张根兵

小暑一过，下窑人吃水嗦粉就频繁起来了。在以前，无论早饭或点心，水嗦粉都唱重头戏。

水嗦粉是粉，粉在南方是特别平常的食物。广西叫螺蛳粉，桂林叫米粉，云南叫米线，湖南醴陵叫扎粉，重庆叫酸辣粉，不一而足。而吃粉，又叫“嗦粉”，取其吃粉时吸溜的声音，生动形象。

水嗦粉到了金华市区就叫冷淘，而我的老家婺城区白龙桥下窑村在金华和兰溪交界一带，村民叫它水嗦粉，把吃的过程和爽快劲都涵盖其中。

记得20世纪80年代，我在市区环城小学教书，一天到街头吃早饭，看到有水嗦粉卖，就脱口要一碗水嗦粉，服务员呆了好一会儿才反应过来：“哦，要一碗冷淘。”这是我第一次听说水嗦粉也叫冷淘。

要做水嗦粉首先需要到粉干厂买嗦粉干。前几天一早，我就受母之命到兰溪马达镇上的粉干厂买嗦粉干。没想到马达粉干厂，买嗦粉干的人居然排起了长队，现在这年头要排队买东西的已经不多见了。

今年端午节前我逛上海南京路，只见一大堆人排队不知买什么东西，由于时间允许，我也不管三七二十一跟着队伍凑进去再说。排到了才发现，原来是卖蝴蝶酥，平生也是第一次买蝴蝶酥，买了一大包带回来，家里老小可喜欢了。所以这两件事告诉我们，只要有排队的地方，一定有好东西。

今天这队伍，也说明我们这一带人们对嗦粉干的钟爱。

兰溪的嗦粉干和台州粉干比，又粗又长。现在饭店里吃到的炒粉干或汤粉干，一般都是台州粉干，很少吃到兰溪嗦粉干。

我奶奶是家里炒嗦粉干和做水嗦粉的高手，我们这些叔伯兄弟现在凑在一起，回忆奶奶，最让我们难忘的就是她炒的嗦粉干和她做的水嗦粉，想起来我们个个都流口水。

在我们下窑，要炒好嗦粉干或者做好水嗦粉，首先要做好一口好酱。奶奶就是村里制作豆瓣酱的高手。

在我的记忆里，每年春夏之交，奶奶就会将院子里的荆条上的嫩枝和叶片摘下来切碎，再和蒸熟的小麦加盐搅拌在一起。小时候我问奶奶这是干什么？奶奶说：“这是拌酱黄。”

我也摘了些荆条叶片，用手一撮，顿时香气扑鼻，特别好闻。我不知道为什么用荆条拌酱皇？是因为荆条叶很香，用来增香的？可是，其他香的叶也有，比如野菊花的叶也很香，为什么不用它呢？这些问题一直伴我长大。后来我得知，荆条叶片不仅是为了增香，而且还是为了发酵。

奶奶将上述物品装入陶罐中，压实密封，放在温度较高的环境中，因为是春夏之交，有时天气还寒冷，温度较低，就需放在太阳底下晒。奶奶每天会开罐搅拌一次，持续5天左右，等表面出现白色的霉菌，散发出酒味后，奶奶会欣慰地笑一下，我猜“拌酱皇”可能是成功了。

接下来，奶奶在陶罐中加入部分凉开水，又将它密封起来，这时奶奶就不把陶罐放在阳光下了，而是放在家里阴凉的水缸旁。奶奶每隔七八天搅拌一次，等了3个月左右，用纱布过滤酱醪，滴下的液体就是酱皇了。

这只是做豆瓣酱的第一步，也是极其关键的一步。就像我父亲酿酒时要先做红曲一样，没有曲是酿不出好酒的。

只见奶奶将酱皇和蒸熟的豆瓣再加盐混合均匀后，装入更大的陶罐中，也要压实密封。当然此时，陶罐不能装满，需空出一段，否则待豆瓣发酵时罐里罐外到处都是酱液。

这样真正制作豆瓣酱才开始。奶奶也是每天开罐搅拌一次，要持续5天左右，如果表面出现红褐色的菌丝，发出酱香和一点点酸味，就说明大功即将告成了。

所以，我从小就知道，做酱皇发的是白毛，做豆瓣酱发的是红毛。

此时，奶奶会在陶罐中加入一些菜籽油封住表面，密封避光，放在家里的角落，每隔10天左右搅拌一次，这样持续一到三个月，香喷喷的豆瓣酱就做好了。

等到小暑来临时，奶奶就开坛，让我们晚辈一碗一碗送给左邻右舍。于是，我们堂兄弟们都得到了村民们夸奖的“乖”。

奶奶会将一块肥肉剁成细末，将生姜和院子里的辣椒切细，把菜籽油烧冒烟，刺啦一下将肥肉末、生姜、辣椒放在锅中煸炒，等四周都弥漫着香味之时，嚓地一下倒进一碗豆瓣酱，然后用文火慢炖，渐渐地一碗炸酱就做成了。

此时的炸酱，无论配什么都好吃，只是放在炒粉干当中，或者拌水嗦粉，那味道就更不用说了。

记得28年前，我带媳妇回乡看望奶奶，那时的奶奶已经是87岁高龄了，可她腰板硬朗，中气十足，非要给我和媳妇炒粉干吃不可。媳妇看奶奶年纪大了，说什么也不肯让奶奶下锅，还是我懂奶奶，说：“奶奶，您看着，让我们俩动手，看您的手艺有没有传下来。”于是，奶奶就笑呵呵地看着我俩做炒粉干。

我们下窑人炒粉干，配料用得最多的是萝卜，先将萝卜刨成丝备用，再将牛肉里脊也切成丝，用点盐和酱油加点番薯粉腌制一下备用。

将冷水和嗦粉干一起下锅烧至沸腾，然后将嗦粉干捞到冷水里过水沥干，再将嗦粉倒到一个盆子里，浇上一点酱油和大瓢奶奶亲手制作的豆瓣酱，用手将它调匀。这一步很重要，嗦粉的咸淡和鲜味全靠这一步，然后备用。这一步也是炒兰溪嗦粉和台州粉干的根本区别，台州粉干是热水下锅的。

接下去，就是用土菜油炒萝卜丝，等萝卜丝炒得差不多时再喷点水，在表面铺上牛肉丝，盖上盖子一两分钟，揭盖倒入调制好的嗦粉，不断翻炒，到熟为止，这样一锅香喷喷的炒嗦粉就大功告成了。

奶奶看着她传下来的手艺晚辈做得还不错，笑得合不拢嘴。这也是我陪奶奶吃的最后一次炒嗦粉。

至于做水嗦粉，下窑人也自有门道，先将冷水和适量的嗦粉一起下锅，烧到水沸以后，用文火炖半个小时左右，然后将嗦粉捞出，放入凉开水中过水。等凉了以后，再用手将嗦粉捞出绕成一团，一团大至一碗，放入竹篮中。等食用时用筷子一挑就盛入碗中，然后加入酱，再加入大勺奶奶做的豆瓣酱、辣椒酱、生黄瓜丝、熟丝瓜、熟豆芽、熟海带等将它们搅拌均匀，哧溜溜一碗水嗦粉就做好能吃了。

方便、经济、实惠的水嗦粉成了下窑人暑期最爱的食物。