记者 毛伟军

在磐安人的年味记忆里，方前馒头是当仁不让的主角。这款带着独特酒香、韧劲十足的馒头，不仅征服了当地人的味蕾，更以年销百万个的佳绩“蒸”服了义乌、东阳、杭州等地的食客。

“一到年关，馒头就开始热销，腊月十五后，一天要卖1万多个。”磐安县方前镇方前村始丰大院掌舵人、磐安县非遗“方前小吃制作技艺”代表性传承人施华杰说。

小小的方前馒头，缘何如此热销？有何神奇之处？

走进始丰大院的馒头工坊，蒸汽氤氲中，施华杰正带着工人施展“面团魔法”。看似简单的馒头，实则暗藏玄机。“我们采用古法‘白药’酵母，采摘当地野生辣蓼草，经过煎煮、过滤、拌粉、塑形后制成‘白药’。发酵时，需将‘白药’与麦皮混合发酵三天，再与米粥二次发酵，形成带着酒香的酵汁。”施华杰说，这种手工土法蒸制工艺是从他父辈传下来的，做了40多年。

秘制“白药”后，下一道步骤就是千锤百炼的揉功：拌、压、捏、揉、摔、打。工人们用掌心温度唤醒面团的筋骨，“少一分力道，馒头就失去灵魂般的弹性”。

蒸馒头更有讲究，要等蒸汽到达最上面一层后，才能盖上蒸笼盖，之后再蒸15分钟，热腾腾的馒头就新鲜出炉了。

刚出笼的方前馒头如同雪白云朵，薄皮下藏着惊人的韧劲：捏扁后秒回原形，入口先涌出淡淡的酒香，细嚼后甘甜渐显。当地人最地道的吃法，是将肥瘦相间的红烧五花肉夹入其中，肉汁浸润后的馒头更显回味悠长。这份匠心让它斩获“浙江省名小吃”称号，成为婚宴年节的必备美味。2019年，施华杰荣获浙江小吃传承和创新杰出贡献奖。

“我们这里的馒头价格虽然比普通馒头贵一些，但顾客尝过后，回头客特别多，很多外地游客还通过微信下单，让我们寄送过去。”施华杰说。

面对激增的市场需求，去年9月，施华杰开启了一场“舌尖革命”——智能生产线。即将投产的自动化车间实现从和面到装盘的全流程机械化，日产能飙升至4万个。在关键发酵环节，则严格遵循方前传统工艺，使得馒头在实现标准化、规模化生产的同时，能保留地道风味与柔韧口感，品质更加稳定。

“机械臂传承的是手工的温度，我们要让非遗技艺走出作坊，让更多人尝到这份带着酒香的乡愁。”施华杰指着新生产线说，除了建设新生产线外，他还陆续开发了几款如南瓜馒头、豆沙馒头等新品，让这份来自磐安山区的舌尖美食乘着物流车香飘四方。

（图片由采访对象提供）