记者 吴琼 卢嘉乐/文 项志威/摄

下午4时30分，金华职业技术大学西门旁的金谷夜市已拉开序幕。

餐车一辆辆推出来，炉火点上，桌椅摆开。有人切菜、串肉，有人调好当天第一桶饮料。再晚一些，学生、市民和游客陆续涌进这个由停车场改造而来的夜市，6000平方米的空间里，200多个摊位前渐渐热闹起来。

这样的节奏，这里已经保持了近5年。几年过去，金谷夜市摊位续签率达到98%，有的摊主从最初骑着三轮车四处摆摊，到如今挣钱买了车、买了房，夜市固定摊位做成了一份稳定职业。

这不禁让人追问：一个年轻人扎堆、口味变化很快的夜市，为什么能让大批摊主一摆就是四五年？

方寸摊位让日子过得更好

来自河南的李娟是金谷夜市最早的摊主之一。

2021年初，她还骑着三轮车在街边摆摊。金谷夜市建起来后，她第一批搬了进来。几年过去，她从一个摊做到两个摊，又在附近开了一家饰品店。丈夫、父母、妹妹都加入进来，一家人的生活围着这几个摊位稳定了下来。

如今，她的孩子在金华读书，一家人也在金华落了户。

53岁的雷文林从温州来金华做虾滑已有三四年。每天下午两点，他开始处理鲜虾：解冻、剥壳、敲碎、拌淀粉，再带到夜市。一年到头，他守着这个摊位，妻子下班后会过来帮忙，除了过年，很少休息。

摆摊不轻松。但对不少摊主而言，它提供了生活“成长”的可能。

24岁的苏益郎跟着做了十几年小笼包的父母学会了配方和手艺。去年5月，他来到金谷夜市摆摊。一分钟包好一笼，一笼七个，每天周而复始。他喜欢这种生活，理由很简单：“摆摊自由，每年能存下些钱。”

37岁的刘丹生育二孩后，朝九晚五的工作很难兼顾家庭，她开始在金谷夜市卖瘦肉丸。刚开始，她还有些不好意思告诉别人自己大学毕业；如今再说起来，她已经很坦然：“收入不比上班差，还很自由。”

摆摊，在这里不再只是临时过渡。

一辆餐车三五千元，加上设备、原料，万余元就能起步；摊位费每月约2000元，三个月一交。相比固定门面的饮食店，进入门槛并不算高。

更重要的是，学校就在夜市旁边，学生和年轻人是稳定客群。摊主也在不断改变摊位上的东西：什么口味受欢迎、什么新品能火，很快就能得到反馈。

夜市有个热心“班主任”

晚上最忙的时候，金谷夜市招商部负责人陶文斌很少在办公室里待着。

夜市转一圈，里程大约500米，一路上，总有人远远喊一声：“陶哥。”

灯坏了、设备出了问题、摊位之间需要协调，甚至哪家最近生意不好，摊主都会来找他。陶文斌全年无休，几乎都在夜市，几年下来，他和很多摊主处成了熟人甚至朋友。

他形容自己是这些摊主的“班主任”。

每天晚上，他至少要在夜市走上两三趟，看卫生、看安全，也看生意。哪个摊位连续几天没什么客人，他会停下来问一问：到底是东西不好吃，还是选品出了问题？是价格不合适，还是顾客不知道这里有这家店？

苏益郎刚来的时候，生意没有现在这么好。摆了两个月，日均营业额只有两三百元。他一度想离开。陶文斌和几名运营人员专程去尝了他家的小笼包，觉得味道没有问题，真正缺的是推广度。几个人劝他再坚持，还帮他设计了促销活动。

慢慢地，客人多起来。

如今，这个摊位一天能卖1000多元，最高时能卖2000元，备货经常卖完。

这样的深度服务，在一般的夜市里不常见。

经营方完全可以只负责提供摊位、按时收租，生意不好就换下一个经营者。但金谷夜市选择了多管一步。

招商时，同一个品类原则上不超过三家。有人想进来售卖已经饱和的产品，即使愿意多交租金，也未必能进；哪个摊位经营不理想，管理方还会和摊主一起重新研究产品。对于年轻人和文创类经营者，则会拿出部分摊位提供免费试摆机会。

“200多个摊位，背后就是200多个家庭。”陶文斌说，这些人在他心中不仅仅只是“租户”。

他见过有人刚来时背着五六十万元债务，几年下来一点点把债还清，还买了房；也看着一批外地摊主在金华成家、落户，孩子在这里念书。

守来熟客，守出回报

“贵州烤饼摊主今天没来，要批评一下他。”

金谷夜市里，顾客秦先生坐在桌边，半开玩笑地对记者说。他来金谷不算频繁，但只要来，贵州烤饼几乎是必吃。“专程开车过来吃他的烤饼。”这一次扑了个空，让他有些失落。

隔壁一桌顾客也有自己的“必吃榜”。“这家鸡架我买很多次了。”周先生说，他常和朋友过来吃晚饭，每次都要买上一份鸡架。

还有人从更远的地方来。几名顾客从永康开了一个多小时到金华市区，第一次来金谷夜市。问起为什么特意跑这一趟，回答很简单：“听说这里东西好吃。”一桌人尝了鸡架，临走时约好“还要来”。

一个个具体的摊位，正在变成这些顾客再次来到金谷的理由。

这种“认摊”的习惯，是几年时间一点点吃出来的。

吴希强经营的掉渣年糕是金谷夜市的“排队王”。晚饭时段，摊前几乎没有空下来过。叫号声轮番响起，顾客拿着号码牌在摊位前围了两圈。吴希强在这里做了4年。年糕每天现做，早上七八点便开始准备，忙的时候一天能卖出上千串。

马煊煊的芋泥麻糍同样是金谷夜市里的“网红”产品。采访时正值暑假，学生放假了，他一天仍能卖出100多份，通常到晚上八九点便售罄收摊。

有人问他，既然销量好，为什么不多准备一些？马煊煊说，摊上的东西都是自己备的，夏天天气热，奶酪等原料容易融化，备得太多可能影响口感。“要保证质量。”

这样的摊位，在金谷并不少见。它们未必都靠某一次突然走红被人记住，更多时候，是三年、四年地守在同一个地方，把一个口味做好，慢慢培养熟客消费群体。

对夜市来说，这种变化很重要。

金谷夜市刚建成时，摊主需要借助这里集中的客流让自己被看见；几年后，一批摊位开始拥有自己的熟客，也让“去金谷吃某一样东西”成为一种具体的消费选择。

于是，夜市和摊主之间的关系不再只是单向的。