□ 三 白

“秋风起，蟹脚痒。”秋分一过，螃蟹就开始陆陆续续地上市了。一说起螃蟹，不得不提到一个兰溪人，那就是自称“嗜蟹如命”的“蟹仙”李渔。

李渔，兰溪人，明末清初的大文豪，不仅在戏曲、文学等方面有巨大贡献，而且对美食、颐养等也颇有研究，特别对吃蟹自有一套实践心得，分别写在他的《闲情偶寄》和《笠翁一家言》里，至今读来仍是十分受益。

在李渔看来，螃蟹在山珍海味中当数第一，他认为，天下食物没有比得过它的了。曾经有人跟他说福建有叫“江瑶柱”“西施舌”的海鲜比蟹好吃。后来他到福建品尝这两种海鲜后，坚决地否定了这种说法。他说“柱”可观不可食，“舌”可言不可嚼，根本不能与“蟹”相比。

李渔读了前人写的许多《蟹赋》，却没有一篇看上眼的，便自己动手写了一篇独一无二的《蟹赋》，从它独有的外形与特征上大大地赞美了一番。

其形“龟兮无尾，鱼兮不鳞”。李渔说它像龟却没有尾巴，如鱼却不长鳞片，“身备阴阳之合德，位居燥湿之通津”，生于水而游于陆，食于稻而饮于河，非龟非鱼，水陆两栖。分开来像燕子，只是少了双翅；合起来像鸳鸯，只是多了四只脚。

其状“特生一甲，横扫千军”。螃蟹最大的特征就在于它的壳，如一身铁甲，背在身上，坚硬无比，随时都可以保护自己。李渔称它为“铁甲将军”，随时可以挡敌攻击，面对滚烫之水也不屈服，靠近火源仍然傲骨坚挺，看不到它乞求怜悯的神色，反而好像听到壮士上沙场横扫千军的喊“杀”声，哪怕死于战场，也要身披红甲而死。从“青甲将军”到“红甲将军”，视死如归，无人能比。

其内“锦绣填胸，珠玑满腹”。李渔赞美它胸中满是锦绣，腹中都是珠玑，黄的是金，白的如玉，还没入口，先饱眼福。就像打开的书卷，未读其意先见其文，空气中都透着一种甘甜的味道。都说它是“无肠公子”，肚子里没有那些小肚鸡肠的弯弯绕绕，有的只是琼浆玉液的脂膏，芬芳金粟的蟹黄，层层叠叠，丝丝缕缕。

食蟹已有上千年的历史，“右手持酒杯，左手持蟹螯”的吃蟹文化已经深入人心，从李白的“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，到苏轼的“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，从杨万里的“酥片满螯凝作玉，金穰镕腹未成沙”，到曹雪芹的“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝”，各有各的吃法，各具各的风味，而在李渔眼里，吃蟹自是另外一番风情，不能为吃而吃，为饱而餐，要不然就是暴殄天物，辜负了造物主的一片心机。

对一般人来言，先要吃饱，然后才是吃好。而对李渔来说，从来都是吃好摆在第一位。吃不吃饱不重要，吃好才是最重要的。

吃好不等于要吃得奢侈，它需要有一种仪式感，先吃什么后吃什么都有讲究。对于螃蟹，许多人不知道先吃脚还是先吃身，热吃好还是冷吃好。李渔告诉我们要先吃筐再吃瓤，筐就是螃蟹的背壳，这里最易打开。打开它，就会发现里面仿佛藏着珠子、贮着黄金，都是美味。瓤是腹部，那里如同百宝箱，黄的如金、白的如玉，油油的、腻腻的、甜甜的、香香的，难以形容的美味。吃完这些再吃足，最后吃螯。蟹足可以像竹子一样一节一节折下来吃，四对蟹脚可分为十六节，只要有足够的耐心，可以一节套一节，像俄罗斯套娃一样，把里面的肉一点点地戳出来。两只又肥又嫩的大钳子留在最后，最有吃头的东西留在最后。李渔说，按这样步骤吃蟹，吃前一筐，吃完了还是一筐，从体积上一点没少。

有人说李渔是一个“人道主义美食家”，它对饮馔主张“重蔬菜、崇简约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益”。他从来不吃狗肉、牛肉，不猎杀奇兽，不追求异果，追求食物的本味。对于蟹，他主张清蒸为好，而且一定要整只蒸，不要剖开，不要红烧，不要掺杂其他食材。如果拿来做汤，鲜是鲜了，但蟹的整体感就没了；如果拿来炖的话，肥是肥了，但蟹的鲜味没那么浓了；如果剁成块，拌上酱油、淀粉等来煎或红烧，颜色虽然好看了，但蟹的本味失去了。李渔说，世界上好的东西，都适宜单吃。螃蟹又鲜又肥，又香又腻，已经是色香味都达到极致，添加任何调料都无异于用篝火为阳光增色，用掬水让河流上涨一样，都是徒劳，不仅不会使螃蟹变得鲜美，反而会破坏它的本味，掩盖它的鲜美，这与健康饮食主张是相违背的。

李渔吃蟹几乎是一种朝圣，满满的仪式感。在他的家里有一只专用于买蟹的储钱罐，每年螃蟹还没上市时就把钱准备好了，因为他嗜蟹如命，所以家里人就把钱罐里的钱叫作“买命钱”。李渔把螃蟹上市的九月、十月称为“蟹秋”，每到这个季节，没有一天断供的。有时候怕吃完了接不上，就让家里人洗净坛子，用酒糟把蟹腌制起来。他家里还有个丫鬟，对螃蟹的腌制独有研究，李渔就叫她为“蟹奴”。家里虽然有蟹奴，但在吃蟹时，李渔还是坚持自己剥。他说，凡是吃螃蟹，只能保持它的完整，蒸熟以后放在白色盘子里，摆在桌上，让客人自己取自己吃，剖一只吃一只，掰一条腿吃一条腿，那么气和味才不会泄漏掉。他还说，做别的事情，都可以让他人代劳，惟吃螃蟹、瓜子、菱角三种东西必须自己动手，即剥即吃才有味道，要是等别人剥了，不仅是味同嚼蜡，而且连仪式感都没有了。

李渔一生不为名所累，不受利所驱，过着一种“有戏有味”的慢生活，有调性，有情趣，可以把一盆花、一种食材看得比命还重，不吃饭可以，不吃螃蟹万万不行。但不管何时何境，他都敬畏生命，敬畏自然，哪怕是吃一只螃蟹，他都依然要保持着仪式感，先吃什么后吃什么，绝不能乱。形式不可有，仪式不可无，这是对万事万物的一种感恩与仁爱。他一生足迹遍及18省212县，跑遍了大半个中国，看过的人、吃过的美食不计其数，但他从不囫囵吞枣，从不走马观花，“过一地即览一地之人情，经一方则睹一方之胜概，而且食所未食，尝所欲尝”，因而才会留下大量描写有关“蟹”的诗歌与文章，让我们感受到一个趣味横生的李渔形象。

李渔称自己最不喜欢盆中花、笼中鸟、缸中鱼，讨厌那些压制事物自然生长与人性自由发展的桎梏与牢笼。他是一个活得很踏实的人，知道自己要什么，不要什么，可谓“正念达人”。他在一首吃蟹诗中写道：“诗买何曾买得穷，越餐胸次越玲珑。大受无肠公子益，教我横行毋踧踖。”他称自己受到螃蟹“横行”天下的启发，要以自己的文章去规正风俗、警惕人心，去改善人们的“活法”。

李渔是个打不死的小强，越是艰难越向前，曾经多少次书被烧、钱被盗、货被劫、作品被盗版，以及落榜、遭疫、白发人送黑发人等等，一次次的打击从来没有让他退却过。该吃蟹的时候吃蟹，该写文章的时候写文章，任花开花落而宠辱不惊，他坚信：“凡作传世之文者，必先有可以传世之心。”做大事业的人必然要有大视野、大格局。为了不让此生有憾，他通宵达旦地创作，最终把自己的人生经验写成《闲情偶寄》，成为他留给人类的传世文化经典。