虞彩虹

家乡一带，麦饼是常见的主食。各种麦饼里，最喜欢的莫过于咸菜馅的饼。咸菜又分两种，菘菜咸菜和九头芥咸菜，若应时而食，两者都不错，但我还是更钟情于后者。

麦饼明明都是贴在锅里，小时候用柴火灶，现在用电饼铛或煤气灶烧，并不像烧饼直接贴在炭火炉里烤，但只要做饼吃，我们都习惯说烤饼吃，从小就这么说，也不知其缘由。其中电饼铛最稳当，不容易焦，可做出来的饼味道也太稳当，少一点激情，不如煤气灶烧出来的好。煤气灶的缺点是，得时时顾着，及时调整大小火，及时翻个面，稍一分心，就容易焦。至于柴火灶烧的麦饼，已经很久没吃到了。

夏天容易胃口不佳，晚上麦饼配稀饭成了很多人的选择。从前学校旁边有家小店专做麦饼，咸菜、干菜之外，还有土豆丝馅、萝卜丝馅、藕丝馅的。店里还有稀饭和各种小菜。小城很多人的晚餐就在那里解决。店里做的干菜、咸菜饼都是大个的，锅有多大，饼就有多大，切片卖。

烤饼是个技术活，从前母亲总是这也不教，那也不让干。成家后的某年，跟婆婆说想学烤饼，婆婆当即和了面，说容易得很。只是那天她用的是炒熟的咸菜，切得不够细，那面大概也于匆忙中没醒透，烤出来的饼就有一个个破洞。没有成功的原因都是我后来悟到的。婆婆本是这方面的高手，那一日却马失前蹄。不知是不是因为懒于厨事的我难得请教，让她老人家有些激动。饼虽做得不成功，却留下了温馨的回忆。

我吃过的最高规格的咸菜饼，是那一年母亲做的。用的是咸菜中的奢侈品——毛菜咸菜，细细的，黄中带绿，切的时候就香得让人忍不住咽口水。母亲用的是煤气灶和高压锅，我、女儿、弟弟、弟媳一众人等，就站在灶台边巴巴地等。那日的饼是真的好吃，再加上母亲向来体弱，已经很久没有下厨，便觉那饼尤为难得。后来我终于学会做饼，也许就是那一天在心里埋下的种子。

刚开始，总是没办法把饼做薄，做多了，就觉得也没那么难拿捏。只要菜和肉切得够细，四肥六瘦或肥瘦肉对半开，加不加盐视咸菜的咸淡而定，馅多皮薄，就难吃不到哪里去。装了馅的饼，先是用手掌根转着圈压，后用擀面杖擀，能擀多薄就擀多薄。擀好后，平底锅里放点油，加少量水，再放上饼，开火。麦饼在锅里半生不熟的时候，面皮呈透亮的玉白色，咸菜的黄，小葱的绿，肥肉的白，瘦肉的红，在饼皮中若隐若现，是极好看的。等一面有点焦黄，再翻个面，两面都带点焦黄时便可出锅了。

我总觉得，一样食物最好吃的时间其实很短，就跟人的青春一样，转瞬即逝。这一点，在吃饼上体会尤深。烤出来的饼得趁热吃，越快越好，最好不要装盘，直接用手指撑起一座“五指山”，饼被托在“山”上，实在太烫了就左右交替，这样才能享受到饼的至味。烤出来的饼不适合装袋，一装袋，就会被热气熏蒸得软塌塌的，再不可能外酥里嫩。

然而世间千人千面，爱好亦很不同。有人就喜欢吃软软的饼，烤好，切成三角形的片，叠在一起，端上桌去。每次看到都惋惜得很，总觉得这样失去了吃饼的真味。