期待火腿菜端上更多餐桌
黄晓华
日前,2024“金华火腿杯”厨神争霸赛落下帷幕,金华“十大厨神”出炉。在这场以金华火腿命名的比赛中,火腿作为地方特产备受垂青,成为很多厨师展现烹饪技艺的最佳食材。摆上评奖台的,既有蜜汁火方这样的经典菜,也有绣球火腿、火腿芙蓉鸡豆花等创新之作。看着一道道菜品,不禁让人心生期待:火腿菜能走出赛场,端上更多饭店、家庭的餐桌。
金华火腿是世界“三大名腿”之一,至今仍是金华最具辨识度的地方特产。在整个比赛过程中,选手烹制的菜品有一半以上用到了金华火腿。金华厨师钟爱金华火腿,不仅仅是缘于乡情或者紧扣大赛主题。这与金华火腿肉质精细、色美味浓等特性有关,它适合蒸煮炖汆等各种烹饪方式,也是高汤、山珍海味等菜肴的灵魂。
金华火腿是历史的馈赠,凝聚着先人的智慧。特色食材化身美味佳肴,成为饭店餐桌常客,飞入寻常百姓家,需要做好传承、创新、普及。
好厨师与好食材就像一对好搭档。历代金华名厨留下了不少经典的火腿菜。1985年出版的《金华火腿百菜谱》整理汇集了金华火腿菜点300余种,其中火腿菜谱280多种、家常火腿点心30余种,并附有我国古代火腿食谱和火腿药膳谱近30种。但如今,在普通饭店的菜单上难觅火腿菜的踪影,蜜汁火方这样的经典菜很多金华人听过没吃过,一些人甚至觉得火腿只能做烹饪辅料。对于传统火腿菜的制作,有的专家认为参赛的年轻厨师还欠些火候。
好食材善于千变万幻。金华火腿可以是一道硬菜,也可以是百搭伴侣,具备创新的好底子。年轻厨师烹制的火腿创新菜让人眼前一亮,既有对传统火腿菜的创新应用,也有与西餐食材的巧妙结合,但让人有口皆碑的“爆款”尚未出现。除了菜品,一些火腿企业也在跨界开发火腿食品,试图打破火腿烹饪单一、价格昂贵等固有印象,吸引更多年轻人。这也不失为让火腿滋味融入日常饮食的一种努力。
不管是传统菜,还是创新菜,能让市民亲口品尝,从家庭厨房端得出来,才称得上日常生活中的一道好菜。菜做得好不好,不仅需要评委专家打分,还要接受广大顾客的品评。做好普及文章,饭店要多将厨师的拿手菜、创新菜推向市场,让食客在菜单上点得到。同时,要推广适合家庭存储的小包装火腿产品,研究一些适合家庭烹制的家常菜,让市民按照菜谱就能如法炮制,供家人和客人享用,不枉身在火腿之乡。
渴望在餐桌上吃到更多美味的火腿菜、看到更多火腿身影,不仅仅是满足口腹之欲。如果火腿菜肴能风靡餐桌,对于文旅产业的发展以及上游两头乌产业的带动,应该会有不小的作用。这也可说是“吃”的联动效应吧。