傅亦武

清代文学家袁枚是个著名的吃货。他写有一本美食专著《随园食单》，其中有菜谱，有烹饪技术，也有相关的掌故，两百多年来一直为美食家们津津乐道。

《随园食单》“杂素菜单”一节，开篇即是若干道豆腐菜。其中名头最响亮的叫“王太守八宝豆腐”：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”袁枚是在朋友王箴舆家里吃到这道菜的。王箴舆当过卫辉府的知府，明清时常用“太守”这个官职作为知府的别称，所以袁枚将这道菜冠以“王太守”之名。当然，王太守并不是这道菜的发明者，他的菜谱来自其祖父王式丹，老王先生又得自老师徐乾学。徐乾学是康熙九年（1670）的探花郎，官至刑部尚书、左都御史，深得康熙皇帝赏识，为表示关怀，康熙特别赏赐给他这道豆腐菜的制作方法，“尚书取方时，御膳房费一千两”（《随园食单》）。能把花了一千两好处费才得到的御赐菜谱和学生分享，徐尚书着实有些慷慨，不过按袁枚的命名方法，这道菜源自康熙皇帝，似乎叫“康熙八宝豆腐”更合适。

豆腐是中国的传统食材，“古谓之菽乳，相传为淮南王刘安所造”（清·梁章钜《归田琐记》）。菽为五谷之一，泛指各种豆子，菽乳就是豆腐最早的名字。淮南王刘安是汉高祖刘邦的孙子，古代著名修仙爱好者，“一人得道，鸡犬升天”故事中的主人公。传说他在捣鼓各种化学反应炼制仙丹时，无意中做出了豆腐，并将其传于后世。虽然这个说法一直没有确切的史籍和考古资料佐证，却并不妨碍豆腐行把刘安奉为祖师爷。这么算一算，豆腐在中国的历史得有两千多年了。

豆腐的普及，大约是在唐宋时期。豆类是常见的粮食作物，豆腐既富含蛋白质又便宜易得，理所当然地成为普罗大众补充营养的良好选择。据宋朝初年陶谷《清异录》中记载，五代时期有个叫时戢的，在青阳县（今安徽青阳）担任县丞，“洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’”。这位时县丞吃不起肉，只能每天买几块豆腐，当地人因此把豆腐称为“小宰羊”，意指其营养可与羊肉相比。这个简单的小故事，也是“豆腐”一词在现存古代文献中的最早记载。有讲究品位的文人雅士自出机杼，发明出“东坡豆腐”“蜜渍豆腐”“雪霞羹”等个性化的作品，极大地丰富了中国人的餐桌。

陆游也是一位豆腐爱好者，还专门写过和豆腐有关的诗：“新舂罢亚滑如珠，旋压黎祁软胜酥。更翦药苗挑野菜，山家不必远庖厨。”（《山庖》）“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。”（《邻曲》）这两首诗里的“黎祁”，陆游注释说：“蜀人称豆腐为‘黎祁’。”他曾几度在蜀地任职，想必在那里也是吃过不少豆腐的。

那么，有没有人不吃豆腐呢？清代学者梁章钜答：有，这个人就是朱熹。梁章钜在《归田琐记》中说，因为制作豆腐时，“用豆若干，水若干，杂料若干，合秤之共重若干，及造成，往往溢于原秤之数”，这个“1+1+1>3”的神奇现象把讲究“格物致知”的朱熹难住了，搞不懂其中的道理，于是拒绝吃它。不过客观地说，这个故事既不见于史籍，也不载于朱熹的个人著作，很有点编造出来调侃朱熹，又被以讹传讹的嫌疑。况且，就算真的因为这种原因不吃豆腐，这样的朱熹是不是也在迂腐中透着点可爱呢？

作为八宝豆腐的源头，康熙皇帝当然也是喜欢吃豆腐的。某次南下视察工作时，他对江苏巡抚宋荦厚加赏赐之外，还特别传一道旨意：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用。”同样是御赐豆腐菜谱，徐乾学要自己去御膳房取，还被太监勒索，宋荦这边是送艺上门，待遇明显不同。多年之后，退休在家养老的宋荦回忆起此事，仍倍感荣幸，特地记录在诗文集《西陂类稿》里。不过，宋荦得到的宫廷豆腐菜是否也是“八宝豆腐”，已经无法考证。因为宋荦的保密工作做得很好，外人只知其事未得其味，以至于失传。由此看来，宋巡抚虽然更得康熙皇帝的恩宠，但做人做事的格局，还是比徐尚书差了那么一点点。