清晨7点的罗埠酱油厂，56岁的潘志忠已经和同事们穿戴整齐，他们要赶在阳光照进晒场前，把酱缸里正发酵的酱油翻捣一遍，以迎接新一天的暴晒。他们身后，数百只大缸整齐排列，空气中弥漫着一股诱人的酱香。

三伏天的日头着实毒辣，寻常人在室外静站5分钟就汗流浃背了。但在潘志忠眼里，这烈日却弥足珍贵：“现在正是一年中最宝贵的晒酱时间，对我们来说，太阳越大越好。”

因为还在坚持传统的酱油生产方式——天然晒露法，暴晒就成了潘志忠这样的“守缸人”每日必修课。三伏天日头猛，“守缸人”得迎着烈日闻香、看色，视发酵情况增加翻动的频次，以保证发酵均匀。临近中午，晒场已经热辣滚烫，潘志忠开始在酱缸间穿梭。

翻酱是一道极需要经验的工序，毕竟每一缸酱的发酵情况各不相同。“你看，这个酱的表面颜色发红，而且有皲裂，可以翻一下。”潘志忠边说边打开了一个酱缸盖子，并用木耙子不停地在缸内翻捣，“得从底下翻上来，尽可能让整缸酱发酵得更均匀”。

动作看起来很简单，但面对重达500公斤的酱料和烈日“烤”验，外行人翻不了几下就得败下阵来。潘志忠轻松翻搅完一缸，不过，几百只缸翻下来，汗水也渗透了厚厚的工作服。“做酱油嘛，靠太阳吃饭，哪顾得上怕热。”潘志忠说。

谁能想到，这位从事酱油酿造20多年的老师傅，竟然是个半路出家的“门外汉”。“我原先在棉纺厂工作。”潘志忠说，“我哥哥是酱油厂上一任厂长，后来企业改制，他出资买下了酱油厂，我就来厂里跟他学做酱油”。

对零基础的潘志忠来说，学习酱油酿造技艺并不简单：“记住工序是不够的，只会翻酱也不行，什么时候浸泡黄豆、发酵时间如何控制……每道工序全是细节，不仅学得烦琐，还不能错，错一处酱油味道就不好了。”

说到发酵，潘志忠又打开了话匣子：“大太阳底下翻酱还不是最热的，在发酵室工作那才是真的热。”因为温度对黄豆发酵影响比较大，发酵室的室温需要保持在35℃左右，加上不通风，整个发酵室异常闷热。正在发酵中的黄豆要测温，要翻搅，24小时离不开人。

“室外翻酱我们能干几个小时，在发酵室最多待30分钟，普通人可能5分钟也坚持不了。”潘志忠说，“从发酵室出来，整件工作服都是湿的，水能喝一壶，感觉外面40℃的天都特别凉快”。

一批原料下缸，发酵、制酱，至少得一年时间。传统酱油晒足180天，“守缸人”就得晒足365天，而一缸500公斤的酱，最后制出符合上市标准的酱油不到50公斤。

千辛万苦，只为守住那一滴“香”。“守缸人”也是“守香人”，更是“守艺人”，正如潘志忠所言，“酿造出好的酱油不仅是时间的魔法，更是对老手艺的尊重与传承，‘酱’人必须得有匠心”。

本报记者 翁俏 文/摄