记者 徐桢瑾

昨晚，中央广播电视总台大型美食文旅季播节目《三餐四季》在CCTV-1央视综合频道播出。这一期，节目组将镜头对准了金华，主持人撒贝宁带着“寻味团”，一同探秘这座城市的烟火风味。

蜜汁火方、兰溪鸡子馃、汤溪烂菘菜滚豆腐、永康鹅汗炒粉干、武义醋鸡、义乌丹溪醉核桃……这些金华人熟悉的味道，不仅给大家带来美妙的味觉体验，也承载着这座城市的社会记忆和文化符号。这次，我们便以金华人的一日三餐，解锁金华好地方。

两头乌的美味体验

两头乌，被誉为中华“熊猫猪”，是制作传统金华火腿的原料。

在许多菜谱中，金华火腿用以提味增鲜，大多以配角身份出现，可有一道菜，它是实打实的主角，那就是蜜汁火方，浙江十大经典名菜之一，也是金华火腿最经典的一道菜。蜜汁火方选用金华火腿的上方，只有巴掌大的一块。火腿咸、硬，要经过修整、焯水，再加入水、冰糖、黄酒等，采用“三蒸三制”的方式进行烹饪。如此一来，火腿的肉质变得酥软而不烂。随着时间的沉香酿入火腿，咸味渐渐褪去，甜味慢慢渗透，咸甜交织带来的独特口感，彻底愉悦了味蕾。“金猪十八道”主厨王永洁从厨18年，蜜汁火方是他的拿手好菜。“只有本地的食材才能做出正宗的蜜汁火方。”他说，除了金华火腿，武义宣莲、兰溪蜜枣也为蜜汁火方的咸、甜、鲜、香增加了别样风味。这道经典火腿菜的美味程度，让清代美食家袁枚赞不绝口，在其饮食文化著作《随园食单》中称之为“尤物”。

毫无疑问，两头乌代表着金华美食文化的独特魅力，不同部位、不同烹饪方式，能激发出多种滋味。 除了金华火腿，以两头乌筒骨为原料制作的金华筒骨煲足以让每个金华人垂涎欲滴，两头乌筒骨加兰溪厚千张的组合是绝配，好吃到什么程度？“寻味团”骨头啃得停不下来，连连夸香。如果要吃两头乌的本味，当属山珍雪花肉涮锅，雪花肉用的是两头乌身上最好的一块肉，一头两头乌只取一斤肉，味道极其鲜美。

一只鸡子馃的魅力

节目中，朱兰庆用兰溪著名小吃鸡子馃馋住了“寻味团”。说起来，鸡子馃的来历与李渔颇有渊源。有一次，李渔身患风寒，家人为其煮了葱白汤，但他觉得味太大拒绝了。家人想到李渔喜欢吃面食和鸡蛋，便以蛋馅做馃，填入许多葱花，最后征服了李渔。

朱兰庆与鸡子馃打了大半辈子交道。他说，鸡子馃的做法不难，却很讲技术，饼皮薄如纸，内馅填满葱花、肉末，揪出38个褶子后，再入油锅煎至半熟定型，最后用筷子挑开小口，倒入蛋液。刚出锅的鸡子馃，再来一碗白粥，绝对是最佳组合。

如今，朱兰庆和妻子蒋小玲不懈传承这门手艺，将兰溪的美味带给更多的人。

让人上头的烂菘菜

汤溪的饮食文化可以追溯到两千多年前的姑蔑国。明清时期，客家菜、徽菜的传入，影响了汤溪菜兼容并蓄的特质，汤溪菜逐渐形成独特的传统烹制手法。

烂菘菜滚豆腐，闻着臭，吃着香，味道层次丰富，臭中有咸，咸中生辣，辣中蕴香，喜欢吃的人对这道菜是会上瘾的。

烂菘菜是这道佳肴的精华，它的原材料高脚白也称厚大白，产自汤溪镇厚大村。臭香的关键在于发酵，味臭，却臭得很绝，直冲天灵盖的那种。“打开坛子，闻到味道，大家都是一副很夸张的表情。”回忆起节目拍摄时的场景，张胜华记忆犹新。有着30多年厨师经验的他，擅长烧烂菘菜滚豆腐。

鹅汗炒出来的美食

“今天给大家带来一道代表着先民智慧的菜——鹅汗炒粉干。”节目中，永康宾馆行政主厨吴泽安向“寻味团”展示了一道永康传统美食。鹅汗，真的是鹅出的汗吗？显然不是，它其实是鹅肉蒸制过程中蒸汽凝聚而成的油液汤汁。

“五金之都”永康，养鹅历史有1300多年。山多田少，永康的五金匠四处闯荡，在家时间短，鹅抗病力强，生长快，成为适合五金匠人饲养的家禽。在永康当地，流传着“六十天鹅可上盘”的俗语，灰鹅为匠人迁徙生活提供了稳定的肉食来源。

永康人养鹅在行，吃鹅也很有一手。永康先民们将鹅肉蒸制时产生的鹅汗当作特殊的“油”储存下来，与粉干一起炒制，不仅能增加粉干的鲜味，还能使其更加油润。手艺人离家前，家人都会杀鹅，蒸鹅汗，制作鹅汗炒粉干。

三道醋的美味鸡

武义醋鸡，顾名思义，用醋烧出来的鸡。“壶山爷爷”创始人徐国江专注武义菜30多年，在他看来，武义醋鸡很有武义味。“武义人口味偏重，喜欢红烧，再加上南方湿气较重，米醋味道酸，可以开胃，也有祛湿的作用。”

关于武义醋鸡的由来，民间说法很多，总之是一道将错就错促成的美食。“厨师把米醋当成了水，没想到烧出来的味道很好。”徐国江告诉记者，武义醋鸡用的是3~6个月大的三黄鸡，全程不加一滴水，只加一碗米醋。

相比陈醋、白醋冲鼻的酸味，米醋味淡，既能去腥，又可以充当水。“醋要分三道放，第一道起去腥的作用，第二道放得最多，是为了让鸡肉更加软糯，第三道是为了增味。”醋香浓郁、酱色诱人、口感滑嫩，这就是武义醋鸡。

妙手偶得醉核桃

在义乌市赤岸镇元代医学家朱丹溪的故乡，有一道家喻户晓的甜品——丹溪醉核桃。

据传，这道美食由朱丹溪发明。在一次行医时，朱丹溪偶遇一村妇产后虚弱，无奶水育儿。朱丹溪便让其家人用红曲酒糟拌核桃、鸡蛋，烧煮后再加红糖，喂食村妇。这道美食具有活血、健脾消食等功效，红曲酒糟中含有的氨基酸态氮是增鲜剂，能为菜品带来鲜香。

“以前，我们只有在逢年过节或是家里来客人时才会做丹溪醉核桃。”义乌人骆智阳回忆道。如今，他开了一家茶馆，名叫乌伤草堂，售卖丹溪醉核桃。他说，红糖的甜蜜早就深深地刻在了义乌人的胃里。