有关部门、高校以及社会各界共同解决，需要更多的跨界讨论会、品鉴会、烹饪大赛来推动。在这个过程中，必须重视消费端的反馈，才能让我们知道，金华人喜欢吃怎样的金华火腿，金华人喜欢怎样吃金华火腿。刘根华建议，可以从培养消费人群开始，比如小学的午餐菜谱里，能不能一周出现一次火腿菜；高校的食堂菜谱里能不能有火腿菜？定期推出供学生选择，这样就可以看得出年轻人到底喜不喜欢火腿菜，以及需要什么样的火腿产品——是需要带甜味的，还是跟水果组合的，或是与粗粮组合的？了解到消费趋向后，生产端就可以生产这样的产品，餐饮端也可以随之改进。让小孩子、年轻人在成长过程中习惯金华火腿的味道，将来火腿就会成为他们这一代人有关金华的味觉记忆。