记者 杨霄

像汤溪独特的方言一样，汤溪菜在金华餐饮行业自成一派，“汤溪传统饮食文化”2023年入选第六批浙江省级非物质文化遗产代表性项目名录。如今，在金华市区的街头巷尾，随处可觅汤溪菜的踪迹。烂菘菜滚豆腐、白皮辣椒炒肉、腌四样、肉择子……老饕们对这些又咸又辣、有些“重口味的”汤溪美食念念不忘、津津乐道。

有着30多年厨师经历的张胜华出生于汤溪，自少年起，他便对烹饪产生浓厚兴趣。2023年入选第六批金华市非物质文化遗产“汤溪传统饮食文化”代表性传承人。他用一道道色香味俱佳的佳肴，讲述着汤溪故事，传承着家乡味道。

汤溪人与腌菜的不解之缘

“很神奇，哪怕是老豆腐与烂菘菜一起煮，也会变得又嫩又滑。”提起汤溪菜，就不得不提闻起来臭、吃起来鲜的烂菘菜滚豆腐。先将菜籽油加热，再加入蒜、姜、辣椒等几样常见调料，炒出香味。紧接着倒入一碗腌制了一年以上的烂菘菜，与调料相互融合。接下来将盐卤豆腐切块下锅，与锅中配菜一起变得软烂入味。“烂菘菜滚豆腐，我们要把它素菜荤做，里面加入葱、姜、蒜、辣椒，最后起锅的时候要放猪油。”张胜华告诉记者其中的奥妙。

一罐上好的烂菘菜抵得上一份贵重的礼物。腌制烂菘菜的原料叫“厚大白”，它是厚大高脚白菜的俗称。据考证，宋朝嘉定年间，汤溪镇厚大村村民就开始种植白菜，距今已有780余年。后几经改良，形成秆子高壮而叶子稀疏的厚大白，特别适合做腌菜。

“汤溪人制作腌菜的手艺可是一绝。芥菜、豇豆、萝卜菜、毛芋梗、黄瓜、豆角、小白菜都可以腌，几乎一年到头总是持续不断有腌菜上桌。”除了大家熟知的烂菘菜滚豆腐，还有腌豇豆、藠头和小白黄瓜混炒也很好吃。白色乳黄瓜与老藠头、辣椒及豇豆一同腌制，待坛中滋味交融后捞出些许，用菜籽油炒出香气，淋入黄酒提鲜，这道汤溪人唤作“饭遭殃”的下饭佳肴便成了。

汤溪先人从什么时候开始学会腌菜已经无从可考。“我记事开始，村里家家户户都有几个腌菜坛子。”张胜华向记者娓娓道来，制作腌菜的原料都是价廉物美的菜，它在困难时养活人，富裕时帮助人们增进食欲。对汤溪人来说，腌菜是饭桌上少不了的美味，它们早已融入汤溪人的日常生活。“这腌菜啊，不仅味道好，还承载着汤溪人的生活记忆和情感。”

宣传汤溪菜 跨界新领域

每当话题触及汤溪菜，张胜华仿佛打开了话匣子，兴致勃勃地讲述起来，言语间满是热情与喜爱。他告诉记者，全市范围内的汤溪乡厨多年来一直致力于汤溪菜的发展。

“十大碗”作为汤溪菜的代名词，随着岁月变迁，经过无数的变身和演绎，华丽转变成了更符合当下人口味的经典创新菜——“新十大碗”。2016年12月底，汤溪菜“新十大碗”正式亮相：汤溪古法白切鸡、白皮辣椒炒肉、汤溪山里腌菜、汤溪小肉圆、汤溪牛腩千张、烂菘菜滚豆腐、汤溪葱花肉、胡瓜炖黄鳝、毛芋梗煮青豆和汤溪鸡蛋面。

2022年，金华制定了“汤溪名膳”（含冷菜、热菜、点心）地方标准。这也是国内为数不多针对地方菜肴系统制定地方标准的案例。从此，汤溪菜的制作流程更加规范，这为汤溪菜的传承提供了文字参考依据。

近年来，汤溪乡厨通过对传统饮食的深入研究，打造“汤溪名膳”和“汤溪十大碗”等品牌系列。而张胜华在深耕汤溪菜文化推广之余，还大胆跨界探索，尝试涉足药膳领域，展现出多元发展的创新活力。

走进位于金华婺州古城易健堂中医馆“有理小膳”，宽敞明亮的就餐环境和整齐摆放的桌椅映入眼帘，食物香气扑鼻而来。

一大早，张胜华便在厨房忙碌着备餐，“我们将药膳理念和美味菜品结合，根据节气特点推出菜单，如春季推出健脾菜品，夏季搭配消暑菜单，冬季则提供温补膳食。”张胜华表示，现在是创业初期，凡事都尽量亲力亲为。

自3月试营业以来，他们推出8道菜品，其中石斛竹林鸡、当归炖小排、沙参炖水鸭都颇受市民喜爱。让大家在享受美味的同时还兼顾养生，感受“药食同源”的中医文化。

在跨界探索过程中，张胜华始终没有忘记自己的初心——推广汤溪菜文化。让更多人了解汤溪、爱上汤溪菜，让汤溪菜文化在新时代焕发出更加绚烂的光彩。