记者 汪蕾

近日出炉的《中国火锅经营发展报告（2024）》提到，2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，为2019年以来的最低点；九毛九集团旗下多品牌客单价均下调，太二酸菜鱼从78元调到75元……

有业内人士认为，火锅店正在全行业降价。2020年前后，火锅赛道曾迎来一波消费升级潮，火锅店人均客单价越来越高。如今，赛道严重内卷，5年周期未至，火锅店的转折点已到来。金华的火锅市场情况如何？记者对此进行了走访。

开店与闭店同步进行

打开某团购软件，查看金华市区火锅分布地图可见，核心城区就有200多家。除了分布在大小街巷的传统金华煲外，人民广场商圈、世贸城市广场商圈以及万达广场商圈是火锅店的聚集地。其中，川渝火锅数量最多，其次为潮汕牛肉火锅及干锅类。

以江南某商圈为例，500米范围内火锅类餐饮店就有近20家。记者在位于该商圈一商场四楼的美食集中区采访了多家火锅店经营主，他们表示，入店客流与客单价均不如刚开店时。

“网红店刚开或营销效应明显时，刚开店就排着长队，热度过去以后就非常一般。”一家品牌连锁火锅店店员表示，他们家开店较早，当时商场内同品类餐饮店不多，但随着新店进驻，同类竞争加剧，影响客流，甚至一些以烧烤、炒菜为主业的店铺也加入了火锅。

前不久该商场中庭的黄金位置就有一家牛肉火锅闭店，与此同时不远处又有两家火锅店正在装修。可以说，开店与闭店在同步进行。

火锅圈进入“质价比时代”

记者走访中发现，客单价100—150元之间的中高价火锅店，降价尤其让消费者敏感。“之前，中高价火锅店的均价在110元上下，前不久的业内峰会就有专家提到，要把价格降到90元左右才能更好应对挑战。”一餐饮商家说。

《中国火锅经营发展报告（2024）》显示，2023年火锅消费主流客单价集中在60—80元。火锅主流客单价向下迁移，是大众追求质价比的体现；在消费下行，大众普遍对价格、分量更为敏感的当下，几乎家家都想透过产品品质与价格争夺流量。

记者在某团购平台搜索发现，同范围内，客单均价在60—80元的火锅店评价数量远高于百元均价的店铺。记者随机采访了多名用餐者，在同类店铺数量更多、选择更多元化的当下，大家对于质量与价格的要求也相应提高。“不过度追求品牌与装饰，以平价消费、品质与口感为主。”90后消费者小李说，大家尝过好的产品、好的服务后，对质价比都有要求，“特别是团购和社交平台的分享，让大家在进店前会比价格、比品质”。

地方火锅向全国快速布局

“河马先生”从事餐饮行业多年，目前经营一个主营海南糟粕醋火锅的网红品牌。他告诉记者，从去年起，火锅行业内部展开过激烈讨论，多品牌平台内部监测到的火锅行业增速已不再吸引人。但目前行业还是呈现出两个面貌：一是新入局者不断，性价比更优化；二是各种新口味、新场景火锅不断推出，丰富供给。

令“河马先生”印象深刻的是，一些地方火锅正在向全国快速布局。继潮汕火锅之后，现在市场上最时髦的火锅是贵州酸汤火锅和海南糟粕醋火锅。以金华市场为例，除了在世贸城市广场的连锁品牌海南椰子鸡火锅店，江北也有两家开业不久、本地人经营的海南糟粕醋火锅；贵州酸汤火锅数量更多，对颇具地方特色的金华煲而言，这或许也是新赛道上开拓全国市场的契机。

“河马先生”认为，火锅行业大打价格战，会对消费者心理产生影响，这种影响是双面的，接下来可能会进入调整期。另一方面，火锅降价是火锅以往过热价格的理性回归，“希望火锅在‘卷’价格同时，能回到‘卷’产品、‘卷’服务的常态和长期发展轨道上”。