记者 金璐

说起火腿菜，你会想到什么？有些人可能会想起宴席上的蜜汁火方，有些人可能会想起家常的火腿冬瓜汤，但必然有一些人会想起金庸小说《射雕英雄传》中的“二十桥明月夜”，这道由黄蓉烹制给洪七公品尝的菜，是很多人年少时关于“食不厌精脍不厌细”的最早启蒙。

“二十四桥明月夜”究竟是什么味道？无数金庸小说读者都想知道。然而，这样一道只见于小说、不见于菜谱的名菜，仿佛神话中凌波微步、罗袜生尘的神妃仙子，无法在世间轻易寻得形迹。

虽不能至，心向往之。全国各地的厨师们怀揣着对金庸武侠世界的敬意与对美食极致的追求，纷纷踏上攻克这道神秘菜肴的征程。“火腿之乡”的金华厨师们更是憋着一股子劲，要把这道“二十四桥明月夜”完美复刻出来。

金庸不会烹饪，这道火腿菜从何而来

很难想象，发明“二十四桥明月夜”的金庸先生，其实不会烹饪。

金庸之子、香港著名美食家查传倜在接受媒体采访时明确表示，他的父亲对烹饪一窍不通，连基本的炒菜都不会。

可是，这位连炒菜都不会的作家却在自己的作品中写了大量美食。金庸先生以文字为炉灶，以想象为柴薪，将江湖豪情与市井烟火熔铸于一道道珍馐之中。正如他完全不会武功，却能写出九阴真经、降龙十八掌等绝世武学的精妙奥义，令无数武侠迷心驰神往，遐想联翩。

金庸小说中的菜肴并非凭空想象，而是深植于中华饮食文化的肥沃土壤，汲取千百年来的烹饪智慧与市井烟火。《金庸笔下的百味江湖》一书中说，《射雕英雄传》中郭靖、黄蓉在张家口酒楼初遇时，黄蓉一口气点了四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯和八酒菜，勾起读者对宋朝风物的遐想。这些吃食并非金庸先生凭空捏造，其中许多都能在宋人周密《武林旧事》、孟元老《东京梦华录》、吴自牧《梦粱录》中找到线索。

而“二十四桥明月夜”这道菜同样有古代渊源。

金华火腿的最早记载见于唐朝，北宋苏轼《格物粗谈·饮馔》中则有“火腿用猪胰二个同煮，油尽去”以及“藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠”之句。这说明在作为《射雕英雄传》背景的南宋时期，火腿早已被广泛食用。另一个主要原料豆腐起源于西汉，宋人宋应星的《天工开物》中记载了详细的制作工艺，可见南宋时也已普遍食用。

这道菜使用的“蒸”这种烹饪手法至少可追溯到新石器时代晚期，河姆渡遗址出土了蒸制炊具陶甑，而北宋《东京梦华录》描述汴京街头“蒸作坊”遍布，提供包子、馒头、蒸鱼、蒸鸡等多样蒸制食品，南宋林洪的《山家清供》记载蟹酿橙、莲房鱼包等蒸制菜品，强调蒸制能保留食材原味，《梦粱录》中记录了蒸羊，《吴氏中馈录》中记载了蒸藕。王学泰在《中国饮食文化史》中结合古代记载和考古发现认为，宋代蒸制技术已高度成熟，还出现了竹蒸笼、瓷蒸甑等专用工具。

结合这些资料，金庸在《射雕英雄传》中大胆想象：黄蓉将一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味全到了豆腐之中。洪七公一尝，大为倾倒。

蔡澜、甘建成版“明月”最为还原

首个复刻“二十四桥明月夜”的是香港美食家蔡澜和香港镛记酒家老板甘建成。有一次金庸读者见面会，主办方特地组织了晚宴，而且提出要将金庸小说中的菜式还原，为此请来这两位食界高手。

两人并没有黄蓉的“兰花拂穴手”功夫，但作为现代人，要把触手即烂的嫩豆腐削成24个小圆球，可以借助工具的力量。他们用舀圆球冰激凌的勺子把豆腐舀了，“明月”便有了。火腿则用电锯在三分之一处锯开，掀开上面部分，拿电钻在下面部分钻24个洞。但接下来的工序依然让他们感到头疼，两人经过反复实验，先把这豆腐球放入鸡汤中用小火煨几个钟头，成型之后再填到洞里，然后把锯开的那块火腿盖起来拿到蒸炉里蒸6个小时，火腿的味道都会跑到豆腐里面去。金庸吃后，大为倾倒，觉得自己凭空想象出来的菜居然能变成现实，非常高兴。

这道菜是蔡澜的平生得意之作，他后来多次在接受记者采访时提起。蔡澜本人颇好火腿，他的美食文章中经常写到火腿，他自己下厨做菜也会经常用到火腿。比如，他炖蛋，用匙子敲碎顶部，留蛋壳当容器，打蛋后混入泡过的小虾米、半晒干的小条白饭鱼、切成小丁的金华火腿，再倒回蛋壳中，最后把吃西瓜盅用的夜香花铺在上面，隔水炖5分钟即成。他蒸蚕豆，用一罐鸡汤把蚕豆煮熟，剥皮后捏一点糖，然后将金华火腿过滚水退盐，切薄片铺在碗底，上面放蚕豆，铺上保鲜纸蒸20分钟，极其美味。

蔡澜、甘建成版的“二十四桥明月夜”如今还能在香港镛记吃到，但至少需提前数天预订，价格也在五位数以上。吃的时候，如小说中那样，食客只吃豆腐，火腿弃之。

金字版“明月”可以一腿三吃

“我们觉得‘二十四桥明月夜’就是火腿菜皇冠顶上的那颗明珠。如果我们金华人不把这道菜复刻出来，即使做了再多火腿菜，也会有遗憾。”金华金字火腿股份有限公司总工程师、金华火腿行业协会会长马晓钟说。他带领大厨潘胜峰与公司技术中心研发专员樊明东组成的实验小组，花半年多时间做出了“二十四桥明月夜”。

樊明东说，去年7月接到这个任务后，刚开始没有想到这么难，因为有蔡澜、甘建成版珠玉在前，他们就按照媒体上的说法照样做了一版，发现不好吃，蒸出来的豆腐特别咸，火腿则不容易蒸透。估计是这两位食界高手在接受采访时有某些窍门没说。他们决定从零开始摸索，就像做对比实验那样，用不同腌制时间的火腿、不同的孔洞大小、不同类型的豆腐、不同的蒸制时间一一试验。。

比如豆腐，实验小组最初选择了内酯豆腐，但内酯豆腐太嫩，容易咸，而且表面和内部咸味不均匀，只能放弃。在把各种豆腐都试了一遍之后，最后他们选择了容易吸收汤汁味道的盐卤豆腐，而且预先做成豆腐丸子，确保它成为球形后不会散掉。

比如火腿，在整条腿蒸制的过程中最容易发生的问题是味道太咸，导致成品过咸，实验小组在把不同年份、不同质地的火腿都试验了一遍后，最终选择了本身用来生吃的金字巴玛火腿，它盐分相对较低，整只蒸出来依然美味，也能给豆腐球染上强烈的火腿香味。为了在火腿上削出24个孔，实验小组还专门定做了一套数控铣床，保证每个孔洞都能形状规整。

一整只火腿弃之可惜，实验小组还发明了“一腿三吃”的吃法：先吃豆腐球，感受火腿的鲜香在豆腐的绵软中绽放；再吃火腿切片，细品火腿本身的醇厚风味；最后拿火腿骨头炖汤，让骨髓与肉香在慢火中充分交融，熬出一锅浓郁醇厚、营养丰富的滋补佳汤。蒸出来的巴玛火腿切成片，包上小饼或者菜叶吃同样美味，火腿的咸香与小饼的质朴、菜叶的清新相互交织，带来层次丰富的味觉享受；而火腿骨头炖出来的汤则色泽金黄，香气扑鼻，暖身又暖心。

阴刻版“明月”让更多人吃得起

尝试还原“二十四桥明月夜”的我市厨师还有中国烹饪大师、金华市八婺工匠黄良涛，有趣的是，他做出来的这道菜是24个火腿球铺陈在豆腐中，火腿球饱满圆润，豆腐细腻柔滑，二者结合时，火腿球仿佛被“嵌入”豆腐之中，形成类似篆刻中阴刻的凹陷感，可以称为阴刻版“二十四桥明月夜”。

黄良涛做这道菜的契机是，去年我市拍摄一个城市形象宣传片，导演组找到黄良涛，请他制作一系列火腿菜供拍摄用，并点名要这道“二十四桥明月夜”。黄良涛按照小说中写的内容做了试验，发现味道不够好，视觉上也不够有美感。他思考了一下，既然这道菜的实质是火腿蒸豆腐，只要做得好看又好吃，能形成24个“明月”的效果就行，于是他大胆尝试，定做了火腿形状的模具，在其中填入豆腐，然后镶嵌进24个火腿圆球，形成了仿佛24个红月透过桥洞的效果。

火腿如何做成圆球形状？黄良涛觉得，如果是实心的火腿球，吃的人可能会觉得过咸过腻，于是他借鉴狮子头的做法，用皮冻作为火腿球的内芯，这样烹饪后的火腿球口感鲜嫩，咬下去时皮冻融化，火腿的咸香与皮冻的醇厚完美融合。

而在豆腐里，黄良涛加入大量火腿末，让豆腐充满火腿香味，火腿末的浓郁香味完全渗透到豆腐中，豆腐吃起来软软滑滑的，火腿的咸香在舌尖上肆意蔓延，那滋味简直让人欲罢不能。这样的美味征服了导演组，最终，宣传片中选用了阴刻版“二十四桥明月夜”。

黄良涛说，阴刻版“二十四桥明月夜”还有一个优点，对于火腿的消耗量减少了很多，成本大大降低，成为普通老百姓都能吃得起的美味佳肴。