记者 徐桢瑾

金华的冬日，正是腌火腿、晒火腿的好时候。这道被列为“世界三大名腿”之一的珍馐，早在清朝就已畅销海外。它的美味，值得向每个人推荐。

一方水土养一方人，也养一方“腿”。一只上好的金华火腿，选用金华两头乌的猪后腿腌制。这种猪的头部和臀部乌黑，身段和四腿雪白，皮薄骨细背膘厚，腿肉酥软多汁，后腿特别发达，最宜制作火腿。

制作好的金华火腿，外观呈黄褐色或红棕色，皮色光亮，肉面紫红，表面干燥，肌肉细密，腿形饱满，形似竹叶，咸淡适口，香气浓郁，可谓集色、香、味、形“四绝”于一身。古人赞誉其“珊瑚同肉软，琥珀并脂明”。

不过，许多人拿到金华火腿时，都会好奇应该怎么吃。

金华火腿从猪蹄开始，分为火爪、火踵、上方、中方、滴油5个部分。其中，火爪适合煲汤或吊高汤，其部位骨头筋皮偏多，用于吊汤鲜味加倍；火踵俗称蹄膀，适合炖鸡鸭，肉质鲜美；上方是精华部位，适合煲蒸炖炒，肌红脂白；中方骨肉均匀，适合切片切丁炒菜；滴油盐油集中，滋味浓郁，适合与笋干、豆制品同炖。

金华火腿经典的做法，非腌笃鲜莫属，美味令人难忘。汤色是诱人的奶白，浓醇却不厚重。笋的脆嫩与清甜，带着山野的灵气，品一口汤，丰腴的肉香温润地铺展开来。金华火腿是灵魂，它带着一股高度浓缩和岁月风味的醇厚咸鲜，稳稳地托起了所有食材的鲜味，咸与鲜达成了绝妙的平衡。

另外，在许多菜谱中，金华火腿或炖或炒用以提味增鲜，大多以配角身份出现。可有一道菜，它是实打实的主角，那就是蜜汁火方，金华火腿最经典的一道菜，也是浙江十大经典名菜之一。

蜜汁火方选用金华火腿的上方，经过修整、焯水，再加入水、冰糖、黄酒等，采用“三蒸三制”的方式进行烹饪。如此一来，火腿的肉质变得酥软而不烂，随着时间的沉香酿入火腿，咸味渐渐褪去，甜味慢慢渗透，咸甜交织带来的独特口感，彻底愉悦了味蕾。这道经典火腿菜的美味程度，让清代美食家袁枚赞不绝口，称其为“尤物”。

如果你实在是“厨房小白”，还可以试一试火腿酥、火腿饼干、火腿冰激凌等火腿风味的美食小吃，同样可以品尝到金华火腿的鲜美。