□ 潘江涛

竹的幼芽，谓之笋。

春天里，江南人家的餐桌上总少不了一些春鲜，而被誉为“春鲜第一味”的春笋更是占据C位。

有人说，吃笋是道属于东方的美食文化风景。白居易曾留下“且食勿踟蹰，南风吹作竹”的诗句，让人对食笋多了几分向往。

趁着春光正好，一起“上春山”去寻春笋吧。

一

竹子是生长在中国的原生植物，品种多达百种，各美其美。

细细长长的笔头笋状若毛笔，俗称“判官头”，虽然单株笋肉不多，搭配梅干菜蒸食，味道鲜美。

鳗笋因笋壳绿色，顶端似河鳗尾巴而得名。鳗笋保鲜时间极短，一早一晚，滋味便大打折扣，要是过夜再吃，口味即有天壤之别。箭竹笋外脆里嫩，多汁爽滑，略带笋子特有的苦味，是国宝大熊猫最爱吃的美食。

红壳笋因外壳红色而得名，是雷笋之外栽培最多的食用笋——鲜嫩洁白，清香醇正，肉质厚实，口感在雷笋之上。

苦竹之外形像方竹，箨鞘革质，绿色，箨片狭长披针。苦竹笋五月出，秋后复出，细长而尖，采而剖，煮去苦味，方可食，多与腊肉等物共炒，或者以苦竹笋入汤，食之生津，去苦夏之症。

这些杂七杂八的竹笋，粗粗细细，长长短短，青褐的，花斑的，别说城里人，即便是山民也可能辨识不清，干脆笼统称作“小竹笋”。

每年6至11月，是马蹄笋唱戏的日子。马蹄笋又叫夏笋，因形似马蹄，口感也像马蹄（荸荠），故有马蹄之名，只是产量远没有春笋那么高。

春笋，俗称毛竹笋，是笋中的老大，有冬春之别。冬笋是真正的“隐士”，“埋伏”在错落的竹林之中，你须眼观六路，方能从微微隆起的泥土里寻得笋尖的蛛丝马迹。然而，经验丰富的山民或许只需三五下锄头，便能将一棵外壳黄白的笋娃完整挖出。

“一夜春雨，笋与檐齐。”惊蛰之后，冬笋破土露面，即成春笋。刚出土时，它生长较慢，一经雨淋便会迅速膨胀，倘若任其生长，遂成毛竹。过了清明，春笋便不抗病虫害，大多会自然枯死，山民干脆掘其回家，煮晒成干。

春笋以笋壳嫩黄、有细细茸毛者为佳，笋节要密，形状要矮胖略弯。有人还会悄悄用指甲掐一下笋根，一掐即破且有汁水者，就是新鲜的嫩笋。

二

好竹连山觉笋香，尝鲜无不道春笋。

一棵春笋下山，油焖、炒制、炖煮……无一不可。李笠翁在《闲情偶寄》中说：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤用肥猪。’”“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”

笋乃山间粗食，首选“烧烤”。新鲜竹笋不去皮，洗净沥干，切除蔀头，在笋尖上撒少许盐腌一腌。用锡箔纸将其包裹，放入烤箱烤半小时。取出去壳，蘸酱或直接入口，满嘴都是春天的甜鲜。

烤全笋，简便易做，不像油焖笋难以对付。下山笋去壳，切成滚刀块，焯水备用。油焖，并非真的要放许多油，像焖肉一样焐很久，而是倒入像炒一盘蔬菜那样的油量即可。其难点在于色香度的掌控。倘若嫌烦，那就来一盘便捷的腊肉炒笋吧。

春笋、腊肉切成薄片，分别汆水。先用大火把姜、蒜和辣椒爆香，倒入腊肉，炒至肉皮微焦，肉片打卷，随即放笋片爆炒，再加豆豉、料酒和适量清水改用中火焖制，至汤快收干时即可出锅。

擅治者有时也会失手，要是水加多了，那就不妨来一锅咸肉滚笋。咸肉者，多为风干的条肉，倘若换作火腿肉，就是被大病初愈的贾宝玉惊呼为“好汤”的“火腿鲜笋汤”。

咸肉滚笋，是乡村俗语，到了城里便叫“腌笃鲜”。“笃”也是方言，意谓小火慢炖。纪录片《舌尖上的中国》说，腌笃鲜是“时间最短的最新鲜的食材和时间最久最陈旧的味道”碰撞出来的美味，可谓言简意赅。

腌笃鲜的笋，无须太多讲究。冬笋肥腴鲜美，春笋清香脆嫩，各有各的好，皆可依时令而烹。

三

山间竹笋，人间至味，保鲜时间极短，隔夜再吃就有隔世之感。咋办？

南宋林洪的《山家清供》有一道“傍林鲜”，做法是扫竹叶就林边将笋煨熟，想来应该是最大限度防止笋肉和空气接触。

宋代僧人赞宁编著的《笋谱》记载了一种“生藏法”:用大陶缸将新笋扣住，并以湿泥封住缸沿缝隙，通过隔绝日光与暖风，可以延缓笋头的生长期。等到鲜笋生长时节过了，人们依然可以享受到美味的鲜笋。

“傍林鲜”也好，“生藏法”也罢，其实都只是一点点小聪明而已，满足不了饕餮之心。要我说，笋干和卤煮，才体现古人的大智慧。

笋干有两种，一是“扁尖”，二是“水笋”。“扁尖”是上海话，杭州人叫它天目山笋干；“水笋”产自福建，是整棵春笋煮熟后压扁漉干，像刀片一样硬邦邦的一支，金华人叫它“老笋”或“络笋”，宜用淘米水浸泡2至3天后，再刨成薄薄的笋片（丝）煮食。

鲜笋卤制，似乎是磐安独有的土产，俗称菜卤。早年码过一篇小文《菜卤》，其中写到卤笋：“来年春天，气候转暖，咸菜也快吃完了，节俭的山民舍不得倒掉那些卤水，就把笋块和新鲜猪皮放入盛着卤水的大锅内，用旺火烧熟，再熬上12小时……卤笋黑不溜秋，虽说其貌不扬，但闻之香气四溢，存储多年也是‘肉身’不坏。”

四

一棵竹笋，自古以来见证了许多闲情雅趣。

有人喜爱竹笋的姿态。“斜托香腮春笋嫩，为谁和泪倚阑干？”南唐后主李煜怜香惜玉，将女子的纤纤玉手与春笋相比，倒亦贴切。

生活中，很多人也喜欢拿笋作比。尤其是白白胖胖的小婴儿，无论是其光滑的脸蛋还是浑圆的手臂，总有人说像剥了壳的笋。

有人难忘竹笋的鲜美。苏东坡被贬黄州时，虽是人生重大低谷期，但这位大吃货还是忘不了竹笋的鲜美。在《初到黄州》里，他说：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”

杜甫也写下“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”，一道春笋炖鱼令人馋涎。一生爱竹的郑板桥，也钟情于竹笋的味道：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”

有人在食笋中寄托情致。像王维吃出了竹笋中的禅意：“香饭青菰米，嘉蔬绿笋茎。誓陪清梵末，端坐学无生。”李渔说，“凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜”，赋予了竹笋“崇高”的地位。而读李商隐的《初食笋呈座中》，却可见其不同于别人的食笋心境——明明可长成一竿凌云竹，却被做成了盘中餐：“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。”