记者 赵如芳/文 陈斌/摄

金华是吃饼胜地，各地的饼风格不同，义乌东河肉饼扯得像纸一样薄，浦江肉麦饼皮薄个大、馅料丰富，永康肉麦饼的褶子数量有规定……

金华还有一种饼，很多人没听过，那就是拍拍饼，用手拍制而成。至于一个饼要拍多少下，得看季节和温度。过去只有冬天能吃到这种饼，现在有了冰箱和空调，一年能做九个月，最热的三个月仍然吃不到。很多人想来学习，结果纷纷中了“一看就会，一做就废”的魔咒。

这两年，一名叫李正云的七旬老人在东阳卢宅景区经营拍拍饼店，每天都有游客好奇地走进来，有关拍拍饼的故事渐渐传开……

用手拍的饼 传了五代人

正云拍拍饼店很好找，就在卢宅景区停车场里，白墙黑瓦，店面不大，日常由李正云和妻子打理。

上午10时左右，客人不多，浓眉大眼的李正云讲起了拍拍饼的来源。他的老家在东阳李宅镇（今城东街道李宅社区），太太公独创了一种饼，用面皮裹着猪油，然后用手拍薄，再放到干锅里烤熟。做饼的手艺代代相传，到了李正云父亲的手上时，已是第四代。李正云从小就跟着父亲在李宅集市摆摊，父亲做饼，他翻饼，给客人端饼。缕缕饼香中，父亲告诉他，要学会做饼，不要让祖先的手艺失传。

长大后，李正云做过木工、瓦工、油漆工。快过年时，他提前回来，像父亲一样到集市上摆摊做饼。在外打拼的李宅人，习惯买几个饼解乡愁，年后出门前，再买几个饼带上。李正云家的饼，成了当地的特色小吃。

2014年，由于上了年纪等原因，李正云不再外出务工，他在李宅的老街上开了饼店，生意火爆。后来开到位置偏僻的地方，生意照样火爆。饼的名字起初有好几个，猪油饼、肉饼、干锅饼、功夫饼，都有人叫。由于这种饼口味独特，当地人过段时间会念叨：“去吃拍拍饼吧，这种饼是用手拍的。”时间长了，李正云就采用了拍拍饼这个名字。

2016年，拍拍饼被列为东阳市级非物质文化遗产代表性项目。李正云没想到，老祖宗传下来的手艺，会成为自己晚年安身立命的本领。

小饼不神秘 有些小诀窍

2024年年底，在东阳市文广旅体局的动员下，李正云将饼店搬到卢宅景区。

李宅人比较熟悉拍拍饼，到了城里后，情况变了。饼店位于景区里，南来北往的游客多，常有游客走进店里问：“什么是拍拍饼？我活到五六十岁还没听说过。”李正云幽默地回答：“有人活到100岁也没听说过。”

拍拍饼究竟有什么特色？李正云洗净手，走进制作间，边做边讲解。

他将一个装有面团的不锈钢盆轻轻翻倒，用手拉扯，一条细长的面团乖乖地“躺”在案板上。他用左手去揪小面团，右手麻利地将小面团斩断。任他拿捏的面团，是制作拍拍饼的关键。和面时，边揉边加水，整个过程要加十几次，使面团变得既柔软又筋道，中间不用醒发。细细观察，揉成的面团被拉扯后，还在慢慢收缩。天冷时，可以早点和面，天热时则要迟一点。在一年中最热的七八九三个月，饼店要歇业，因为面团的柔软度达不到制作拍拍饼的要求。

揪下面团，在手里搓几下，李正云开始装馅料。过去物资匮乏，拍拍饼里的馅料是猪板油，如今大家喜欢清淡，李正云降低猪板油的占比，增加了猪肉的分量。猪肉买来后，要先去掉筋膜等边角料，然后将其剁成泥，不能有颗粒感。有人劝李正云用绞肉机，他觉得还是手工剁出来的肉好吃。

装好馅料，李正云将面团收口，然后啪的一下摔到案板上，接下来就是一遍遍拍打了。他伸直手指，正面拍几下，反面拍几下，循环往复几次，饼身变得越来越薄。他曾经数过，做一个饼差不多要拍七八十下，天热时可以少拍几下，天冷时则要拍200多下。常年拍饼，李正云的手指明显比其他人粗大。之前，李正云的手指没变形时，饼用手能拍薄，近几年则需要借助擀面杖。

饼拍薄了，案板边的干锅也热了，冒着一股烟。李正云将饼放入锅里，不多时，饼鼓了起来，慢慢胀得像个球。李正云徒手给饼翻身，让两面受热均匀。当饼皮上出现焦黄的斑点、散发出香味时，他果断将饼拎出，一个拍拍饼就出锅了。李正云说，拍拍饼的最佳烤制时间在40秒左右。

“赶紧，趁热吃。”每当新饼出炉，李正云和妻子常提醒顾客。一口下去，饼皮劲道，馅料鲜美，没有油腻感。据说，最懂拍拍饼的顾客吃饼时不着急，如果嘴里还有一口饼，宁愿把刚出锅的饼让给其他顾客，再耐心等待下一个饼。他们知道，对已出锅的拍拍饼来说，耽搁一分、一秒，都是对美味的糟蹋。

口感征服人 手艺不好学

这样的拍拍饼，售价6元一个。有人觉得小，不如萝卜丝饼、南瓜饼厚实；有人觉得口味好，隔段时间就来买几个，甚至买几十个带走。有些外地游客抱着试试看的心理买了一个，走出店门没多久又折返回来，再买几个，还说要让到卢宅旅游的亲友都来品尝。有名广东游客离开卢宅后，多次让李正云给他邮寄拍拍饼。

除了在店里经营，李正云也受邀参加一些活动或会议，比如世界东阳人发展大会、在横店举行的中国计算机大会等。由于面团柔软，不宜出摊太早，李正云的饼摊每次都最后出场，看着其他摊位前人头攒动，他不慌不忙，只要有人来吃第一个饼，就不愁没人捧场。果然，卖出第一个饼后不久，他的摊位前就排起了队伍。

2025年5月，在金华市“建行杯”乡村厨神争霸赛总决赛上，李正云凭借拍拍饼和小馄饨拿下“金勺奖”。

看着李正云的生意做得不错，不少人想来学艺，以为易上手、利润高，谁知揉面、剁馅很费力不说，面团还沾手，饼皮易拍破，干锅很烫手，有人学了半天就跑了。“做拍拍饼是有难度的，如果只是为了赚钱来学习，大可不必。”面对有些学艺者，李正云会改变他们的观念。

将来，李正云打算到职业技术学校传授拍拍饼的制作技艺，让这门老手艺更好地传承下去。