◎记者 胡一谦 /文 黄云鹏 /摄

“‘低田羊肉’‘十八力’！”近日，记者走进孝顺镇低田综合市场，这句朴实的方言立刻印进脑海。

“十八力（方言发音‘十八雷’）”的说法源自古代武考中的拉硬弓项目，硬弓弓臂用水牛角制成，其坚韧度有“十六力”“十八力”之分，“十八力”是最高的级别，之后便以“十八力”盛赞某项技艺达到最高水准。

旺季一天能卖上百只羊

“嘭嘭嘭……”入口直走第二个摊位传来急速而稳健的剁肉声，周边围满了顾客。记者探头一看，正是羊肉摊。摊位面积不大，摊面上却是琳琅满目，除了羊肉，羊头、羊肚、羊蹄、羊杂应有尽有。“肚子上的来一块。”“大腿上的切一块。”……顾客挑选羊肉各凭“经验”，喜欢肥的瘦的，只管说出来。经营户心领神会，手起刀落，就将客户需要的羊肉分割出来。

“爱吃羊皮的可以选羊肚子上的肉，爱吃瘦肉的选羊腿，羊蹄胶原蛋白多，羊肚炒着吃更香。”这家羊肉摊的摊主是一对年轻夫妻，妻子卢宇婷热情招呼着大家。

“这块砧板用了多少年？”记者看到摊位上的砧板已有大幅凹陷，忍不住开口询问。卢宇婷突然笑了起来，“平均三个月换一块砧板，还挺费的。”

卢宇婷说，目前市场里有两家羊肉摊。天越冷，羊肉的需求量越大。临近新年更是羊肉的销售旺季，经营户每天煮制上百只羊并不稀奇。

“低田羊肉”品质如一

“低田羊肉”在上世纪90年代，就享有盛名。逢年过节，周边县市有条件的村民会赶过来购买。“‘低田羊肉’的历史要问问我舅妈，她最早做这个。”“低田羊肉”的“创始人”叫方秋芬，已经在家含饴弄孙的她，接到卢宇婷的电话后，很快赶了过来。

61岁的方秋芬笑容亲切，提起“低田羊肉”便打开了话匣子。“鼎盛时期，市场里卖羊肉的有六七家，现在有的转行了，有的开到别处去了，市场里只剩下两家。”方秋芬28岁时向外地来的师傅学习白切羊肉的做法，之后就在低田菜市场摆摊，是当地第一家白切羊肉摊，也是经营时间最长的一家。羊肉摊的名气渐渐大了，也就有了“低田羊肉”的叫法。

“‘低田羊肉’出过不少学徒，周边县市区挂‘低田羊肉’的摊铺也不少。”方秋芬说，但真正保留“低田羊肉”手艺和精髓的，还是在“大本营”——低田。

“我们这，注水、以次充好的现象绝不会发生。”方秋芬说，白切羊肉制作不算难，最难的是坚持和守牢底线。“低田羊肉”之所以名声在外，与始终如一的品质分不开。

煮制白切羊肉有门道

“刚开始的时候，好几天才卖一只羊，现在条件好了，吃的人多，一天至少卖十几只羊。”方秋芬指了指正在忙碌的卢宇婷夫妇，“干这行辛苦，早起晚睡的，我们年纪大干不动了，三年前就将羊肉摊交给了他们。”

“制作原料，重量35斤到45斤的山羊最好。”方秋芬说，这样大小的山羊体质结实、脂肪少、瘦肉多、膻味小，肉质鲜嫩很有弹性。

羊肉煮制也是一门技术活。记者来到羊肉煮制现场，土灶台上立着几口大桶锅，锅中清水沸腾，不用一点佐料，清汤白水、原汁原味。

方秋芬介绍，煮的过程中，需要时时观察锅中情况，火候全凭个人经验。刚煮熟的羊皮非常嫩，就像豆腐一样，这时不能马上起锅，大约3个小时后，再捞起悬挂晾干，晾的过程中还要用羊汤清洗羊皮上的浮沫，再用钩子轻轻刺破羊皮上偶尔凸起的“小水囊”。货真价实的白切羊肉需要的是用心和耐心。

“低田羊肉”深受市民青睐

“‘低田羊肉’来咯！”家住孝顺镇中柔村的朱仙玉将刚切好的一盆白切羊肉端上桌。只见肉质白嫩细腻，切得方方寸寸，透着一股清香。

“以前羊肉贵，大家不太舍得买。现在条件好了，想吃就去买。”朱仙玉说，每每有客人来，她都会到低田买羊肉招待客人。

在朱仙玉看来，低田白切羊肉最大的特色就是不膻不腻，入口鲜香，酥软而不烂。佐以酱油、醋等蘸着吃，更能激发羊肉的美味口感。特别到了冬季，热气腾腾的火锅涮起来，白切羊肉往里面一扔，又是另一番风味。

“羊杂也很好吃，一点也不膻。”朱仙玉说，与市面上常见的牛杂吃法不一样，低田的羊杂是切片，蘸着吃。制作的时候，将羊杂塞进羊肚，压实冷却后，切片食用。吃起来有羊肚的脆，羊血的绵软，以及各种羊内脏的嚼劲。羊杂内加适量辣椒，蘸上酱料，口感鲜香，回味无穷。