记者 唐旭昱 文/摄

近日，金华开发区汤溪镇厚大村传来好消息，该村特色农产品烂菘菜样品顺利通过浙江省专业机构的检测，各项食品安全指标全部达标。这标志着这道以“臭”闻名的汤溪传统美食在食品安全层面获得权威认可，为市场拓展筑牢根基。

烂菘菜是汤溪菜系中的标志性风味，其独特的“香咸鲜”深受食客喜爱。制作烂菘菜的核心原料，是产自厚大村的高脚白菜，当地人称之为“厚大白”。这种白菜菜梗肥壮、叶片稀疏，是制作腌菜的绝佳材料。

据记载，厚大村种植高脚白菜的历史可追溯至宋朝嘉定年间，距今已有780余年。得益于当地依山傍水的气候和富含矿物质的土壤，产出的白菜品质优异。每年9月，农户播下自留的纯种，世代传承的种植技艺保证了原料的稳定。如今，村里家家户户仍延续着种植加工高脚白菜的传统。

新鲜采收的高脚白菜经去叶、清洗、晾晒、加盐、发酵等多道工序，最终形成三类核心产品：腌制20天左右的统菜、腌制30至40天的白菜梗，以及发酵周期更长的烂菘菜。为了进一步提升烂菘菜的品质，该村于2024年将一处废弃山洞改造为窖藏库，利用洞内恒温恒湿的环境，让有益菌持续温和发酵，使烂菘菜色泽更诱人、风味更独特。

在深耕传统工艺的同时，科研力量也在为这道地方风味注入硬核支撑。由金华市农业农村局牵头，金华市食品药品检验检测研究院、金华市农业科学研究院、浙江农林大学等在厚大村联合开展院地合作，推进“长梗白菜优质栽培及烂菘菜生产技术研究与示范”项目研究工作。金华市食品药品检验检测研究院党委委员、副院长，也是此次院地合作项目负责人韦何雯表示，科研团队将致力于从科学角度解析烂菘菜发酵过程中的特色菌群等内容，把这道传统美食的“风味密码”找出来，让后续的标准化生产少走弯路。这一科研项目的核心目标，是为了给烂菘菜的规模化、标准化生产提供系统的技术支撑和数据依据。

事实上，厚大村的高脚白菜及其加工产品已积累起稳定的客户群体。近年来，该村依托这一特色资源，形成“种植—加工—销售”全链条发展模式，通过“公司+农户”机制吸纳村民入股，实现家门口就业与产业集约化发展。去年，全村高脚白菜种植面积40余亩，亩产约8000斤，市场认可度持续攀升。

“我们要推动烂菘菜进商超、进网店，让深加工流程更规范、更标准。”厚大村党支部书记范郁锋表示，将持续完善产业链，针对不同消费需求开发多样化的产品，充分利用电商和快递物流渠道扩大销售范围。汤溪镇党委副书记、镇长陈晨多次实地走访调研，牵头做好资源要素保障。他表示，在多方合力下，厚大村正加快规划建设标准化厂房、搭建专业生产线，并着手制定统一的生产工艺流程，推动传统特色产品向标准化、规模化方向提档升级。