记者 金璐

作为世情小说的代表，明清小说不仅以其丰富的情节和生动的人物刻画吸引无数读者，以其精致入微的细节描绘，为我们打开一扇窥探明清社会文化的窗户，更映照出那个时代人们的生活风貌和社会变迁。通过这扇窗户，我们一次次在明清小说中发现金华火腿的踪迹，它不仅作为美食频繁出现在字里行间，更成为明清时期人们生活细节和饮食文化的重要印记。

火腿是明清时期送礼佳品

在吴敬梓的长篇小说《儒林外史》中，严监生以其极度吝啬、爱财如命的形象，临死前仍不忘熄灭两根灯芯的情节，给读者留下深刻印象，位列“中国四大吝啬鬼”。

让人们意外的是，如此吝啬的严监生居然会给人送礼，而且送的是火腿。

原来，严监生很爱他的小妾赵氏，他妻子王氏病重将死，他想让赵氏成为正妻，于是请来王氏的两个兄弟王德和王仁（谐音“忘德”和“忘仁”），给每人送上一百两银子，又许诺把王氏的首饰送给他们的妻子。两人贪财，不但答应了，还建议趁王氏没死就宴请所有亲戚、举行仪式，甚至亲笔写了仪式上用的文书。这段情节在该书第五回《王秀才议立偏房 严监生疾终正寝》中。

书中提到，赵氏当上正妻，志得意满，“感激两位舅爷入于骨髓”，到严监生这一年冬天送年礼的时候，王德和王仁收到如下礼物：每家两石新米、两石腌冬菜、四只火腿，还有各种鸡、鸭、小菜。由此可见，按照当时的风俗习惯，亲戚之间送年礼，送的是米、菜、肉等农产品，火腿是其中的重要内容。

《儒林外史》中另一位重要人物杜少卿也以火腿送礼。该书第三十三回《杜少卿夫妇游山 迟衡山朋友议礼》中写道，杜少卿从老家搬到南京居住，到外祖父家认亲戚，这时候他的外祖父和表兄弟已经亡故，与他见礼的是表侄卢华士。杜少卿去拜见卢华士的母亲，便叫小厮拿出火腿、茶叶作为见面礼。由此可见，明清时期的人送火腿作为见面礼，是很常见的。

“四大谴责小说”大多写到火腿

哪些明清小说中提到火腿了呢？

成书于明清时期的四大古典名著，只有《红楼梦》讲了3道火腿菜。而晚清“四大谴责小说”《官场现形记》《老残游记》《二十年目睹之怪现状》《孽海花》中，有3部提到了火腿。

李伯元《官场现形记》第六十章《附来裙带能谄能骄 掌到银钱作威作福》中有个黄二麻子，他投靠远房亲戚当上管事，上任第一天就找管厨房的人查账，想要敲诈勒索。管厨房的人无奈，只得在第二天拿了一只火腿，又做了一碗红烧肘子、一碗清炖鸭子送给他，黄二麻子却依然不满意。经过谈判，最终黄二麻子劝主家增加了伙食预算，管厨房的人把钱返还给黄二麻子当回扣。这里的火腿，既可以看出当时送人情的方式，也可见黄二麻子的无耻。

刘鹗的《老残游记》中第十二回《寒风冻塞黄河水 暖气催成白雪辞》描写了一次宴饮，说老残来到齐河县（今山东境内），在这里做官的朋友黄人瑞请他吃饭，菜肴是别人送来奉承他的鱼翅一品锅和“几个碟子”，还表示这些都“不中吃”，自己另外让人用口蘑炖了一只肥鸡。黄人瑞叫来两名歌妓相陪，其中的翠环只有十五六岁，入行不久，还很别扭，又很胆怯，黄人瑞给她夹菜她都不敢吃。她家里的人借着送乐器进屋，恫吓她说：“叫你吃菜呢，好好伺候老爷们。”翠环听了，赶紧给黄人瑞和老残各夹了一块火腿。这里的火腿，既表现出当时官员日常生活的豪奢，又可见少年歌妓的辛酸。

吴趼人的《二十年目睹之怪现状》第十六回《观演水雷书生论战事 接来电信游子忽心惊》讲到几个人议论当时清政府的几场败仗，提到马江之战（即马尾海战）时，说民间传出许多笑话：“有人说那位钦差只听见一声炮响，吓得马上就逃了，一只脚穿着靴子，一只脚还没有穿袜子呢。又有人说，他是坐轿子逃走的，轿子后面还挂着半只火腿呢。”此处的火腿用于讽刺清朝官员的贪腐无能。

强调“金华”二字更显奢华

明清小说里写到火腿，有时还会特意点出这火腿来自金华，以显示主人的生活奢华。

比如《儒林外史》中有个人物牛浦郎，他家境贫寒，却又向往上流生活，于是冒了一位诗人“牛布衣”的名字招摇撞骗。在该书第二十二回《认祖孙玉圃联宗 爱交游雪斋留客》中，牛浦郎想要去外地，船家知道他付不起多少钱，就在别人包船的时候，偷偷让他搭船。既然是顺带的，那就只能坐在烟棚（船只尾部用于烧饭的篷盖）底下，晚上下雨烟棚漏水，他被淋得一夜翻身打滚睡不着；而到了吃饭的时候，他也只能看着包船客人的仆役准备好酒好菜，等他们吃完打扫干净以后，吃一碗船家提供的萝卜干配饭。

那位包船客人吃些什么呢？文中写道：“只见两个长随打伞上岸去了；一个长随取了一只金华火腿在船边上向着港里洗。一会，那两个长随买了一尾时鱼、一只烧鸭、一方肉和些鲜笋、芹菜，一齐拿上船来。船家量米煮饭，几个长随过来收拾这几样肴馔，整治停当，装做四大盘，又烫了一壶酒，捧进舱去与那人吃早饭。吃过，剩下的四个长随拿到船后板上，齐坐着吃了一会。”

正因为牛浦郎被这样的富贵迷了眼睛，当这位包船客人牛玉圃发现他偷偷搭船，聊天得知两人同姓，并提出让牛浦郎认他做“叔祖”，给他当侄孙子，牛浦郎一口就答应了。两人深交之后，牛浦郎发现原来牛玉圃也是个招摇撞骗的，从他那里学到了各种自抬身价的手法，从此骗术升级，骗人的胃口也大了很多。

而在明末清初西周生所著的长篇世情小说《醒世姻缘传》第五十回《狄贡士换钱遇旧 臧主簿瞎话欺人》中，也描绘了与金华火腿有关的宴饮。书中人物狄希陈为了买秀才功名，需要把银子换成“折子钱”交给官府。他找到开当铺的秦敬宇，说好第二天在秦家交易，为了款待狄希陈，秦敬宇让外室孙兰姬准备一桌宴席。

文中详细描写了宴席的菜品：“高邮鸭蛋、金华火腿、湖广糟鱼、宁波淡菜、天津螃蟹、福建龙虱、杭州醉虾、陕西琐琐葡萄、青州蜜饯棠球、天目山笋鲞、登州淡虾米、大同酥花、杭州咸木樨、云南马金囊、北京琥珀糖，摆了一个十五格精致攒盒。又摆了四碟剥果：一碟荔枝、一碟风干栗黄、一碟炒熟白果、一碟羊尾笋篏桃仁。又摆了四碟小菜：一碟醋浸姜芽、一碟十香豆豉、一碟莴笋、一碟椿芽。”

要知道，这一顿宴席的地点是山东，却把天南海北的各种食材都摆了出来。对此，山东大学文学院比较文学与世界文学研究所教授、博士生导师刘晓艺在《明代奢侈性食品消费的阶层下移趋向——兼考〈醒世姻缘传〉中的罕异方物名吃》一文中感叹：“一个在济南做中等规模当铺生意的外地商人的‘两头大’外室，居然能在请客时摆出这样多的精致食盘，这在现代读者看来未免奢侈。不过，衡之以晚明城市生活中弥漫的美食之风，这一情形又不是那么不可思议了。”

小说中那些诱人的火腿菜

除了《红楼梦》，其他明清小说中也提到不少诱人的火腿菜，今天我们也可以尝试复现一番。

《儒林外史》第十五回《葬神仙马秀才送丧 思父母匡童生尽孝》中，书中人物马二先生逛西湖，遇到一个名叫洪憨仙的天台人，对方请他到自己家中谈诗论词，又准备饭食招待他，菜肴是“一大盘稀烂的羊肉，一盘糟鸭，一大碗火腿虾圆杂脍，又是一碗清汤”。

这火腿虾圆杂脍是什么样的菜？“杂脍”也就是“杂烩”，应该是火腿加上鸡、筒骨做汤底，鲜虾做成虾圆，再加入其他食材，如火腿丁、蛤蜊、发皮、蛋皮、粉丝之类，出锅前还可以加入菜心作为点缀。

《儒林外史》第三十一回《天长县同访豪杰 赐书楼大醉高朋》中，记录了书中人物杜少卿的一次宴饮。杜少卿家境富裕，为人风雅，爱好饮食，书中写道，一个名叫鲍廷玺的戏班主投奔他，杜少卿请来两位朋友一起宴饮。“那肴馔都是自己家里整治的，极其精洁。内中有陈过三年的火腿，半斤一个的竹蟹，都剥出来脍了蟹羹。”

有句谚语叫“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿”，火腿经过长时间的陈放，其风味会更加浓郁，肉质也会更加紧实有嚼劲。而竹蟹同样是稀罕物，书中提到此时是初秋，不是大闸蟹应季的时候，这蟹很可能是海蟹，也就是今天的韩国东海岸所产的一种蟹，因其八条腿奇长、酷似竹竿得名竹蟹，历来就是进贡的海鲜美食。将竹蟹剥壳取肉，再将火腿肉剁碎或切成细丝，然后与其他调料一起烹制成羹。

如果说上面两道菜在家里复制起来有一定困难，下面两道就容易多了。

《儒林外史》第四回《荐亡斋和尚吃官司 打秋风乡绅遭横事》中，和尚慧敏遇到佃户何美之，被他邀请去家里吃饭喝酒。何美之说：“今日无事，且到庄上去坐坐；况且老爷前日煮过的那半只火腿，吊在灶上，已经走油了，做的酒也熟了，不如消缴了他罢。”文中提到，慧敏听了这话的反应是：“被他说得口里流涎，那脚由不得自己，跟着他走到庄上。”这里对于火腿的描述，岂止慧敏听了流口水，读者也都看得馋了。

从后文何美之让妻子“煮了一只母鸡，把火腿切了，酒舀出来烫着”的描述看，这里的火腿用的是最朴素的烹饪方式，就是蒸或煮，以保持其原有的风味和口感。“走油”指火腿中的油脂因长时间保存或加热而渗出，使得火腿表面变得油亮，香味四溢。

要制作这道菜，最好是选择火腿“上方”位置，肉质细嫩，精肉多、肥肉少，骨细，且盐分相对较轻。将切下来的一块火腿用温水浸泡数小时，去除多余的咸味，并使火腿变得柔软易切，用刀刮去火腿外皮的一层黄色物质，然后切成薄片，将切好的火腿片平铺在盘子中，入蒸锅大火烧开后转中火蒸制10至20分钟即可。

而在晚清作家韩邦庆创作的长篇吴语小说《海上花列传》第二十八回《局赌露风巡丁登屋 乡亲削色嫖客拉车》中，则提到一道火腿粥。书中人物王莲生和沈小红没吃晚饭，想着吃点稀饭，沈小红问王莲生：“倪是自家燉个火腿粥，耐阿要吃？”莲生说：“蛮好。”

火腿粥的做法是，先把米淘洗干净，稍微浸泡一段时间，加入适量水烧开，滚煮10多分钟后，将切好的火腿丁加入锅中，继续用大火煮开后转小火熬煮，直至米粒开花、汤汁变稠）。起锅前可以加入适量盐和少许胡椒粉进行调味，火腿本身带有咸味，所以在加盐时要适量，也可以加入葱花提香、丰富色泽。如果喜欢更丰富的口感，可以在粥中加入一些蔬菜丁、虾仁等其他食材。