口述人：周龙熙（浦江县竹叶熏腿非遗传承人） 整理:孔繁强

我叫周龙熙，今年75岁，小学文化，是浦江县杭坪镇曹源村人，做竹叶熏腿有50年了。竹叶熏腿是浦江县传统金华火腿系列中的一个独特品种，它形似竹叶，风味独特，有较高的食用和药用价值，是珍品。北宋时期，我村就有竹叶熏腿了。

我兄弟四人，我老大。25岁时，父亲对我说：“你就识这么几个字，如不学点手艺，到时可能老婆都讨不着，依我看，就拜村里的周道毛师傅学做火腿吧。”

我觉得，待在这山沟沟，家境不好，学点手艺，多条生活出路也好。从此，就跟师傅学做腌制腊肉和竹叶熏腿，空余时间做农活。70多岁的周道毛师傅待我像亲儿子，不仅在技艺上手把手教我，而且常常给我讲做人的道理。

我跟师傅周道毛学了这门技艺后，29岁时娶了老婆。做了这么多年的竹叶熏腿，我觉得做一只上等的竹叶熏腿，里面是有不少“礼经”（学问）的。一句话，不省力（不容易）。

从气候上说，腌制火腿最好的季节是冬至前后的10天，一直到第二年立夏。因为这段时间，天气寒冷，用盐少，不易变质，腌出的火腿鲜美。曹源村属西部山区，四处都是竹山，气温比杭口岭处要低，也算是优势。

从技术上说，首先是选料。竹叶熏腿最好用猪脚杆细、皮薄、精肉多、腿形饱满的，容易成型的“土猪腿”。我们今天常说的“两头乌”的腿也属土猪腿。每个毛腿5公斤左右，前腿不适合做火腿，一般不选。

接着是修坯，我们叫修腿。修腿是用刀刮去猪腿残毛、脏东西等，将猪腿修成竹叶形状，腿面修平整。这样，能使腿肉水分向外流出，腌制时有利食盐向肉里渗透，还能防止腿肉变质。

上盐和腌制的工序很重要，最好能在10℃以下的房间内腌制。一般火腿，每百斤用盐4.5公斤，竹叶熏腿只能用盐2.5到3公斤之间。上盐必须按照腿的大小、厚薄来掌握用盐量，太淡不行，太咸也不行。这道工序直接影响着火腿的口味和香味，所以要细心，不能粗糙。

第一次上盐，要薄薄地撒一层，每腿2两左右，以排出水分和淤血。上完盐放置时，不能叠，也不能堆，要通风透气。

第二次上盐可以比第一次多点，每腿5两左右。每隔三天，翻一次腿。第三次上盐就要减少用盐量，间隔时间长达15天左右。然后，还要再进行三四次翻堆和撒盐。整个过程需要40天左右，才能出缸或者从竹片上取下。

接下来是洗晒整形。过去，我们都是把腌好的猪腿，直接放到溪中石块上进行浸水和冲泡的，因为村里的溪水清亮，没污染。一般要浸泡24小时，再进行洗刷。我认为有些腿还得增加浸泡时间，因为上盐太厚，所以要多洗几遍才行。这样，可以让腌过的腿由咸转淡，咸淡适中，才有香味，才鲜美。这也是火腿腌制的关键工序，所以洗腿也要耐心、细致。

然后进行晾晒脱水。要将腿一只只挂在木排架上，相距7—8厘米，进行晾晒。需要晒多少天，我是根据日头（太阳）大小，可长可短，但我的标准是，腿皮得硬、红，基本上腿肉表面没水分了，越干越好。接下来，还得将腿肉修整成竹叶的样子。

最后，就是最关键的熏腿发酵过程。首先，最好选择漆黑“乌夤”（黑暗）的厨房，越乌夤越好。因为没日头光，这腿肉就不会走油，而且苍蝇、蚊子也少。

其次，要将腿肉挂在土灶膛口与墙壁之间的上方格栅（梁）上，因为燃烧的竹叶竹枝所产生的轻烟雾，刚好从灶膛口出来，也被灶膛口对面的墙壁挡住，就自然而然地升腾到上方的腿肉上了。

再次，就是要一日三餐，在柴灶里烧竹叶竹枝，让烟雾慢慢地均匀熏腿肉，这样才能入味，从而达到熏浅而香的效果。你如果特意一天，只一次用竹叶竹枝燃烧，来对着腿肉熏制，就控制不好火候。火太急，烟雾太大，哪怕时间再长，也是无法达到色、香、味效果。因为只有轻烟、余烟才能入腿肉。这轻烟和余烟对熏腿太重要了，因为只有这样，熏腿的保存期才会长，而且愈久愈香。

竹叶熏腿在整个制作过程中，比一般火腿“罢工夫”（费时）多了，需一年时间，但如此熏出来的腿，如生长出绿霉、益生菌，便可以防腐防变质，就“危系好”（太好了）。虽然这时的熏腿只有3.25公斤（毛腿有5公斤）左右，但外表已是紫褐色，皮肉略微透亮。用刀切开后，香气扑鼻。如深入猪腿深处，切下点肉，吃起来就有咸中带甜、竹叶清香的味道，而且有药用价值，确实是金华火腿系列产品中的珍品。2006年，竹叶熏腿被列入金华市非物质文化遗产代表作名录。

过去，村里一般人家，一年有一两只竹叶熏腿，除了自食，少量送礼或者待客外，也有被一些开店人收购去。如今，人们很少将火腿当食材主料了，大多只作食材辅料，所以销量也不大，村民腌制竹叶熏腿也不多了。去年，我就以每公斤110元左右卖掉一只，今年市场上每公斤已涨到140元左右。

2008年，我成了浦江县竹叶熏腿非遗传承人。如今，我年纪渐渐大了，虽然有个儿子和四个女儿，但儿子在外地工作，女儿都出嫁了。他们对这门技艺也没有兴趣。不过，让我欣慰的是，还有村党支部书记周伟胜等一批人，愿意继承竹叶熏腿这门技艺。去年，村里向山里村民收购了5只毛猪以及10万元左右的猪肉，由我带着村民开始腌制一些竹叶熏腿和咸肉了。

现在，只要有人来问我熏腿技艺，我都会毫不保留将自己的技艺和经验传授给他。我希望浦江传统的竹叶熏腿技艺能传承下去，走出曹源村，让更多人知道。