记者 金 璐 通讯员 傅 健/文 楼冀阳/摄

四代传承 四秩制膏

宏妈名叫贾江英，今年51岁，是义乌市非物质文化遗产代表性项目梨膏糖制作技艺唯一的代表性传承人。她从12岁起做梨膏，至今已40年。

“我家做梨膏糖，是从我太爷爷开始的。”宏妈说。

宏妈的太爷爷名叫贾昇金，出生于清朝光绪五年（1879），是义乌仁寿乡廿九都上贾宅村人（现属义乌江东街道），他因自身支气管炎久治不愈，受兰溪土郎中的启发，将梨汁熬制成糖块以方便服用，开启了家族制作梨膏糖的源头。

这位兰溪土郎中为何会有如此见识？这是因为在清朝咸丰年间，上海城隍庙梨膏糖已经颇有名气，逐渐传入周边地区，成为江浙沪一带有名的伴手礼。清朝中期，梨膏糖制作工艺流入江南民间，形成以梨汁为基底、添加中药材的“药糖”品类。上海老城厢一带因水运便利，成为药糖贸易的集散地。上海城隍庙自清朝乾隆年间扩建后，庙会经济带动周边摊贩聚集，梨膏糖摊贩借庙会客流逐渐形成规模。清朝咸丰五年（1855），上海老城隍庙的“朱品斋”梨膏糖店铺创立，被视为梨膏糖商业化的重要标志。这些梨膏糖，以及制作梨膏糖的方法，沿着水路来到江浙腹地，作为当时兴盛水运码头的兰溪、义乌等地，也承接了这一波甜蜜的迁徙。

宏妈的爷爷贾祯棋出生于1904年，他从父亲那里学会了制作梨膏糖，并发展为谋生手艺，挑货郎担沿街叫卖，以梨膏糖换取鸡毛等物品。其制作的梨膏糖因清甜可口而广受欢迎，成为地方特产。贾祯棋居住在兰溪，一直在兰溪码头卖梨膏。而他的儿子贾祥铨则把这生意带回了义乌。

贾祥铨也就是宏妈的父亲，出生于1946年。他将家中自留山改种梨树，梨树所产的梨专供梨膏糖作原料，成为规模化生产的雏形。他还找到当地中医，对梨膏的配方进行了修改，加入本地药材，使之更适应浙中湿冷气候。

到了宏妈，已经是第四代制膏人了。

百年易逝 工艺如旧

“一枝冰雪吊梨膏，二则要用桂圆熬。山楂麦芽能消食，四君子能把小虫消。上用五香花露飘，下有六味味道好。七星灶里生炭火，八卦炉中等梨膏。九枝陈皮能开胃，十味中药共煎熬。煎是煎，熬是熬，煎煎熬熬成此膏。咳嗽伤风疗效好，男女同胞快来买梨膏。”

宏妈依然记得父亲去赶集卖梨膏糖时唱的歌谣。父亲做出的梨膏糖是一整块的，要敲一下，碎成一小块一小块的不规则形状，再拿来吃。这并不方便，所以宏妈作了点小改良，用了模具，做出来是一小颗一小颗四四方方的梨膏糖，一板刚好200颗。不过，也有顾客指名要那种传统样式的梨膏糖，所以她也会做一些，连包装都完全按照爷爷当年的样子来，裁一张泛黄的纸，仔细裹成棱角分明的薄长方体。

而在制作工艺上，宏妈完全按照爷爷的做法来：将洗净的梨子去除果柄、果萼、果核等，切成小块；将梨块放入土灶上的大锅煮烂，再装进布袋，用案板反复挤压，使梨汁分离出来；将梨汁倒入锅中，用大火快速烧至沸腾后，改用小火慢熬……整个过程需要16小时以上，完全由手工完成。

“如果在原料中加糖，熬制速度就能快很多，甚至4个小时就能完成。但我不会这样做，因为那样不传统，跟我爷爷教我的做法不一样。”宏妈说。正因为不加糖，宏妈卖梨膏糖的时候，会对顾客强调，室温超过15℃就要把糖放进冰箱，否则会融化；也正因为不加糖，完全用梨汁熬制而成，550毫升的一瓶梨膏就要用掉6.5~7.5公斤梨。

传统这个词，在宏妈的叙述里出现了很多次。她店铺的一侧，满满当当地挂着各种各样的梨膏制作工具，有用来捶打梨肉的木质捣杵，有用来压榨梨汁的压榨器，有用来过滤梨汁中杂质的滤网，有用来搅拌梨膏的铜制长柄勺……很多顾客看到宏妈还在用这些工具制作梨膏，会问为什么不用锅炉来替代，那样会省力很多，还能提高产量，宏妈回答他们：“那样就不叫传统技艺了。”

“这是古代传承下来的方法。我爷爷向我爸爸强调过，一定要保持下去；我爸爸也向我强调过，一定不能图省力，不能求快，不能贪心，所以我也一直坚持着。”宏妈说。现在她店里每天熬大约100公斤梨，头一天梨汁煮出来，第二天熬膏，所以整条佛堂老街上，她的店几乎每天都是最早开门的，从凌晨忙到上班时间才差不多能熬好。

在原材料选择上，宏妈同样尊崇古法。她用的梨有两种，一种是义乌本地的黄花梨，另一种是河北赵县的雪花梨。黄花梨是她太爷爷当年用的原料，但每年产期只有一个多月；赵县雪花梨自古闻名，果肉洁白如雪，曾经出现在李时珍的《本草纲目》里，是制作梨膏的上品，每年供货期能有11个月。宏妈搞了个冷库，每年到快要买不到梨的时候就囤一批，保证一年到头都能做出新鲜的梨膏。

制作方法是古法，但在产品上，宏妈也有创新。她现在制作的梨膏有三款，一款是纯梨膏，一款是加了陈皮、红枣的，还有一款是她家传统配方加了川贝等多种中草药的，买的人最多。有顾客告诉她小孩不喜欢吃梨膏，她就做成了各种可爱造型的棒棒糖，如今她店里棒棒糖的销量已经超过普通梨膏了。店铺地处佛堂老街，来往的游客多，宏妈今年在店里加了一款热饮——银耳烤梨汤。用来烤的梨就是做梨膏的雪梨，银耳用的是新鲜银耳，同样不加糖，只靠梨子本身的甜味，喝起来清甜润滑。宏妈说，她是个传统的人，选择好的原料，相信顾客能感受到她的用心。