记者 郑宇恒

入冬后，走进金华许多家庭的厨房，常能闻到一股醇厚的咸香，它就是本地餐桌上的“常客”——梅干菜。色泽乌黑，味道咸鲜，抓一把用温水泡发，与肉类同蒸同烧，就是“下饭神器”。

梅干菜也有写作“霉干菜”。在物资匮乏的年代，学子外出求学时，常带着一罐梅干菜搭配米饭，后在学业上取得成就，又赋予其“博士菜”的美名。

梅干菜的原料主要选用本地种植的雪里蕻，新鲜的菜被清洗、晾晒、切碎后，就进入关键的腌制环节。

天气晴朗时，梅干菜的腌制周期在20天左右。在盐的渗透与时间的发酵下，刚取出的菜湿答答的，这正是平时和豆腐混炒、用来配稀饭的雪菜。

要想让雪菜变成梅干菜，还需要进行晾晒，等到水分晒干，才算制作完成。新鲜的梅干菜是黄色的，若在坛子里储存一段时间，就会氧化发黑，成为我们熟悉的模样。

特有的咸鲜风味，使梅干菜成为肉类食材的绝佳搭档，最经典的做法莫过于梅干菜扣肉。经过蒸制，梅干菜吸饱了肉汁，变得乌黑油亮，软糯鲜香，无比下饭；而猪肉则因有了梅干菜的渗透，也变得肥而不腻，入口即化。

这道菜滋味醇厚，越蒸越好吃，若是再搭配一碗米饭，那热气腾腾的饱腹感，是驱散寒意的最佳慰藉。

不过，梅干菜的魅力远不止于此。

端午节前后，梅干菜肉粽是许多家庭的选择。浸透酱油的糯米，包裹着肥瘦相间的猪肉和醇香的梅干菜，在长时间的蒸煮中，梅干菜的滋味深深渗入每一粒米，吃起来咸香扎实，风味独特。

到了夏日，一盘梅干菜炒四季豆则是家常菜的代表，泡发的梅干菜在热油中煸香，为清爽的蔬菜注入了浓郁的底色，成为佐粥下饭的利器。

在金华酥饼中，梅干菜也不遗余力地散发魅力，它与肉丁组合成馅料，酥脆的外皮包裹着咸鲜回甜的梅干菜肉馅，好吃到停不下来。

从节令食品，到一日三餐，再到手边的点心零食，梅干菜以其质朴而深厚的风味，衔接了金华饮食的多个场景。对金华人来说，它不只是一种食材或调味品，更像一个味觉符号，是无论走到哪里都难以忘却的故乡之味。