范泽木

不吃冻，怎么能算过冬。

说到冻菜，我吃得最多的是猪皮冻，回忆最悠长的却是鱼冻。一是因为山村里很少能买到鱼，二是我小时候家里有一个近不得腥味的人。所以，鱼是桌上稀客，但过年时节还是要买鱼吃的。

买的是鲢鱼，憨憨肥肥很朴素。老板将鱼扔进一个结结实实的黑色塑料袋，舀一小勺水，麻利地打上结就递了过来。外公到县城或是到镇上，买鱼是最后一站，买了就急急忙忙往家里赶。他到家便忙不迭地开始修鱼，比劳作时的精耕细作还要再细上几分。按说买鱼和修鱼不应该放到鱼冻的内容里，因为爱鱼却很少能吃到鱼，所以做鱼冻的仪式感从买鱼就开始了，我对鱼冻的回忆也前置了许多。一条鱼，三盘鱼冻，头尾各一盘，鱼身子一盘。鱼身最有肉，留着招待客人，先吃鱼头冻。

“庖丁解牛”除了有轻车熟路的意思，应该还有种审慎的意思。我们吃鱼冻时也有审慎的心态。筷子不仅仅是筷子，还是一支毛笔，这一幅关于饕餮的画作，从何处落笔较好。筷子不仅仅是筷子，也是一把手术刀，尊重鱼的肌理，不冒进，不怠慢，一层层抽丝剥茧地来。揭开鱼皮，接着是棕褐色的那一层肉，最后是嫩白的鱼肉。鱼肉嫩，味寡淡，绵绵的，如“夕岚无处所”一样清新悠远。这时，夹一块吹弹可破的鱼冻入口，咸、辣、甜相拥而来，活色生香。

吃鱼冻也是我小时候期盼过年的原因之一。吃鱼冻不是一场电影，而是一部连续剧，下了两碗饭后就未完待续了。一天连着一天，一盘鱼冻渐渐地消瘦了，最后只剩下艺术品一般的鱼骨头。把鱼骨头再舔一舔，吃两口饭，一盘鱼冻就吃完了。

吃猪皮冻就草率多了。那时候每年养两头猪，一年下来猪肉管够。两个猪头，一个用来过年，一个用来过元宵。把猪头煮熟谢了年后，取掉猪耳朵、猪舌头、猪脸肉、猪嘴肉，把骨头卸掉，剩下的皮就着煮猪头的汤汁熬冻。

猪皮冻装在铁脸盆里，隔天就可以吃。表面一层薄薄的脂肪，如霜，却油腻得很。猪皮冻的横截面很美，比烟黑色浅一些，又较烟灰色深一些，晶莹剔透，有水波潋滟的动态感。猪皮被不规则地凝固着，横、竖、斜、舒、卷、曲皆有，像一幅抽象的画。

小时候最喜欢吃的是冻，舀一勺到饭碗里，待冻化开了，碗里的变成了汤饭，“呼噜噜”几口就吃完了一碗。剩下的猪皮像潮水退去后裸露的岩石。夹一块入嘴，嚼之不碎，直到牙根发痒，腮帮子发酸。无奈之下只好弃之，给了等候在一旁的犬类朋友。

从过年开始，猪皮冻不离桌。吃完猪皮冻，正月也远去，冻融飞燕子，地暖无闲情，冻菜的滋味只能再会。