记者 徐枫

近年来，我市推出一系列支持政策，加大力度振兴金华两头乌和金华火腿产业，去年还在全省率先制定首部畜牧业地方性法规《金华两头乌猪产业发展促进条例》。如今，金华两头乌实现养殖、市场“两头热”，金华火腿产业乘势而上，出现许多看得见、摸得着的新变化。

特色门店亮相北上广

金华两头乌被称为“中华熊猫猪”，饲养周期长，生长速度慢，屠宰出肉率较低。上世纪七八十年代，随着“长白”“杜洛克”等进口猪种被大量引进养殖，本地两头乌受冲击明显，一度陷入需要保种的境地。

“小时候我们家养过两头乌，我很怀念儿时两头乌猪肉的味道。”市民朱先生说，有可能那个年代物质相对匮乏，一年难得吃上几回猪肉。

伴随着消费升级，猪肉消费已从“有肉吃”向“吃好肉”转化，高端猪肉市场需求趋势愈发向好。两头乌肉质鲜红、皮薄骨细、肉香浓郁、肥而不腻，具有进口猪种无法比拟的优点，被越来越多的国内外消费者认可。

在市区东莱路，除了何宅菜场内的猪肉摊位，沿街销售土猪肉的门店有五六家，包括汤溪黑猪、罗埠农家猪、遂昌山猪、宁乡花猪等。其中，名声响亮的还得是金华两头乌。普通土猪里脊肉的售价每斤二三十元，两头乌相同部位的售价每斤60元至100元不等。

记者粗略统计，包括“熊猫猪猪”“珍其源”“家农”“猪满分”等品牌在内，市区两头乌规模养殖企业的销售门店有十五六家。为增强消费体验感，各县（市、区）推进实施“一县一馆”工程，均开出两头乌体验馆（专卖店）。

近年来，我市从打响区域公用品牌的角度出发，不断加强两头乌市场营销力度，对在一线城市、高速服务区等开设金华两头乌专卖店（专柜、体验馆）实行奖励补助，相关餐饮门店先后亮相大城市和高速服务区。

直播电商、跨境电商等电子商务和冷链物流的快速发展，为两头乌扩展市场提供了支撑。浙江伟丰肉食品有限公司自2014年在淘宝开设首家两头乌鲜肉旗舰店后，借力网络平台把两头乌鲜肉等特色农产品销往全国各地。目前，我市多数火腿企业已在淘宝、抖音上开设店铺。其中，金华火腿公司、金字火腿、金年火腿、金苏火腿等企业的产品销量在同类产品中名列前茅。

火腿跨界出圈成爆款

有人说，金华火腿只是一种食材，而非菜肴，在金华菜系里甚至没有金华火腿太多的用武之地。事实果真如此吗？

金职大文旅学院教授、浙中“百县千碗”美食研究院院长刘根华，曾获全国火腿菜邀请赛金奖。近年来，他多次登上中央电视台，在《走遍中国》《远方的家》等栏目中推广金华火腿宴，也曾在广州、苏州等地宣传金华火腿饮食文化。

他说，火腿菜点在金华各县（市、区）均有分布：以市区为核心，有火踵神仙鸭、蜜汁火方、金银蹄、火腿蒸翘嘴鱼、火腿酥等；兰溪市有滑口千张、火腿粽；义乌市有宗泽火方酿南枣；东阳市有腌笃鲜、拔丝火腿；永康市有火腿萝卜钱；浦江县有竹叶熏腿酿蜜枣、豆腐皮滚蛋片；武义县有火腿宣莲……金华火腿菜点制作技艺除了在本地区盛行以外，在杭州、广东、江苏、上海、福建、香港等地也有传承。1988年版《中国名菜谱》中，浙菜选用金华火腿作为主辅料的菜点有28道，粤菜选用金华火腿为主辅料的菜点也有20多道，江苏菜选用金华火腿为主辅料的菜点超过30道，可见金华火腿菜点制作技艺传播广泛。

金华火腿行业协会会长马晓钟组建了一支由国家级非物质文化遗产代表性传承人、高校食品专业研究生等10多人组成的研发团队，除了研发适合家庭烹饪的火腿菜，还创新推出火腿饼干、火腿小饼、火腿八宝粥、火腿酱、火腿猪蹄冻……

他认为，火腿可以从原来的整条变成块、片、丁、丝、粉、末，甚至液态。在国家监管的32大类食品中，至少有18大类食品可以和金华火腿深度融合。

由此看来，想让两头乌和金华火腿吃香，讲好它们的故事，引导消费者了解其历史渊源和制作工艺，增进对其食用价值、烹饪方法和独特文化的认同，十分有必要。例如：位于市区兰溪街的金猪十八道金华两头乌体验馆，研发和推广金华两头乌、金华火腿系列美食产品，推出十八道菜品佳肴、十八道小吃美食，自开张以来颇受各地食客青睐。

值得关注的是，金华火腿已悄然由腌制食品向发酵肉制品转化。我市通过开展火腿发酵肉制品质量安全提升工程，有效引导企业创新开发以火腿为原料的高附加值产品，适应年轻消费新动向。截至目前，全市共有9家企业获得发酵肉制品项目生产许可，其中金字火腿公司开发的火腿冰淇淋、火腿饼干，浦江金贸火腿公司开发的即食发酵火腿等产品产销两旺。