傅健

旧时义乌民间有“三只缸”之谓：酱缸、酒缸、染布缸，因其与百姓生活关系密切，生产经营稳当可靠。其中酱园虽然投资规模大，资金周转慢，但是一旦投产以后，收入稳定，风险较小，再者生产工具原始、工艺简单，故被众多工商业者看好。

【陈平顺酱园】

清代义乌著名酱园首推陈平顺酱园。上世纪二三十年代是陈平顺酱园的全盛时期，制酱、酿酒、腌腿“三缸并举”。当时陈平顺酱园年产酱油800~1000缸，酿酒约1000缸，火腿近10000只，并形成独有的顺记品牌。

陈平顺酱园的东店（发行部）开设在县城最热闹、最繁华的县前街，前店后坊，临街一排三间店面用于经营，内有大厅、厢房、作坊、晒场，直抵南门街徐陋巷，此店主营酱油、酱瓜、酱姜、酱菜、豆豉等；西店（酿造部）开设在西门塔溪路“廿四间”，同样前店后坊，规模更大，沿街一排四间店面，入内有廿四间、九间楼房各一座，还有多排平房，用作仓库、作坊及猪舍牛栏，还有一个约有八亩地的大晒场。

顺记产品除供应义乌本地外，酱油、黄酒销至萧山、诸暨和安徽部分地区，火腿通过义乌人在上海设立的“乾康腿行”销往上海，后来又在上海自设“陈平顺腿行”，进而远销海外。其“三伏酱油”的顶油曾获得西湖博览会奖，腌制的酱菜也颇负盛名。

顺记产品能很快冲出县门、省门乃至国门，与经营者陈梤的经营理念分不开。陈梤视产品质量为生命，倾注了全部精力。为了保证产品的质量，他首先严把原料关，雇了七八个伙计，养了五头牛，在自有的田地里划出七八十亩地，专门用于种植优质的黄豆、糯稻，去江西采购时严格规定只收购优质的黄豆、糯谷，不收白豆；收购后，在当地雇工进行二次晾晒和筛选；所购原料运到义乌后，派专人验收，符合要求的才准入库；他自设磨房、曲房，生产制酱、酿酒所需的面粉、红曲等配料，基本上实现了制酱、酿酒从原料到成品的一条龙生产；他还高薪聘用制酱、酿酒、腌腿的技师，并对产品质量进行鉴定，区分等级，按质论价。

1929年，浙江西湖博览会举行，陈梤认为这是展示顺记产品的极好机会，接到参展邀请书后，就决定“三缸”产品一起参展，通知员工精选展品，做好充分准备，大家选出了三伏顶级头油60坛、特级顶陈黄酒60坛、火腿300只，一起送去参展评比。顺记火腿价廉物美，深受参观者的喜爱，不到半月就销售一空，又从义乌补充货源。这一年10月，西湖博览会结束，顺记黄酒、顺记火腿获优等奖，顺记酱油获一等奖。陈平顺酱园连中三奖，声名大振。

陈梤看到这是扩大经营的有利时机，决定在上海开设“陈平顺腿行”。这时，海外纷纷发来火腿订单，陈平顺酱园用火车皮把大量火腿运到上海，然后转销到东南亚各地，乃至欧美一些国家。

【胡义扬酒酱坊】

民国时期，实业救国，一些经营有方、颇具规模的大酱园在这一时期出现。义乌胡义扬酒酱坊便是其一。

1933年，胡性甫在义乌城内清应坊泗州境（南起赶婆桥，北到观音桥，西至原义乌印刷厂这个丁字形街区），开始经营酱油，有酱缸120口。这么多的酱油本地是销不完的，相当一部分销往县外，装在酒坛中，沿东阳江用竹筏运到东阳巍山、白坦、吴良一带销售。

做酱油要雇请一个“酱头”和一个助手，供膳宿，一日三餐酒饭，“酱头”年工资120个银圆，助手30个银圆。

做酱油的原料是白豆（夏大豆）、小麦粉和盐。白豆在小暑前后收获，在本地市场上收购，1939年起全部向江西鄱阳方面采购，自己做酱油用不了，多余部分转卖给水作坊（豆制品店）。一锅煮255公斤豆，拌255公斤麦粉，刚好够做三缸酱。伏天原料下缸，秋季出油。头一次抽出的称“头油”，这种油味道鲜美，每公斤售价约三角六分，相当于2公斤大米的市价。“头油”抽完后，每缸加15公斤盐、4担水，拌匀后继续晒，过若干天后抽出来的称“母油”。“母油”不再晒，掺上饴糠熬制的焦糖作酱色。第三次又加盐和水，晒几天后放在木榨中榨出的油叫“对油”，同样要掺上酱色再卖。酱渣卖给养猪户当饲料。酱园里的一缸酱抽4次油，一般头一次抽出的“头油”就可以收回成本，以后的“母油”“对油”基本上是利润。

酱园也制作五香豆豉。另将田瓜切成一寸见方，加盐腌三五天，渗析出的瓜水加酱黄颗粒，再加五香（陈皮、茴香、紫苏、生姜、陈白字酒），拌匀装入坛中，用泥封口。坛子一律横放地上，让阳光曝晒，经十天半月翻动一次，使周围均能轮流受热。经过3个月取出，放在地簟上晒干便成五香豆豉。制作豆豉的关键是腌田瓜的用盐量，盐用少了豆豉变酸，用重了豆豉咸得发苦。这是“酱头”师傅的看家本领，从不轻易传人。

酱园也制酱瓜，有插瓜、咸瓜两种。插瓜是选细嫩的田瓜用盐擦破瓜皮，使其析出水分，隔一天用布揩干水分，插入已发酵尚在曝晒的酱面中，每株间隔约一寸，过3天便可取出销售，味道咸中带甜；咸瓜是选取粗细老嫩不一的田瓜，先用盐腌脆，去掉盐水后浸在酱油中几天，其味苦中带酸，价格便宜。

胡义扬酒酱坊在制酱油的同时仍然酿酒，年酿300多缸，雇5个工人，做酒兼种20多亩田。做酱油主要是夏、秋季，酿酒主要是冬季，资金可以合理运用。

胡义扬门市部设在徐陋巷口振丰南货店隔壁。1942年5月，日军侵占县城，店主逃到乡下，酱园的设备、原料损失殆尽。抗战胜利后复业，只有30口缸做酱，而在沦陷前，这个数字是一年297缸。

1951年11月，城里的酱酒坊实行联营，取名“协和”。1956年实行公私合营。

【龚聚源酒酱坊】

龚献廷（1870—1949），名琛，西门人，清末秀才。其父磨坊起家，龚献廷子承父业，经营龚聚源酒酱坊，兼腌火腿，有酱缸160口。

龚聚源酱、酒、腌“三缸并重”，尽力扩张，主要在西门购置和建造大量房地产。据说其主人抱定“商则商矣，唯务多利”的宗旨，其产品也无甚特色，只求可以脱手。由于兼营瑞丰钱庄，吸收游资，兼营信贷，在竞争中以财广取胜。

传统义乌酱油属于古法酿造，其风味偏鲜咸，带有江浙酱油的醇厚感。由于依赖自然发酵，义乌酱油的产量较小，但口感层次丰富，多用于本地菜肴的调味。上世纪后期，随着大规模酱油生产企业的兴起，义乌传统酱油生产逐渐衰落。近年来，义乌部分地区开始恢复传统酱油酿造技艺。如赤岸镇等地仍有作坊坚持古法生产。