记者 方静

冬天到，羊肉俏。红烧、清炖、烧烤，各地羊肉吃法很多，而在义乌只有一种选择：白切。作为一道必备冷盘，白切羊肉是义乌人餐桌上的“常客”，尤以佛堂的白切羊肉“最正宗”。

1月7日下午5时许，在义乌市佛堂镇大成路上的一家羊肉作坊中，吕国华掀开一口大锅的锅盖，瞬间热气蒸腾，一股羊肉的鲜香扑面而来。只见他熟练地用钩叉捞上羊肉，悬挂在一旁晾干汤水，次日凌晨便会送到附近的下市菜市场。在那里，一早就有老客在等待。

佛堂白切羊肉，皮爽肉嫩、不腥不膻，好吃的秘诀在于代代相传的秘方。据介绍，佛堂白切羊肉距今已有数百年历史，被列入义乌市第九批非遗名录。时至今日，佛堂的羊肉作坊依旧保留着古法炮制羊肉的传统。从选羊、宰羊到煮羊、晾干，都很有讲究，并始终以清水煮羊，保留着羊肉的原汁原味。一盘白切羊肉配一叠酱油，就能激发羊肉本身的至鲜滋味，让食客流连忘返。

吕国华一家从爷爷辈就开始在佛堂卖羊肉，他们家的白切羊肉很多佛堂人从小吃到大。临近春节，很多老客开始囤羊肉，吕国华的电话响个不停。“基本上每天羊肉还在锅里，就有很多老客来预订。”他每天5点起床，要赶着去选羊、宰羊、煮羊。尽管辛苦，但一天都不敢休息，“要是哪天不出摊，就有老客追着问”。

这段时间，吕国华的菜场摊位一天能卖20多头羊。“这不算多，临近大年三十，每天至少要卖上百头。”吕国华说，到时家里的3口大锅要轮流煮，全家齐上阵。

“义乌人都好这一口，有的在外地工作、做生意，也会时不时打电话来让我寄羊肉。”在他的电话通讯录里有不少这样的客户，“有一个在北京的老客，每年都要给他寄白切羊肉，每次寄25公斤，一连寄三天。”说话间，他又接到两个电话，“一个要寄15公斤，一个要寄一整只羊，他们都知道过阵子我会很忙，都提前预订。这是家乡的味道，肯定要保质保量让他们尽快吃到。”