记者 徐桢瑾/文 陈斌/摄

从一粒黄豆到一滴酱油需要多久？至少需要一年。

在兰溪市游埠古镇的游埠酱坊，这里的三伏酱油正享受着一年一度最好的“日光浴”。

游埠有三口“宝缸”，分别是酱缸、酒缸和染缸。这三缸养活了一代又一代游埠人。游埠酱坊从光绪三十年（1904）创办至今，已有120年历史。如今，经营这家酱坊的是一对90后夫妻，妻子陈凌与丈夫杨大成。

现在，兰溪“三伏老油”传统酿造技艺是浙江省非物质文化遗产，酱坊也成了省级非物质文化遗产生产保护基地，陈凌则是兰溪市“三伏老油”酿造技艺传承人。

酿造秘密在于曝晒

一走进酱坊，便闻到空气中弥漫着浓烈的酱油香气，是大豆与小麦发酵后自然散发出的酱香风味。晒场上，一排排陶制大缸整齐摆放着，有的缸口盖着竹制大斗笠，像是戴了顶帽子。

在晒场上，记者见到了与酱缸同款戴着草帽的杨大成。他拿着水瓢，来到一口酱缸前，轻轻划开表面的盐花，盐花散开发出“沙沙”的酥脆声，搅动几下后，捞起一勺酱油，酱油倒回酱缸，宛如一道瀑布，阳光照射下，红褐色的酱油显得十分透亮，独特的咸香味扑鼻而来。这便是酱坊的招牌“三伏酱油”。

“三伏酱油”又叫“三伏老油”，从名字不难发现，酱油和三伏天有关。正宗的三伏酱油至少要经过一个三伏天的曝晒，眼下已经入伏，正是晒酱油的好时候。白天，酱坯充分享受着“日光浴”，酱缸中的微生物迅速发酵；夜晚，热气散去，酱味开始浓缩。只有经过反复的日晒夜露，酱油才会红亮清澈，酱香浓郁持久。

自从酱坊的老师傅退休后，杨大成这个酿制酱油的新师傅就开始上岗了。提起“三伏酱油”的制作，他讲得头头是道：“制作工序其实很简单，主要是费时间和精力，每天都要照顾。”杨大成说，“三伏酱油”与其他酱油的不同之处在于时间的沉淀，只有经历过春酿、夏晒、秋取、冬藏，“三伏酱油”才能发挥出最极致的风味。

“三伏酱油”采用古法酿制，黄豆要经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵和曝晒五个步骤，其中制曲是关键，酱油风味的好坏全看制曲成功与否。“制曲，我们土话叫‘拍酱黄’，要一直盯着菌丝的生长情况，每隔两三个小时翻一次曲，梅雨季节最省心，菌丝一般长得很好。”

因为没有任何添加剂和防腐剂，酱油的保存靠的是盐，这就要求曝晒必须到位。“没晒够会导致酱油盐度低，不易保存，当表面结出厚厚的盐花时，说明酱油已经成熟了。”杨大成说，四缸原料只能出一缸酱油。正所谓浓缩才是精华。

意外接手百年酱坊

采访当天，陈凌生病在家休息，记者从杨大成口中得知，这间酱坊是陈凌父亲买下给她的，她当时正在外地旅游。

后来，记者联系上陈凌，提起此事她也哭笑不得：“我觉得很惊讶，他每天都打很多电话给我，让我回来接手酱坊。”那时，她本有留校任教的机会，迫于无奈，还是选择回来了。“回来了就好好做，我学的是管理专业，管理酱坊也算专业对口。”对此，陈凌表现得很乐观。

游埠酱坊的前身是“方豫丰酱园”，创办于清光绪三十年（1904），当时兼营酒坊，民国二年（1913）获得过由两浙盐运使司颁发的“官酱园”司烙印牌。曾经辉煌的酱坊在陈凌接手时，经营状况并不太好。

“她接手后的第一件事不是做酱油，而是借钱修房子。”杨大成告诉记者，酱坊从创办至今，老房子早就破旧不堪。“当时，师傅的工资都发不出，还要借钱给她修房子呢。”

俗话说，关关难过关关过，修房子的这关终究是过了。采访时，记者看到，天井下的屋檐处有一个燕子窝，3只小燕子探头探脑的，看来它们对修好的房子很满意。

2014年，初到游埠接手酱坊时，陈凌觉得很新鲜。“除了工作有点辛苦，生活还是很满意的，很悠闲，老师、同学和朋友经常过来看我，在这里我还认识了很多新朋友。”转眼间，已经过去了10年。

10年，游埠酱坊的变化很大，从原先经营不善到现在酱油供不应求，酱坊也成了游客打卡地。变化的还有陈凌，她从对酱油一窍不通变成了做酱油的老师傅，还教会了丈夫做酱油，并且收了徒弟。

坚持传统匠心制作

“一开始，我去图书馆借了很多关于酱油生产技术的书，先学会制作酱油的理论，然后跟着师傅手把手学。”陈凌说，如果不亲力亲为，老师傅也不愿意倾囊相授。“只有很认真、诚心地向他们请教，他们才会毫无保留地把技术教给你。”

那时候，陈凌像个拼命三娘，每天和师傅一起，早上5点钟起来泡豆子，帮师傅一起制曲；为了卖酱油，凌晨四五点去集镇上的菜市场抢摊位；烧锅炉的煤，一车足足有12吨重，都是她一点点卸下来。“用实际行动证明自己想好好干，好好学做酱油，将心比心，最终赢得师傅的认可。”

起初，酱坊售卖的“三伏酱油”数量不多，虽然品质好，但价格比普通酱油高。“那时候，我们也做市面上常用的酱油售卖，品质低些，价格便宜，卖得挺好。”杨大成说，夫妻俩一直觉得，长此以往只会让酱坊走向死胡同。

陈凌也表示：“现在，食品安全监管越来越严格，大家也都追求健康、零添加的食品。我们既然做了，就要做最好的东西，放弃那些品质差的酱油，专心把‘三伏酱油’做精做好。”

曾经，兰溪“三伏酱油”名气响亮。清末、民国时期，与金华火腿、金华酒齐名；1939年，还荣获巴拿马太平洋万国博览会金奖。游埠酱坊创办时，头块招牌名叫“方豫丰”，也叫“伏天泰”，当时卖得最好的就是“三伏酱油”。

现在，陈凌不仅用传统工艺制作“三伏酱油”，还恢复了酱坊曾经的老招牌“三伏太”。

酱香不怕巷子深。随着游埠古镇旅游业日益火热，再加上“三伏酱油”自身的好品质与积攒的好名气，游埠酱坊的生意越做越红火，原先卖不动的“三伏酱油”，现在不够卖。

对于酱坊的经营，夫妻俩分工明确，丈夫做酱油，妻子管销售。“虽然供不应求，但我们暂时没有扩大生产的打算。”陈凌说，眼下她还是想继续做好做精“三伏酱油”，把这门手艺传承下去。