□ 潘江涛

没有哪个国家如中国这般，灶台与乡土如此紧密相连。

一棵杜仲，一株黄精，一粒元胡，一张桑叶……原本都是大盘山上的草木，一经磐安山民的精心料理，竟成了一道道精美的药膳。

杜仲焗猪腰

硕大光洁的瓷盘里，一只只鼓鼓囊囊的锡箔分作两排，齐整地镶嵌在雪白的食盐中。甫一上桌，便有丝丝热浪袭来。服务员提醒说，杜仲焗猪腰，小心烫手。

杜仲焗猪腰是磐安药膳中的经典，出道很早。邻座的客人来自省城，跟着众人将一只锡箔搛入菜碟，小心地撕开口子，还不忘用嘴吹了吹。

“咦，我这猪腰怎么咬不动？”声音很细，却因为离得近，还是被我听到了。我连忙给她解释，那是杜仲，另外两片才是猪腰。

杜仲是落叶乔木，树皮棕灰色，粗糙，“折之，内有白丝相连”，以皮及叶入药。《神农本草经》说它“主腰脊痛，补中，益精气，坚筋骨，强志……久服轻身耐老”。

说来难以置信，古代一位老者腰酸背疼，四肢乏力，只因机缘巧合，连续多日吃了用丝棉树焗成的猪腰，不仅身体康复，而且力壮如牛。

此事被李时珍记载在《本草纲目》中：“昔有杜仲服此得道，因以名之。”久而久之，杜仲之原名木棉、鬼仙木、丝棉树等反而成了别名，几乎无人记得了。

树木是靠皮肤输送养分的。杜仲以皮入药，如何剥取才不致其死亡？

在磐安谋生时，曾去大盘山访友，当地药农告诉我，清明至夏至间，是树木生长的旺季。他们会选择树龄10年以上的植株，以专用刀具局部剥取树皮，趁鲜刮去外层糙皮，晒干备用。

杜仲是中国的特产，全球仅此一种，自公元369年后传入欧洲、日本和俄国。它全身无一废物，补肝肾而强筋骨是其特长，故坊间有“腰杆痛，吃杜仲”之俗语。

猪腰，是猪下水中的新贵。国人之所以爱吃，并非出于口腹之欲，而是满足补肾壮阳之需。

药膳讲究君臣配伍。杜仲焗猪腰，杜仲是君，猪腰是臣。君臣同心，药效倍增。

烹饪是从人类学会控制火的使用开始的。早年，磐安人烧杜仲猪腰，不说“焗”，而叫“煨”。这个“煨”字，最是奇妙，一个字就让人感觉到了那种小火围着一只瓦罐，罐子里的汤很悠闲地在那里咕嘟咕嘟地冒着气泡，换了是“熬”或者“炖”的感觉就不一样。

杜仲煨猪腰，方法简单——将猪腰一剖为二，在清水中浸泡一段时间，捞出沥干，抹一抹盐巴，以箬叶包裹，直接丢入灶膛的炭火中慢慢煨熟。

美食是“味”的艺术。炭火煨制的猪腰，虽说干香味十足，因为缺少必要之调料，总有或多或少的尿臊味。

猪腰之“臊”，源自表面的白膜和内里的白筋。爆炒和炭煨，都必须将其片除。在此基础上，有经验的厨师还会用葱、姜、料酒、盐巴进行反复揉搓清洗，直至去除异味，再改刀切成片。

晒干的杜仲如同枯木，需用温水将其泡软，洗去污垢。用文火熬制一锅汤汁，俗称杜仲水，再将腰片用汤汁腌上一个时辰。尔后，在两片猪腰间夹上姜片和杜仲，包裹后放入砂锅，文火盐焗两小时。

无论是煨还是焗，外包装都是必不可少的。锡箔出现以后，箬叶便退居二线。锡箔柔软，包裹简便，密封性也好，但毕竟是工业制品。相较之下，我还是喜欢来自大山深处的箬叶。因为它与杜仲有一种不易被人察觉的天然联系。

焗好的猪腰干香紧实，韧而不硬。而杜仲之药香，经长时间焗制，早已渗透进猪腰的每一寸肌理，不苦不涩，只留一缕似有若无的回甘，与猪腰本身的醇厚味道相得益彰。最妙的还是粽叶，让整道药膳的味道在浓郁中多了一分清香。一口咬去，咸、香、甘，回味悠长。

黄精炖元蹄

杜仲焗猪腰，是一道源于明代黄济之《本草权度》的古老药膳。黄精炖元蹄，虽无杜仲焗猪腰的资历，名气却比杜仲焗猪腰还要大。它不仅是“浙江省十大药膳”之一，还入选“中国十大黄精金牌膳食”。

初见黄精炖元蹄，你或许会嘀咕：元蹄是什么？

蹄，即爪；元，则有多种解释。磐安餐馆给出的答案是：“万物即将生发。”敝人不才，总觉如此解释有些牵强。

看那盘子里的猪蹄，虽说浓油赤酱，却并非胡乱剁成，而是被快刀剖为厚薄相当、截面平整的块状，外形颇像古代的银圆。这不就是元蹄吗？

黄精既是中药名，也是植物名。想来，黄精炖元蹄的荣誉和光环，是由黄精带来的。

黄精是多年生的。《别录》将其列于草部之首，仙家以为芝草之类，得坤土之精粹，道家用它养生，辟谷修行。如是文字，让汉灵帝也天天食它，此为《道藏》所载。

西晋张华亦有言：“昔黄帝问天姥曰：天地所生，有食之令人不死者乎？天姥曰：太阳之草名黄精，食之可以长生。”（《博物志》）

时间，是个大熔炉，可以使一切消逝于无形；时间，又是提纯剂，可以让好的更好，让美的更美，让真的更真。

有故事说，东汉华佗见弟子樊阿身体虚弱，便给他一个秘方，嘱其久服。樊阿谨遵师命，不但身体逐渐强壮，而且活了百多岁。唐朝，新罗国王族子弟金乔觉来九华山修行，僻野深山里，他以黄精为食，活到99岁。明代高僧海玉大师在九华山百岁宫山洞内苦修，不进米饭，以食黄精为生，终年110岁。

杜甫诗云：“黄精扫白发，面有孺子颜。”顾名思义，孺子颜，幼小孩子的肌肤，幼小孩子的容颜。

孩提时，我家隔壁的阿公曾把山野的几棵黄精，移栽到自家的菜园里，任其自生自灭。开花时节，他摘下花蕾，晒干后泡茶喝。某年秋天，我发现阿公的屋檐下晒着一些东西，以为是生姜。他笑着对我说，那是黄精，你阿婆做生活脱力了，只好掏了蒸着吃，给她补补身体。

黄精的根茎很受看，嫩生姜般的黄，形状各异——有圆状，有长条状，圆的似小西红柿，长条像丝瓜，还有的类似鸡头，因之又名鸡头黄精。

人与草木，也讲缘分。今年小暑前两天，我在磐安县中药材博物馆转悠，看见一个大大的玻璃瓶里浸着两支长条状的粗壮黄精。据说黄精一年长一节，仔细数数，两支都有13节。

黄精的植株，袅袅婷婷，宛若仙姝。其叶碧绿油亮，似苇叶，却比苇叶略秀气；似竹叶，却较竹叶略丰满。黄精花有白有红，形状若伞，煞是好看。在磐安人眼里，它就是一种地道食材——黄精花炒鸡蛋，入口甘甜，风味清新。用来炖元蹄的黄精，必是三到五年生的根茎，且经严格的九蒸九晒。

九蒸九晒，属古法柴火蒸制，去除了黄精的刺激性和滋腻黏稠，更利于人体吸收。在一次又一次的晾晒过程中，黄精果肉吸收阳气，从黄白渐入红彤色，再转为红褐色，最后变成乌黑油润透亮。

猪爪比猪肾容易处理，但与黄精配伍，便马虎不得。先焯水，再用流水持续冲洗，直至发白无味。

黄精炖元蹄，无需过多的佐料，油、盐、酱油、料酒足矣。炖用文火，先急后缓，以慢见长。直到出锅前20分钟，才下事先用花雕酒蒸软的黄精，收汁上桌。

炖煮好的猪蹄色泽红亮，轻轻一夹，外皮弹润软糯，入口即化，浓郁的肉香在口中层层释放，丝毫不觉得油腻。而黑乎乎的黄精虽说其貌不扬，却因独特的滋补功效，总是被人高看一眼。

黄精炖元蹄是一道硬菜，每每回老家走走看看，亲友们少不了用它撑个场面。有天晚上，高中同学朱良福在一街头小店设宴，先给我搛了一枚元蹄，又用汤匙挑了两小块黄精。他说，黄精炖猪蹄，黄精放在前。要是拿来品鉴，先猪蹄后黄精，香甜的口感才会层层递进，回味无穷。

朱良福曾参与编撰《磐安药膳》一书，“先后”之说想来不会是信口胡言。只不过，当人们对黄精常识知之渐多，而摆在面前的佳肴是猪蹄多而黄精少时，尴尬也是难免的：讲秩序的那个人还在低头猛吃猪蹄，懂行者却是筷如雨下，早把盘中的黄精挑光了。

黄精牛腩炖牛鞭、黄精文火小牛肉、黄精富贵牛蹄等，皆为婺派新菜中的翘楚，堪与黄精炖元蹄相媲美。

桑叶滚豆腐

在磐安小住的头一天中餐，店家上来一道清炒小菜。大家都说好吃，却无人识得其名。我还没动筷，先一语点破：桑叶。

桑叶原本是蚕宝宝的食粮，却在时光里摇身一变，成了当下的时蔬。前两天，我在小区门口的菜场转悠，曾花4块钱买过半斤新鲜桑叶。

清炒桑叶，蒜蓉宜多，米椒点缀。这一多一少，为的是把浅渍后的桑叶衬托得更加美妙。

浅渍，是烹饪术语，不爱下厨的人兴许有些陌生，所以不妨听听作家周华诚的解读：“浅是一种程度，但它渍的其实是时间。如果叫成‘短渍’就少了许多意味，‘一夜渍’比较有故事——用来做一个短篇小说的名字是很好的：一个人出去，遇见了另一个人，有了一个晚上的故事，在很多都市人看来，这事儿清浅，没什么大不了的，实际上如浅渍一样，已经渍入内心。”（《城味》）

桑叶浅渍，是为杀“青”。浅渍的时间，恰好用来准备下锅的蒜蓉与米椒。

渍与不渍，桑叶之色感是完全不同的。眼前的清炒桑叶，不仅没渍，蒜蓉亦偏少，更无米椒点缀。所谓“好吃”，其实是调味品的贡献。

出于礼貌，我夹了一小撮，浅尝辄止。只是没想到，次日上桌的桑叶滚豆腐，着实让我刮目相看。

“来了，桑叶豆腐！”那是一家夫妻店，丈夫姓陈，老板兼厨师。妻子打下手，买菜洗碗，收银扫地，端茶送菜，里里外外都是她的活。这只砂锅刚刚关火离灶，既烫又沉，是丈夫不让妻子沾手的几个大菜之一。他用两块抹布裹着砂锅的两只耳朵，亲自端上餐桌，又顺手给我们揭去锅盖。顿时，一股浓香在咕嘟咕嘟的气泡声中弥漫开来……

桑叶豆腐，是磐安口语，准确的叫法是“桑叶滚豆腐”。这个“滚”，与杜仲焗猪腰、黄精炖元蹄中的“焗”“炖”相类似，都是一种古老的烹饪方法。

只是，桑叶与豆腐皆为寡淡之物，合而“滚”之，能有什么味道？

腊肉是无名英雄，像风铃一样被悬挂在乡间的屋檐下。因为有了腊肉的加持，桑叶与豆腐便有了主心骨——桑叶豆腐的清新唤醒感官，而腊肉的咸鲜才熨帖肠胃。

烹调是一门艺术，艺术切忌粗制滥造，但也反对矫揉造作，热衷于原料的高贵和形式主义。

新鲜桑叶无味，晒干后却有一股独特的清香，也易保存。豆腐是盐卤点化的老豆腐，千滚之后，会膨化出蜂窝状的小孔，每一个小孔都蓄满腊肉和桑叶成就的鲜美汤汁……

汤的滋味，是家的味道。而腊肉、豆腐和水的配比，虽说关乎汤汁之咸淡，但对乡间农妇而言，熟能生巧，一点亦不在话下。

最简单的食物，最容易的做法，往往是最可遇而不可求的味道。

食物是治愈一切的良药。药王孙思邈《千金方》也主张“食治”：“能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”然而，因个体差异，药膳也分宜忌。譬如，杜仲焗猪腰，虽说是男人的最爱，但阴虚火旺、高尿酸血症和心血管疾病患者均应忌口。

食物、自然与人类之间有着科学尚不能完全解释的密码。吃药膳，或许补的不是营养，而是心情。