记者 董金姣

“最大的感受是震撼。”说起刚刚结束的欧洲火腿之旅，金华火腿协会会长马晓钟难掩兴奋。金华火腿与西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿并称为世界三大火腿。但是在产业规模和美誉度上，与其他两家相距甚远，产业转型发展迫在眉睫。

许多金华火腿从业人士对欧洲火腿有所了解，但是近距离考察交流是第一次。近日，由金华火腿产业振兴专班成员、火腿国企民企代表以及金华火腿协会组成的金华火腿产业代表团赴西班牙、意大利访问考察。

值得一提的是，欧洲火腿尤其是伊比利亚火腿加速进入中国。根据伊比利亚猪肉产业联合组织的数据，2022年，伊比利亚火腿和肩肉火腿对中国的出口额为2920万欧元，同比增长30.8%。据了解，顶级伊比利亚火腿每千克售价可达350欧元，而如果进口到中国，整腿价格往往高达两三万元。这和金华火腿几百元的均价相差甚大。

中西火腿开始碰撞出火花。那么，欧洲火腿企业有哪些值得学习的地方呢？

火腿生产工业化规模化

西班牙意大利两国的火腿产业工业化、国际化程度较高，配套的火腿设备制造业也较发达。同时大型企业均实现了一条龙完整产业链，从养猪、屠宰到火腿加工都在一家工厂完成。其中西班牙有1200多家火腿厂商。

意大利帕尔玛地区火腿品质优良。火腿加工企业上盐已实现全自动化，考察的加仑公司，其产品上盐次数仅两次即可。西班牙的蒙特萨诺公司位于伊比利亚山区，火腿品质优异，其加工工艺传统与现代结合，萨拉戈萨的豪尔赫集团大部分环节几乎都已由自动化流水线和机械臂替代，每一个环节都严格遵循标准，确保了产品的质量一致性、均衡性。

再看金华火腿，大部分火腿厂仍然停留在家庭作坊生产模式，导致火腿加工受到天气影响较大，质量难以保持稳定。

据了解，金字火腿数字化超级工厂项目正在加紧施工，项目建成后将成为亚洲最大的火腿生产车间，其中火腿加工量每年可以达到150万条，实现高效率、高品质的生产目标，做到与欧洲火腿质量同步。

火腿分级管理做法先进

西班牙对伊比利亚黑猪的饲养、屠宰、腌制等各个环节，及火腿的产区、等级、国际推广，都有长期、严格、精细的要求和监管，逐渐建立起全球领先的品牌力。

金华火腿也对猪种有要求，首先是传统的火腿原材料选取了金华“两头乌”猪。但目前，“两头乌”猪饲养量偏少，价格走高，无法满足生产企业需求，造成金华火腿原料猪腿大部分靠外调，增加了生产企业的成本风险。

好的现象是，自2021年实施金华“两头乌”猪地理标志农产品保护工程项目以来，金华大力加强金华“两头乌”猪种质资源保护和科学研究。截至2024年8月底，全市金华“两头乌”能繁母猪存栏7423头，金华“两头乌”猪及配套系出栏超过5.4万头，比项目实施前分别翻了一番。

火腿企业重品牌重信誉

欧洲两国的火腿企业特别重视品牌，没有急功近利思想。质量管控十分严格，管理规范，生产装备齐全，流程固化，上盐能自动称重，生产效率高，订单式生产保障销售。

传统金华火腿历经1400多年，还能保持原来的味道，最重要的原因之一，就是一代代火腿师傅在传承技艺中坚守初心。为了加强人才传承，新近成立的金华火腿学院通过加强传统技师队伍培训，确保千年金华火腿传统工艺得到有效传承。金华市推进金华“两头乌”和金华火腿产业振兴工作专班相关负责人说，全市将加强传统工艺技艺保护和创新，强化标准体系建设，以销售端突破引领全产业链发展，开发形成多元产品体系，建成全国著名高端猪肉供应地，推动“金华火腿”公共品牌成为国内第一火腿品牌。

为了继续开拓中国市场，“伊比利亚火腿，欧洲世界大使项目”在中国举行巡回活动。伊比利亚火腿开拓中国市场，与金华火腿正面竞争，也在中国市场产生了“鲇鱼效应”，让金华火腿更关注减盐等健康消费趋势和品牌力建设。归根结底，“做更好的自己”，让消费者感受到“更好”，愿意为“更好”买单，堪称赢得市场的一种铁律——看似“美腿”相争，其实是“美美与共”。