记者 徐莹

6月底的金华，气候闷热。早上9时，市区将军路一面包店里弥漫着咖啡的醇香和刚出炉面包的香气，斜面天窗下方，吧台前坐着几个一边说笑、一边等咖啡的老顾客，主理人吴云站在吧台后，专注地为客人手冲瑰夏咖啡。

5月8日，人力资源和社会保障部公示17个新职业、42个新工种，其中咖啡加工工正式进入国家职业序列，这意味着像吴云这样的从业者将获得国家认可的职业身份。

来，听这位从业13年、两次创业的咖啡师讲述关于职业、梦想与初心的故事。

吴云今年45岁，咖啡生涯始于13岁。“外公是上海人，爱喝咖啡，从早年锡纸包的速溶咖啡到后来的雀巢咖啡，家人经常一起喝咖啡聊家常。13岁那年，我被许可喝一杯雀巢速溶咖啡，一口沦陷。”

2008年，吴云在众多BBS中发现“咖啡论坛”，开始接触精品咖啡，学习咖啡知识，并网购咖啡豆、磨豆机和手冲咖啡器具，跟着老饕们学习各种精品咖啡制作技艺。

“到广州的咖啡师培训班学了10天，拿到证我就回金华开店了。”2012年1月，吴云不顾家人反对辞去国企工作，投资20万元开了一间咖啡店——曾在金华城区风靡一时的饕啡客，成为咖啡店主理人。

回望年少的自己，吴云说当时他连拉花都没学过就敢开店。后来做拿铁、卡布奇诺时才懊恼，为什么不拉一朵漂亮的花完美呈现给顾客呢？为苦练拉花技术，他曾连用7杯奶才拉出自己满意的图案。“顾客都说很满意了，但我想做得更完美。”

开店不久，吴云感觉买的咖啡豆烘焙程度达不到自己的要求，做出的咖啡口味不够好，于是花2万多元购置一台烘豆机。20分钟烘焙一锅豆，终于在一次次试错、浪费许多物料后烘焙出想要的咖啡豆风味。店里回头客越来越多，还有一些咖啡爱好者向他买豆子。

后来顺应顾客要求，吴云开始做简餐。物料多、工艺复杂，凡事追求完美、爱钻牛角尖的他渐觉力不从心，加之市场风云变化，2017年饕啡客闭店。

休息一段时间后，热爱咖啡的吴云除了利用网络和出游机会学习咖啡制作、咖啡豆烘焙技艺，还开了一间小工作室，为朋友熟客提供咖啡、豆子，并为女儿和身边爱吃面包的朋友学习制作健康、可口的面包。2019年，吴云去北京向一位日本面包师学习制作技艺，并把师傅对物料和工艺流程近乎严苛的要求践行在日常制作里。

2021年，吴云投资50万元创办长屋面包店，出售面包蛋糕和咖啡。把面包二字放进店名，规避了咖啡跟大众的疏离感，确立社区店的经营定位。

“只制作传统意式咖啡和手冲单品咖啡，采购巴西、哥伦比亚、印尼和埃塞俄比亚的生豆自行烘焙。”吴云购置价值10万元的烘豆机，在保证口味的前提下努力对抗已经翻两番的生豆价格，他不能牺牲品质和口感。

历经两次创业，吴云的心性与制作技艺一起日臻成熟。开饕啡客时他搞主题活动玩各种噱头，如今他不贴标签不玩概念，除了在微信朋友圈发产品图，不建客户群、不做社交媒体账号、不参加名目繁多的咖啡师大赛，甚至不再四处探店。因为精力有限，他只想专注、踏实地精进技艺，在保留边界感的前提下用心服务好客户。

面对“咖啡师+”的跨界趋势和潮水般来去的年轻从业者，吴云有自己的思考：“加法不是目的，核心是做出本质美味的产品。”他坚持“咖啡+面包”的双核模式，两者都追求极致工艺。

“很多人问我为什么不做网红产品。”吴云说着转头看向柜台里正在做咖啡、面包的两名年轻店员，“咖啡师需要沉淀。如今这个职业成为国家认证新职业，背后是几代咖啡人的坚守。”作为咖啡加工行业的先行者，吴云想对年轻从业者说，投身这个行业一定要有追求，要守住初心，有决心、耐心和韧性。对他而言，在自己挚爱的事业里精进，服务好信赖他的客户，以这个小小店铺守护自己、员工及家人的生活，已经足够。