记者 金璐 绘画 黄露

在本报10月18日刊登的《文人墨客流连醉 公主王孙花前咏》一文中，讲到八咏楼边的休文井和酒坊巷里的酒泉井。有趣的是，与记者同访休文井的诗词爱好者戚雨闻在看完这篇稿件后发来微信：“戚寿三是我祖上。”

简直是“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”，记者遍寻不得的“戚寿三是个什么样的人”问题，就这样在《金华双溪戚氏宗谱》中找到了答案。

宗谱说他“以造酒为业致富”

戚寿三在《金华双溪戚氏宗谱》中被称为“寿三处士文礼公”。其中，文礼是他的名字，寿是他的字辈，三是他的排行。

戚寿三的大名叫戚文礼，字子让，按照家族字辈取的名字叫戚寿三（后来他家族字辈改为阜，他的另一个因字辈而取的名字叫戚阜三）。而“处士”意为德才兼备的隐居者，也就是说，他是个一辈子没有当过官的读书人。

不过，戚寿三并不是没有当官的机会。宗谱上说，戚寿三博学隐居，明洪武初年，金华太守以贤才举荐他当官，他却称病推辞。

至于为什么不肯，宗谱上的《戚处士墓铭》有详细解释。戚寿三对自己的好朋友说过：“吾惟拙直，不能屈膝当世。随牒漫仕，非所愿也。”翻译成白话文就是：我这人太直，不会逢迎拍马，做官不是我的菜。由此可知，戚寿三这人不但是个硬骨头，还对自己的性格很有自知之明，很坚定地放弃了出仕这条路。

戚寿三虽然自己没有当官，他家族中当官的人却不少。他的先祖戚如琥，与其堂兄戚如珪、戚如玉一同在金华学派的代表人物吕祖谦门下学习，后来考中进士，担任国子博士，并出任袁州知州；之后几代祖先也多有担任官职的；戚寿三的爷爷戚钟辉因才华出众被征召到官府任职，父亲戚敬之在元朝时担任郡掾（协助一郡长官处理政务的副官或佐吏），称得上官宦世家。

戚寿三生了儿子戚虎，送去东白山跟着当时有名的李士宏先生学《诗经》。戚虎休息日回家，戚寿三对他说：“戚氏累世以儒术致显官。吾独不慕荣进，恒惧失坠，尔宜加勉，以绍厥绪。”意思是，戚家有着学习儒学的传统，他本人不走治学求仕的路子，总是担心家学失传，因此希望儿子能加倍努力，以继承家族的事业。后来，戚虎考中举人，担任龙游教谕。

看来，戚家的传统就是文科比较强，而戚寿三像是这条文科序列不小心拐了个弯，冒出一个理科男。

《戚处士墓铭》说戚寿三“力本农事，园畴膏腴，岁入甚丰”，也就是说，他搞农业生产很有一套，靠田地就能有很好的收入。

宗谱《杂录传闻》里则记载了戚寿三“专以造酒为业致富”。很可惜，这是整本戚氏宗谱中唯一与戚寿三酿酒有关的话，我们从中只能知道，他靠酿酒赚了很多钱，至于他是怎样酿酒的，为什么能酿得这么好，宗谱里都没说。

话少实干的理工科人才

《戚处士墓铭》挺长，有1100多字，里面讲了几个小故事，从中可以看出，戚寿三是个优秀的理工科人才，话少，实干，善良。

文中对戚寿三性格的评价是“敦朴沉静”，也就是厚道、朴实，平时不怎么爱说话。不爱说话到什么地步呢？他连读书时都是默读，不肯朗读。别人问他原因，他回答说：“孔子不云，默而识之，在有所契耳。”这是引用了《论语》中的话，说孔子倡导默默地记住自己的所见所闻，他听了孔子的话，在读书时寻求有所契合的心境。但孔子也没说不建议朗读啊！这回答看起来更像是理工男的嘴硬。

而从戚寿三能钻研农业技术，连连取得丰收，结合他在酿酒方面搞技术革新、大幅提升酒的品质的传闻，能看出他有很强的动手能力，搞技术特别在行，是理工男的优秀代表。

文中说戚寿三早年丧父，侍奉母亲非常孝顺，照顾她按时起居，为她提供合口味的食物，像小孩子一样靠在她身边，母亲因此总是心情愉悦。戚寿三的弟弟戚文福（字子寿）去世得早，留下两个侄子戚豹和戚豺，从小体弱多病，戚寿三抚养他们长大，为他们娶妻，并给予田宅，两人最终都有所成就。戚寿三靠务农和酿酒赚了钱，有了积蓄，生活却依旧俭朴，他拿出粮食救济穷人，许多人都因他受益。这可以看出戚寿三的厚道。

戚寿三也很有生活情调。他年纪大了以后厌倦城市，从酒坊巷搬到杜家桥居住，因此成为戚氏杜家桥一派的始祖。根据万历《金华府志》“杜家桥一名弥陀，在县西一里”和光绪《金华县志》“杜家桥，戚志：一名弥陀桥，在溪下街”，可知戚寿三晚年的居住地就是如今的市区溪下街一带（时代花园附近）。在明朝，这里接近郊外，风景优美，戚寿三常常戴着头巾、拿着犁杖，在井泉边徘徊，啸咏而归。

有关戚寿三去世的记载也很有传奇色彩。在他74岁的时候，儿子戚虎结束了当官的任期回家，亲朋好友连日欢宴。一天晚上，宾客散去后，戚寿三又命人备酒，召集家中老小，举杯说：“子秩满，吾年老。此会惬怀，宜各尽觞。”意思是，儿子你任期已满，我也老了，这次聚会让我心满意足，大家应该尽情畅饮。快到半夜，戚寿三向家人安排了自己的后事，大家怀疑他是在说醉话，都没当回事。戚寿三躺下后手写了一个“卯”字，说话渐渐含糊不清……到了卯时，他便去世了。

戚寿三的去世时间是明朝成祖永乐戊戌年（1418）农历九月十五日，而他的出生时间则是元朝惠宗至正乙酉年（1345）农历八月十五日，年已古稀，在古代是高寿。

寿生酒是怎样酿出来的

金华人都知道，戚寿三是金华寿生酒的祖师爷。虽然《金华双溪戚氏宗谱》中对此没有详细阐述，但我们从别的渠道可以略微了解，当年戚寿三对金华酒的酿造工艺作了哪些技术革新。

我市文史专家蒋鹏放发表在《东方博物》上的《金华酒》一文说，戚寿三在城东酒坊巷开设酒坊，并在农家自酿酒的基础上，以精白糯米作原料，用红曲、麦曲作发酵剂，采用“喂饭法”分缸酿制，这使寿生酒既有白曲（麦曲）酒的鲜和香，又有红曲 （米曲）酒的色和味。业内和史学界专家认为，今天的寿生酒工艺是我国古法白曲酿酒和当时新兴的红曲酿酒过渡型工艺的遗存，也是古代红、白曲联合使用的一种优选技术的传承，在世界酿造史上具有里程碑式的深远影响。

记者查到发表在《酿酒科技》杂志1997年第四期上《金华寿生酒传统工艺及其剖析》一文，作者是邵法都、俞永良两位酿酒师，他们所在的金华啤酒厂在当时生产寿生酒已有40年历史。

两人在文中指出，好米、好曲、好水是酿酒的物质基础，寿生酒采用生麦曲及红曲，用于制作生麦曲的大、小麦上附着众多的野生菌，再加上蓼草水中及制曲过程中空气中进入的微生物，生麦曲中微生物种群组成较复杂，故风味物质特别丰富，曲香明显。

文中还指出，传统的寿生酒生产，从做曲到发酵都具有严格的时间性。生麦曲、红曲一般在大暑时开始生产，气温低于30℃时就不易生产。酒的酿造季节则只能在立冬到立春这段时间，这是由于寿生酒的配料中水的比例相对较少，故醅醪极为厚稠，其传热性能较差，加上大缸不易散热，无法控制温度，就可能产生出酒精度很高、根本无甜味的酒。因此，酿酒师必须重视前发酵过程中喂饭前后的“开耙”操作（在发酵过程中，通过搅拌来调节醅醪的温度、补充氧气，以促进菌种的繁殖和发酵的顺利进行），只有经过温度较高的前发酵，再经低温长时间的后发酵，才能使寿生酒成熟且酒体丰满。文中还提醒，寿生酒的出酒率一般要控制在180％左右，如若较高，则酒体就不大协调，较低则口味也不理想。

从以上内容可以看出，寿生酒的生产，不但工艺独特，还必须有好原料，必须对酿造期间的温度有精准控制，还要不贪心，克制对于出酒率的追求，才能酿出好酒。

由此，我们可以窥见工艺背后酿酒师的品格：诚实敦厚、守时守序、戒懒戒贪。这便是戚寿三的品格。